Totanini in guazzetto in vaso cottura

E adesso chi mi ferma più?

Si perché ora che ho le idee più chiare su questo tipo di cottura, mi sono lanciata nella sperimentazione di alcune ricette e questo guazzetto di totani è riuscito davvero bene.

L’ispirazione mi è venuta grazie ad un piatto (o per meglio dire un barattolo) mangiato a Suvereto c/o La locanda delle stelle. Lì la ricetta prevedeva un misto di pesce e la cosa che mi aveva stupita molto era che il sughetto, benché molto liquido e quindi all’apparenza troppo acquoso per essere saporito, in realtà era gustosissimo e piacevole non solo per inzupparci il pane ma anche da sorbire a cucchiaiate.

Ecco allora che mi sono cimentata e ti lascio di seguito la ricetta sperando che possa entusiasmare te tanto quanto ne sono entusiasta io.

Ingredienti

per due barattoli da 50cl

– 500gr di totani piccolini (ancora meglio i moscardini)

– un barattolo di pomodori datterini pelati bio, Petti

– un mazzetto di prezzemolo

– 2 spicchi d’aglio

– olio e.v.o

– peperoncino

– sale

2 cucchiai di vino bianco secco

Pulisci i totani togliendo il becco e le interiora della testa. Tagliali grossolanamente e lasciali scolare dall’acqua.

Cospargi il fondo dei barattoli con un po’ d’olio, aggiungi un pizzicotto di sale, uno spicchio d’aglio intero o tagliato a metà e un bel po’ di prezzemolo tritato. Aggiungi anche un po’ di peperoncino secondo il tuo gusto (se non ami eccessivamente il piccante sostituiscilo con un poco di pepe nero). Inserisci i totani, aggiungi i pomodori datterini pelati ma senza il loro sugo ( suddividi la quantità della confezione tra i due barattoli) e infine un cucchiaio di vino bianco a barattolo.

Chiudi i barattoli e agitali per mischiare bene il contenuto.

Scegli una pentola abbastanza capiente da contenere i due barattoli e che sia alta abbastanza da superare la loro altezza. Inserisci all’interno uno strofinaccio e i barattoli in modo che nel bollire non sbattano l’uno contro l’altro; aggiungi l’acqua sufficiente a coprirli fino al limite inferiore della ghiera.

Accendi il fornello e cuoci per 15-18 minuti da quando l’acqua raggiunge il bollore.

Trascorso il tempo estrai i barattoli dalla pentola facendo molta attenzione a non bruciarti e lasciali riposare, chiusi, per 5 minuti; usa questo tempo per abbrustolire qualche fetta di pane.

Prima di servirli apri i barattoli, mischia un po’ il contenuto con un cucchiaio e assaggia il brodo per eventualmente aggiustare di sale. Inserisci una fetta di pane e porta in tavola!

Siccome era avanzato un bel po’ di sughetto…il giorno dopo l’ho usato per prepararmi un bel piatto di fregola sarda!

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Orecchiette in vasocottura

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Da un po’ di mesi a questa parte mi sono invaghita della vasocottura, un metodo per cucinare i cibi in barattolo. Un po’ perché la moda del servire le pietanze nei barattoli o in bicchieri che ormai spopola da qualche anno, in me ha messo radici andando al di là dell’infatuazione (puoi rendertene conto qui se ne hai voglia); e un po’ perché la vasocottura oltre a permettere un uso limitato di grassi mantiene gli aromi e molte proprietà organolettiche dei cibi.

A tutto ciò si unisce un aspetto pratico: i vasetti, andando in
sottovuoto, fanno sí che le pietanze si conservino per vari giorni,
perfette da preparare in anticipo permettendoci ad esempio di
organizzare i pasti della settimana o sostituire la schiscetta della
pausa pranzo lavorativa.

