Parmigiana bianca di zucchine

La zucchina è il mio ortaggio preferito. Ligia alla stagionalità, d’inverno non la compro mai ma confesso che mi manca molto. Per rendere l’idea posso dirti che il mio comfort food per eccellenza, oltre al gelato, è il riso bianco con le zucchine lesse (roba da ospedale, come dice la mia mamma). Parlo della zucchina chiara, quella che una volta tagliata ha la sezione a stella; o anche quella gialla mi piace molto, con la sua polpa più pastosa, ma qui a Firenze purtroppo non si trova. Non amo invece la zucchina scura, talmente piena d’acqua da risultare inadatta a qualunque preparazione se non il minestrone.

Non potevo quindi non proporti questa ricetta, che a me piace molto e che, accensione del forno a parte, è ideale per l’estate perché è piuttosto leggera, molto gustosa e ha come protagonista proprio questo versatile ortaggio.

Ingredienti:

dosi per 3-4 persone

– 500gr di zucchine già pulite (quelle verdi chiare, a stella)

– 300gr di ricotta

– 50gr parmigiano grattugiato

– un bel ciuffetto di menta

– olio e.v.o, sale, pepe e pangrattato qb

Inizia tagliando le zucchine per il lungo con la mandolina; questa operazione è indispensabile perché il taglio sottile e regolare permetterà di non dover cuocere le zucchine prima di metterle in forno, rendendo il piatto piuttosto leggero.

Trita la menta e con una spatola uniscila alla ricotta, lavorandola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Ungi una pirofila con l’olio e cospargila con un po’ di pangrattato.

A questo punto crea il primo strato di zucchine cercando di coprire tutta la superficie senza sovrapporle; se necessario tagliane alcune per adattarle alla forma della pirofila.

Spalma sulle zucchine un primo strato di ricotta, non troppo spesso e poi spolvera sopra un po’ di parmigiano e infine un filo d’olio. Prosegui così con gli strati successivi. Sulla sommità, oltre al parmigiano metti un po’ di sale, di pepe e del pangrattato; e ancora un poco di olio.

Inforna a 190-200 gradi per 30-35 minuti. Se la superficie non si fosse dorata a sufficienza accendi il grill per un paio di minuti.

Questo piatto è ottimo caldo, ma lo è altrettanto se, preparato in precedenza, viene servito a temperatura ambiente o fresco.

Se volessi rendere la parmigiana di zucchine più corposa, sostituisci o aggiungi alla ricotta della feta, della mozzarella o altro formaggio filante avendo l’accortezza di sostituire eventualmente la menta con un’altra aromatica perché non si adatta a tutti i formaggi.

Vellutata leggera di zucchine con quenelles di formaggi

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Questo è sicuramente un periodo di transizione e di grandi interrogativi. Con la pandemia, il relativo lockdown e la sospensione di tutte le mie attività lavorative fino a data da destinarsi, mi sento come se avessi pescato la carta degli imprevisti del Monopoli e fossi ritornata al VIA.

Non starò a tediarvi con le paturnie esistenziali di una quarantacinquenne in preda all’ansia ma vorrei segnalarvi un interrogativo che potrebbe invece interessarvi: cosa mi guida in cucina? (a parte la fame s’intende!)
Ovvero, cosa mi piace cucinare e perché? La mia risposta la trovate a questo link; a me è servita a chiarirmi le idee dopo tre mesi in cui, costretti a casa, ho cucinato e mangiato un sacco di cose golose che però mi hanno allontanato un bel po’ dalla mia cucina abituale regalandomi momenti mooolto goduriosi ma anche un fegato grosso così!

La ricetta che vi propongo oggi si sposa perfettamente con quanto spiego nel video. Spero vi piaccia!

