Parmigiana bianca di zucchine

La zucchina è il mio ortaggio preferito. Ligia alla stagionalità, d’inverno non la compro mai ma confesso che mi manca molto. Per rendere l’idea posso dirti che il mio comfort food per eccellenza, oltre al gelato, è il riso bianco con le zucchine lesse (roba da ospedale, come dice la mia mamma). Parlo della zucchina chiara, quella che una volta tagliata ha la sezione a stella; o anche quella gialla mi piace molto, con la sua polpa più pastosa, ma qui a Firenze purtroppo non si trova. Non amo invece la zucchina scura, talmente piena d’acqua da risultare inadatta a qualunque preparazione se non il minestrone.

Non potevo quindi non proporti questa ricetta, che a me piace molto e che, accensione del forno a parte, è ideale per l’estate perché è piuttosto leggera, molto gustosa e ha come protagonista proprio questo versatile ortaggio.

Ingredienti:

dosi per 3-4 persone

– 500gr di zucchine già pulite (quelle verdi chiare, a stella)

– 300gr di ricotta

– 50gr parmigiano grattugiato

– un bel ciuffetto di menta

– olio e.v.o, sale, pepe e pangrattato qb

Inizia tagliando le zucchine per il lungo con la mandolina; questa operazione è indispensabile perché il taglio sottile e regolare permetterà di non dover cuocere le zucchine prima di metterle in forno, rendendo il piatto piuttosto leggero.

Trita la menta e con una spatola uniscila alla ricotta, lavorandola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Ungi una pirofila con l’olio e cospargila con un po’ di pangrattato.

A questo punto crea il primo strato di zucchine cercando di coprire tutta la superficie senza sovrapporle; se necessario tagliane alcune per adattarle alla forma della pirofila.

Spalma sulle zucchine un primo strato di ricotta, non troppo spesso e poi spolvera sopra un po’ di parmigiano e infine un filo d’olio. Prosegui così con gli strati successivi. Sulla sommità, oltre al parmigiano metti un po’ di sale, di pepe e del pangrattato; e ancora un poco di olio.

Inforna a 190-200 gradi per 30-35 minuti. Se la superficie non si fosse dorata a sufficienza accendi il grill per un paio di minuti.

Questo piatto è ottimo caldo, ma lo è altrettanto se, preparato in precedenza, viene servito a temperatura ambiente o fresco.

Se volessi rendere la parmigiana di zucchine più corposa, sostituisci o aggiungi alla ricotta della feta, della mozzarella o altro formaggio filante avendo l’accortezza di sostituire eventualmente la menta con un’altra aromatica perché non si adatta a tutti i formaggi.

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Vellutata leggera di zucchine con quenelles di formaggi

Questo è sicuramente un periodo di transizione e di grandi interrogativi. Con la pandemia, il relativo lockdown e la sospensione di tutte le mie attività lavorative fino a data da destinarsi, mi sento come se avessi pescato la carta degli imprevisti del Monopoli e fossi ritornata al VIA.

Non starò a tediarvi con le paturnie esistenziali di una quarantacinquenne in preda all’ansia ma vorrei segnalarvi un interrogativo che potrebbe invece interessarvi: cosa mi guida in cucina? (a parte la fame s’intende!)
Ovvero, cosa mi piace cucinare e perché? La mia risposta la trovate a questo link; a me è servita a chiarirmi le idee dopo tre mesi in cui, costretti a casa, ho cucinato e mangiato un sacco di cose golose che però mi hanno allontanato un bel po’ dalla mia cucina abituale regalandomi momenti mooolto goduriosi ma anche un fegato grosso così!

La ricetta che vi propongo oggi si sposa perfettamente con quanto spiego nel video. Spero vi piaccia!

Ingredianti

• per la vellutata
  1 scalogno
  2 cucchiai d’olio e.v.o.
  7-8 zucchine (io amo quelle a stella, verdi chiare)
  1 patata media
  acqua calda q.b
  sale e pepe
  basilico (io ho usato quello greco, ma l’ho trovato davvero poco saporito, quindi consiglio eventualmente il più tradizionale)

• per le quenelles
  3-4 cucchiai di ricotta vaccina
  feta secondo il vostro gusto
  menta
  pepe

• per la decorazione
  fiori di erba cipollina

Mettete a scaldare dell’acqua o del brodo vegetale, se preferite. Affettate lo scalogno e lascatelo appassire con l’olio in un tegame mentre affettate grossolanamente le zucchine e la patata. Buttatele nel tegame e fatele rosolare aggiungendo un po’ di sale, quindi aggiungete l’acqua fino a coprire le verdure e lasciate cuocere a fuoco vivo aggiustando di sale. Controllate che il liquido non si ritiri troppo ma non lasciate neanche che l’acqua rimanga troppo abbondante altrimenti quando andrete a frullare la vellutata somiglierà di più ad un brodino.

Mentre cuociono le zucchine iniziate la preparazione delle quenelles: tenete la ricotta a scolare per alcuni minuti in modo da farle perdere il liquido in eccesso e renderla più soda; aggiungete della feta sbriciolata finemente ma procedete per gradi, perché la feta può essere estremamente saporita e se si esagera poi il gusto potrà risultarvi troppo acuto. Mischiate bene i due formaggi, tritate un bel ciuffo di menta e aggiungetevela, insieme ad un po’ di pepe. Con l’aiuto di due cucchiai formate le vostre quenelles (che dovranno avere la tipica forma di polpette oblunghe) e sistematele su un vassoio; decoratele con qualche fiore di erba cipollina che darà non solo un tocco di colore ma anche di gusto… li avete mai assaggiati? Io li adoro!

Quando le zucchine saranno cotte spegnete il fuoco, aggiungete delle foglie di basilico senza lesinare e frullate il tutto col frullatore ad immersione. Se vorrete una vellutata secondo tutti i crismi aggiungete della panna, altrimenti potrete comunque appagarvi con questa versione più leggera.

Lasciatela raffreddare: potrete consumarla tiepida, a temperatura ambiente o, nei giorni caldi che certo ci aspettano, anche fredda.

Una volta raffreddata servitela adagiandoci sopra 2-3 quenelles e aggiungendo un filo d’olio a crudo.