Reperire informazioni su questo metodo di cottura è semplice solo se si vuol procedere con il forno a microonde, che unisce ai pregi sopra elencati quello della rapidità. Io però non ce l’ho e non mi interessa averlo, quindi devo orientarmi sulle tecniche in pentola o in forno tradizionale a bagnomaria. E in tal caso, trovare informazioni valide si fa più arduo. Ho proceduto per tentativi tra alti e bassi: non male gli straccetti di pollo al limone, bocciati invece i fagiolini e le patate (che richiedono di essere tagliati a tocchetti piccolissimi o scottati prima).

Ad ottenere informazioni valide mi ha aiutato una lezione con
Marzia Riva de La Taverna degli Arna e quindi adesso non resta che
impratichirmi.

Eccomi quindi a proporti la ricetta di queste orecchiette cotte in vasocottura sul fornello. Le orecchiette si prestano molto bene e in generale è da prediligere tutta la pasta di piccolo formato: mezze penne, gnocchetti sardi ecc…

Procuratevi barattoli adatti alle alte temperature come i Weck o i Fido della Bormioli e una pentola abbastanza alta da superare l’altezza del barattolo prescelto.

Ingredienti

per un barattolo da 50cl

– orecchiette (io ho usato quelle Fiorfiore Coop)

– 4 pomodori pelati + il loro liquido (lattina da 250 gr)

– 1 cucchiaino di capperi dissalati

– 1 cucchiaio olive taggiasche denocciolate

– 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

– basilico

– 1 spicchio d’aglio

– sale q.b

Metti un po’ di orecchiette nel barattolo prescelto, riempiendolo fino a poco oltre la metà (circa un dito sopra). Quest’operazione è importante e più che il peso della pasta è proprio da tenere presente il suo volume: se ne metterete meno della metà il rischio è che si debba aggiungere poi troppo liquido che farà scuocere la pasta o, mettendone meno, che rimanga troppa aria all’interno del barattolo allungando di molto i tempi di cottura e rendendo più difficile il raggiungimento del sottovuoto.

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Aggiungi i pomodori pelati (io ne ho messi 4) per ora senza il loro sugo, e un po’ di concentrato di pomodoro.

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A questo punto inserisci i capperi, le olive taggiasche, qualche foglia di basilico, uno spicchio d’aglio intero e mezzo cucchiaino scarso di sale. <!– @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } –><br />

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Chiudi e agita il barattolo poi, dopo averlo rimesso in posizione eretta, riaprilo e, controllando il livello del contenuto, aggiungi il sugo dei pomodori pelati (e un paio di cucchiai di acqua se necessario), per portare il livello appena sotto la ghiera del barattolo.

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Chiudi e agita nuovamente il contenuto, per mescolare bene gli ingredienti.

A questo punto prendi la pentola (ricorda di controllare che sia abbastanza alta) inserisci dentro il barattolo e versa l’acqua sufficiente a coprirlo fino alla ghiera. Accendi il fuoco e da quando l’acqua inizia a bollire cuoci per 15 minuti.

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ACCORTEZZE: il tempo di cottura varia in base a quello tradizionale, in generale qualche minuto in più rispetto a quelli indicati sulla confezione della pasta; le mie orecchiette necessitavano di 12 minuti in cottura tradizionale e le ho cotte per 15 in vasocottura. Se metti più barattoli nella stessa pentola avvolgili con degli strofinacci per evitare che si rompano sbattendo gli uni contro gli altri.

Una volta trascorso il tempo estrai il barattolo dalla pentola facendo molta attenzione a non bruciarti. Attendi 2-4 minuti, in questo tempo il barattolo andrà sottovuoto se non l’ha già fatto e il contenuto si assesterà senza il rischio che schizzi .

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Trascorso questo tempo apri il barattolo, se ha fatto correttamente il sottovuoto dovrai tirare la linguetta della guarnizione per riuscire ad aprirlo. Dai una bella mescolata al contenuto e servi. Potrai decidere se farlo direttamente nel barattolo o tradizionalmente nel piatto.