Ingredianti

  • per la vellutata
    1 scalogno
    2 cucchiai d’olio e.v.o.
    7-8 zucchine (io amo quelle a stella, verdi chiare)
    1 patata media
    acqua calda q.b
    sale e pepe
    basilico (io ho usato quello greco, ma l’ho trovato davvero poco saporito, quindi consiglio eventualmente il più tradizionale) undefined
  • per le quenelles
    3-4 cucchiai di ricotta vaccina
    feta secondo il vostro gusto
    menta
    pepe
  • per la decorazione
    fiori di erba cipollina

Mettete a scaldare dell’acqua o del brodo vegetale, se preferite. Affettate lo scalogno e lascatelo appassire con l’olio in un tegame mentre affettate grossolanamente le zucchine e la patata. Buttatele nel tegame e fatele rosolare aggiungendo un po’ di sale, quindi aggiungete l’acqua fino a coprire le verdure e lasciate cuocere a fuoco vivo aggiustando di sale. Controllate che il liquido non si ritiri troppo ma non lasciate neanche che l’acqua rimanga troppo abbondante altrimenti quando andrete a frullare la vellutata somiglierà di più ad un brodino.

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Mentre cuociono le zucchine iniziate la preparazione delle quenelles: tenete la ricotta a scolare per alcuni minuti in modo da farle perdere il liquido in eccesso e renderla più soda; aggiungete della feta sbriciolata finemente ma procedete per gradi, perché la feta può essere estremamente saporita e se si esagera poi il gusto potrà risultarvi troppo acuto. Mischiate bene i due formaggi, tritate un bel ciuffo di menta e aggiungetevela, insieme ad un po’ di pepe. Con l’aiuto di due cucchiai formate le vostre quenelles (che dovranno avere la tipica forma di polpette oblunghe) e sistematele su un vassoio; decoratele con qualche fiore di erba cipollina che darà non solo un tocco di colore ma anche di gusto… li avete mai assaggiati? Io li adoro!

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Quando le zucchine saranno cotte spegnete il fuoco, aggiungete delle foglie di basilico senza lesinare e frullate il tutto col frullatore ad immersione. Se vorrete una vellutata secondo tutti i crismi aggiungete della panna, altrimenti potrete comunque appagarvi con questa versione più leggera.

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Lasciatela raffreddare: potrete consumarla tiepida, a temperatura ambiente o, nei giorni caldi che certo ci aspettano, anche fredda.

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Una volta raffreddata servitela adagiandoci sopra 2-3 quenelles e aggiungendo un filo d’olio a crudo.

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Torta Frida – Viva la vida!

La torta Frida
La torta Frida

Arte, Passione politica, Amore, Dolore, Messico. Frida Kahlo.

Frida Kahlo in una foto di N. Muray a New York nel 1939
Frida Kahlo in una foto di N. Muray a New York nel 1939

Qualche giorno fa sono stata a Roma a vedere la mostra dedicata alla pittrice messicana; due giorni al femminile – impronta familiare indelebile – con mia mamma, mia sorella e mia nipote, per calarsi nell’opera di una donna che nonostante la sofferenza ha proseguito il cammino (come mia mamma), che ha amato includendo tutto, anche le contraddizioni e i superamenti di sé stessi e l’indicibile (come mia sorella), che ha trovato nell’arte la sua voce (come me) e che ha sempre rinnovato lo slancio per amare la vita: nel suo ultimo dipinto, otto giorni prima di morire, scrive su una fetta di cocomero “viva la vida” – anche con tutte le sue schifezze, i dolori fisici e dell’anima, lei lo scrive (Viva la vida Adele, e che ti mandi le cose migliori). Già questo è sufficiente a renderla un’eroina, un’icona quale è stata (infatti, la prima donna latinoamericana ritratta su un francobollo U.S.A nel 2001) senza contare l’impegno civile e politico e la forza delle sue opere.**

Francobollo statunitense
Francobollo statunitense

Quando un’idea ti frulla in testa, spesso la sua essenza si manifesta in quello che fai, e se stai pensando a quale dolce preparare per cari amici che vengono a cena è inevitabile che, eccitata per la trasferta romana, io abbia sfornato un dolce che era un po’ Frida, che era un po’ donna al profumo di Messico: una crostata di ricotta al cocco con marmellata di limes.

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Ho tribolato non poco perché insicura dell’accostamento cocco-lime ma visto che anche “La grammatica dei sapori” mi dava ragione, perché non tentare?

Lime&Cocco: unito alla sonnolenza tropicale del cocco, il lime è il pungolo per alzarsi dall’amaca e fare esercizio. Una glassa al lime su un dolce al cocco richiede un’intensità eccezionale per allontanare la dolcezza pesante. Una grattugiata di cocco fresco e qualche goccia di succo di lime renderanno più ricco e dolce un ananas, come fanno con il pesce, cotto o crudo. In India, striscioline di cocco fresco sono mescolate con succo di lime, aglio schiacciato e peperoncini piccanti, per servirli con il curry.

(N. Signit, La grammatica dei sapori, p. 301, Gribaudo editore. Ne parlo qui)

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Così, pensando ad un burroso cocco sdraiato su un’amaca avvolto nell’odore fresco del lime di un margarita, ho rammentato i colori accesi di Mèrida (MX) e le infinite tonalità di verde e di blu dello Yucatàn tutto, e ho cucinato uno dei dolci meglio riusciti (a me) dai tempi del surrealismo: ma invece di avere “la magica sorpresa di incontrare un leone in un armadio, dove si è certi di incontrare camicie” (cit. F. Kahlo a proposito di Surrealismo), si trova un gusto fresco e delicato dove si pensava di trovare il peso di un’eccessiva dolcezza.

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Merito è anche di Maghetta Streghetta nel suo Gikitchen: mi ha servito su un piatto d’argento la pasta frolla perfetta per questa crostata, essendo sì poco dolce. Ho seguito la sua ricetta apportando qualche piccola modifica.

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Ingredienti

Frolla:

Zucchero bianco 80gr

Farina di kamut (il Farnetino)* 300gr

Burro* 150gr (piuttosto freddo e a pezzetti)

1 uovo + 1 tuorlo*

Scorza grattugiata di 1 lime

1 pizzico di sale*

Ripieno:

Ricotta vaccina* – MUUU!!! – 500gr

Granella (farina) di cocco 100gr

Zucchero grezzo di canna* 20gr

1 uovo*

Copertura:

succo di 1 lime (tipo quello di cui avete usato la buccia?!!!)

1 lime intero

1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo*

Acqua q.b.

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Per quanto riguarda la pasta: unire uova e zucchero emulsionandole bene. Nella farina (col sale) aggiungere il burro e procedere pizzicando, quindi grattugiare la scorza del lime e aggiungere infine il composto liquido procedendo a impastare (il minimo indispensabile) per avere una pasta omogenea. Formare una palla, ricoprirla con pellicola e lasciarla in frigo 40 minuti circa.

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Intanto accendere il forno e procedere al ripieno mischiando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Trascorso il tempo, stendere la pasta in una teglia o pirofila con carta forno o burro e versarvi il composto di ricotta: infornare a 180° per almeno 30 minuti. Procedere con la marmellata facendo bollire in un pentolino il lime tagliato molto sottile col succo dell’altro lime e lo zucchero. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua e ultimare la cottura. Togliere qualche fetta di lime per guarnire e frullare il resto col frullatore a immersione. Una volta che la torta si sarà intiepidita, versare sopra lo strato di marmellata e decorare a piacere.

Aspettare che si freddi prima di mangiarla.

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**Per chi avesse voglia di vedere la mostra c’è tempo fino alla fine di agosto ma da settembre la medesima esposizione sarà a Genova.

*ingredienti biologici

Coldplay “Viva la vida” 

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Ricottina al forno senza riverenza

timo, rosmarino, erba cipollina, menta, origano
timo, rosmarino, erba cipollina, menta, origano

Conoscete la storia della ricottina e della riverenza?

C’era una volta una povera ragazza di nome Bettina. Un giorno la vicina di casa le regalò una ricottina da fare in forno ma Bettina pensò bene di andare al mercato e venderla per ricavarci del denaro. Si mise la ricotta in capo e a testa alta e andamento fiero si incamminò; strada facendo cominciò a fantasticare sul suo avvenire che, ora che aveva la ricottina, le appariva roseo. “Ecco ora vado al mercato e vendo la ricotta. Con i soldi ricavati compro due pulcini: un galletto e una pollastrella. Li farò razzolare davanti casa e, quando la pollastrella sarà cresciuta e farà le uova, gliele farò covare così avrò tanti pulcini. Quando saranno diventati galletti li venderò e col ricavato comprerò due agnellini, uno maschio e uno femmina con i quali pian piano mi farò un gregge. Poi lo porterò al mercato e col ricavato della vendita comprerò due vitelli, maschio e femmina e con la vendita dei loro vitellini pian piano metterò da parte un bel gruzzolo con cui mi comprerò un prato. In mezzo al prato farò costruire una villetta e la gente, che ora mi disprezza, quando passerà davanti al cancello e mi vedrà, farà una riverenza dicendo – Buon giorno signora Bettina!”
Presa com’era dal suo sogno ad occhi aperti la ragazza imitò la riverenza e la ricottina, che era sulla sua testa, cadde e si spiaccicò al suolo. Pianse Bettina, sui suoi sogni infranti e sulla ricottina al forno che non mangiò mai.