Flan dolce di zucca e amaretti

Zucca e amaretti è un connubio che arricchisce la nostra cucina sia nel salato che nel dolce.
Questo flan ha una consistenza molto simile a quella della Crème Caramel ma necessita di meno uova.
Io ho optato per monoporzioni in barattoli di vetro adatti per la cottura in forno (in particolare io ho usato i vasetti Weck) cosicché, una volta estratti dal forno li ho potuti chiudere creando il sottovuoto che mi ha permesso di mangiarli anche a distanza di qualche giorno conservandoli comunque nel frigorifero.
La vasocottura è un metodo che mi affascina molto e lo sto studiando, sperimentando un po’ di ricette pur nella difficoltà di reperire ricette e tempistiche per il sistema di cottura a bagnomaria o nel forno tradizionale; si perché, mentre abbondano in rete le ricette di vasocottura in microonde – che io non ho – per il resto è difficile reperire informazioni precise, nonostante l’origine di questo metodo sia piuttosto antica e certo non prevedesse l’uso di un elettrodomestico di recente invenzione. Per chi lo ha, a questo link può trovare tanti spunti golosi.
Il mio interesse per questo metodo è legato al sogno di tornare a svolgere uno dei miei lavori principali (che ormai, per via della pandemia da covid-19, non riprenderà prima dell’autunno prossimo) nelle scuole primarie e secondarie della Toscana; costretta a pranzi perlopiù fuori casa e senza punti di appoggio fissi, avrei la possibilità di preparare dei pasti da asporto in barattolo che, conservandosi per svariati giorni per via del sottovuoto, potrei preparare in anticipo senza essere costretta a farlo la sera prima quando, in preda alla stanchezza, mi trovo spesso ad abdicare.
Ma, indipendentemente dalla mie necessità organizzative, questo sistema permette di cuocere conservando le proprietà organolettiche dei cibi e i loro aromi che si sprigioneranno una volta aperto il vasetto.

Ma veniamo alla ricetta del flan, in cui il barattolo, in fase di cottura, asseconda solo la volontà di creare delle monoporzioni molto carine da servire in tavola e la possibilità di creare il sottovuoto in una seconda fase, alla bisogna.

Ingredienti

300/350 gr di polpa di zucca già pulita delle buccia e dei semi
2 uova intere
80gr di zucchero di canna (ma andrà bene anche lo zucchero bianco)
250 ml di latte
25 gr di amaretti
100 gr di zucchero di canna grezzo e 40 gr di acqua per il caramello

Iniziate tagliando a dadini la polpa di zucca; fatela ammorbidire in forno a 140° o comunque ad una temperatura che ne consenta la cottura ma che non rischi di bruciarne l’esterno. Una volta pronta e lasciata raffreddare la zucca passatela al passaverdura o frullatela con il frullatore a immersione insieme alle uova; aggiungete quindi al composto ottenuto lo zucchero, il latte e infine gli amaretti sbriciolati mescolando bene.
Preparate quindi il caramello facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con l’acqua e mentre questo si intiepidirà preparate i vasetti e una pirofila nella quale cuocerli a bagno maria. Mettete sul fondo di ogni barattolo un po’ di caramello quindi versateci il composto di zucca avendo cura di non riempirlo fino all’orlo perché il flan tende ad aumentare di volume col calore della cottura. Inserite i barattoli in una pirofila e aggiungete l’acqua sul fondo (almeno 2-3 cm) dopodiché inserite la pirofila nel forno già caldo a 180° e cuocete per circa 25 minuti. Se deciderete di cuocere il flan in un unico stampo la cottura necessiterà di più tempo. Una volta cotti, se vorrete conservarli più a lungo, chiudeteli con i loro coperchi e lasciateli raffreddare: si formerà il sottovuoto e a quel punto potrete riporli in frigo. In caso contrario aspettate che si raffreddino e poi poneteli nel frigorifero per almeno due ore prima di servirli.

Potrete servirli direttamente nel barattolo oppure sformarli su un piattino, accompagnarli con della panna montata e un amaretto sbriciolato o con una spolverata di cannella.