Ricotta pronta per il forno

Se mai ve ne regalassero una*, prima di mettervela in testa insieme a strane idee, fate come me:
adagiatela in una teglia sopra ad un foglio di carta forno. Tritate molto finemente un misto di erbe fresche: timo, rosmarino, menta, erba cipollina, origano (o quelle che più vi piacciono) e unitevi sale e pepe. Coprite la superficie della ricotta con questo trito, passateci sopra un filo d’olio e mettete in forno a 180-200° per circa 45 minuti. Servitela tiepida e solo a quel punto fate la riverenza perché gli applausi non mancheranno!

La ricottina al forno
La ricottina al forno

*io ne ho cucinata una da 250gr ma secondo i gusti e l’occasione si possono fare quelle più piccole monoporzione.

Torta amaretti e mandorle: quando la poesia si scioglie in bocca.

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Ieri, 21 marzo, si celebrava la giornata mondiale della poesia. Vi risparmio i miei versi adolescenziali ma verso in questo post la ricetta di una torta che è pura poesia.

La torta di amaretti e mandorle:

Per la pasta:

250 gr farina*

150 gr di zucchero di canna grezzo*

100 gr di burro*

1 bustina di lievito per dolci

1 uovo

 

Per il ripieno:

½ pacco di amaretti

60 gr di mandorle pelate

aroma di mandorle

300-350 gr di ricotta vaccina*

1 uovo*

100 gr di zucchero di canna grezzo*

 

Sciogliere il burro a “bagno maria”. Intanto, in una ciotola, unire farina, zucchero e lievito e mischiare bene il tutto. Unire l’uovo sbattuto e mescolare ancora dopodiché unire il burro fuso e impastare con le mani formando un impasto granuloso (non un impasto omogeneo e compatto ma formato da tanti grumi).

Per il ripieno tritare le mandorle e unirle agli amaretti pestati più o meno grossolanamente con il pestello o con le mani; aggiungere lo zucchero la ricotta e l’aroma di mandorla mescolando bene il tutto per poi unire l’uovo sbattuto.

Imburrare e infarinare una tortiera tonda di quelle a cerniera e mettere circa i 2/3 dell’impasto sul fondo senza compattarlo, versarci il ripieno e coprire con i restanti granuli di impasto coprendo la farcitura. Decorare la superficie con qualche mandorla intera e infornare a 180° per circa 40 minuti.

 

Se i versi che usciranno dalla vostra bocca dopo averla assaggiata non saranno poetici è solo perché somiglieranno molto a quelli animaleschi di un orgasmo.

ME LA MERITO LA MERENDA!

Mi merito una merenda regina
Mi merito una merenda regina

La merenda è un pasto irrinunciabile. Non sto scherzando, se fossi una che riesce a saltare i pasti, preferirei saltare la cena piuttosto che la merenda. Ma non lo sono, una che salta i pasti. Sono un “dosha pitta” secondo la medicina ayurvedica, e in fatto di cibo significa che divento una belva se non mangio quando ho fame.

Voglio aprire una piccola rubrica di “merende” perché la merenda è affettiva, ricca di tenerezza, capace di evocare ricordi. Se poi si considera che la parola “merenda” deriva dal latino-tardo merere ossia “meritare” e significa quindi “cose da meritare”, come possiamo rinunciarci? Nessuno merita di rimanere senza merenda.

E per cominciare, la mia regina: PANE CON RICOTTA E MIELE. Un vero premio – per quando meritevoli, lo saremo molto.

La regina: pane, ricotta e miele
La regina: pane, ricotta e miele

– una fetta di pane (casereccio; e da fiorentina aggiungo senza sale)

– ricotta vaccina

– miele (Mille fiori? Acacia?)

– un divano per godersela

Chi non fa merenda, merito lo colga!