Orecchiette in vasocottura

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Da un po’ di mesi a questa parte mi sono invaghita della vasocottura, un metodo per cucinare i cibi in barattolo. Un po’ perché la moda del servire le pietanze nei barattoli o in bicchieri che ormai spopola da qualche anno, in me ha messo radici andando al di là dell’infatuazione (puoi rendertene conto qui se ne hai voglia); e un po’ perché la vasocottura oltre a permettere un uso limitato di grassi mantiene gli aromi e molte proprietà organolettiche dei cibi.

A tutto ciò si unisce un aspetto pratico: i vasetti, andando in
sottovuoto, fanno sí che le pietanze si conservino per vari giorni,
perfette da preparare in anticipo permettendoci ad esempio di
organizzare i pasti della settimana o sostituire la schiscetta della
pausa pranzo lavorativa.

Reperire informazioni su questo metodo di cottura è semplice solo se si vuol procedere con il forno a microonde, che unisce ai pregi sopra elencati quello della rapidità. Io però non ce l’ho e non mi interessa averlo, quindi devo orientarmi sulle tecniche in pentola o in forno tradizionale a bagnomaria. E in tal caso, trovare informazioni valide si fa più arduo. Ho proceduto per tentativi tra alti e bassi: non male gli straccetti di pollo al limone, bocciati invece i fagiolini e le patate (che richiedono di essere tagliati a tocchetti piccolissimi o scottati prima).

Ad ottenere informazioni valide mi ha aiutato una lezione con
Marzia Riva de La Taverna degli Arna e quindi adesso non resta che
impratichirmi.

Eccomi quindi a proporti la ricetta di queste orecchiette cotte in vasocottura sul fornello. Le orecchiette si prestano molto bene e in generale è da prediligere tutta la pasta di piccolo formato: mezze penne, gnocchetti sardi ecc…

Procuratevi barattoli adatti alle alte temperature come i Weck o i Fido della Bormioli e una pentola abbastanza alta da superare l’altezza del barattolo prescelto.

Ingredienti

per un barattolo da 50cl

– orecchiette (io ho usato quelle Fiorfiore Coop)

– 4 pomodori pelati + il loro liquido (lattina da 250 gr)

– 1 cucchiaino di capperi dissalati

– 1 cucchiaio olive taggiasche denocciolate

– 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

– basilico

– 1 spicchio d’aglio

– sale q.b

Metti un po’ di orecchiette nel barattolo prescelto, riempiendolo fino a poco oltre la metà (circa un dito sopra). Quest’operazione è importante e più che il peso della pasta è proprio da tenere presente il suo volume: se ne metterete meno della metà il rischio è che si debba aggiungere poi troppo liquido che farà scuocere la pasta o, mettendone meno, che rimanga troppa aria all’interno del barattolo allungando di molto i tempi di cottura e rendendo più difficile il raggiungimento del sottovuoto.

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Aggiungi i pomodori pelati (io ne ho messi 4) per ora senza il loro sugo, e un po’ di concentrato di pomodoro.

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A questo punto inserisci i capperi, le olive taggiasche, qualche foglia di basilico, uno spicchio d’aglio intero e mezzo cucchiaino scarso di sale. <!– @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } –><br />

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Chiudi e agita il barattolo poi, dopo averlo rimesso in posizione eretta, riaprilo e, controllando il livello del contenuto, aggiungi il sugo dei pomodori pelati (e un paio di cucchiai di acqua se necessario), per portare il livello appena sotto la ghiera del barattolo.

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Chiudi e agita nuovamente il contenuto, per mescolare bene gli ingredienti.

A questo punto prendi la pentola (ricorda di controllare che sia abbastanza alta) inserisci dentro il barattolo e versa l’acqua sufficiente a coprirlo fino alla ghiera. Accendi il fuoco e da quando l’acqua inizia a bollire cuoci per 15 minuti.

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ACCORTEZZE: il tempo di cottura varia in base a quello tradizionale, in generale qualche minuto in più rispetto a quelli indicati sulla confezione della pasta; le mie orecchiette necessitavano di 12 minuti in cottura tradizionale e le ho cotte per 15 in vasocottura. Se metti più barattoli nella stessa pentola avvolgili con degli strofinacci per evitare che si rompano sbattendo gli uni contro gli altri.

Una volta trascorso il tempo estrai il barattolo dalla pentola facendo molta attenzione a non bruciarti. Attendi 2-4 minuti, in questo tempo il barattolo andrà sottovuoto se non l’ha già fatto e il contenuto si assesterà senza il rischio che schizzi .

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Trascorso questo tempo apri il barattolo, se ha fatto correttamente il sottovuoto dovrai tirare la linguetta della guarnizione per riuscire ad aprirlo. Dai una bella mescolata al contenuto e servi. Potrai decidere se farlo direttamente nel barattolo o tradizionalmente nel piatto.

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Zuppa di pomodoro fredda

Ci resta ancora un po’ di estate. L’autunno non ha ancora riempito il suo sacco e alcuni giorni sono ancora sparsi sulla strada che ci porta ad esso. Un avanzo, un rigurgito, l’ultimo vagito di stagione. E allora non posso che riempirmi la bocca di rosso, freddo e pomodoro per addolcire la nostalgia che già mi coglie.

Zuppa di pomodoro fredda:

(fatta con quel poco che ho trovato in dispensa dopo qualche giorno fuoricasa io, dentrocasa lui – flam nur inin, la luce dei miei occhi).

2 barattoli di pomodori pelati bio

3 peperoncini Peter Pepper (sostituibili con peperoni verdi dolci tipo i friggitelli o piccanti secondo il vostro gusto)

500 ml di brodo vegetale (fatto col dado ma bio e senza glutammato)

10-12 foglie di basilico

1 bicchiere di latte di cocco

1 pizzico di zucchero

olio e.v.o bio q.b.

Sale integrale q.b.

Io ho passato i pomodori pelati per eliminare i semi (ma potrete evitarlo facilmente e frullarli nella zuppa quando più avanti dovremo usare il frullatore a immersione) e li ho messi in un tegame con un goccio di olio e i peperoncini privati dei semi e tagliati a pezzetti; ho iniziato a scaldarlo aggiungendo un po’ di zucchero per togliere l’acidità. Ho preparato il brodo aggiungendo al dado le foglie di basilico per poi versarlo nel tegame col pomodoro. Ho vivacizzato la fiamma e aggiunto un po’ di sale lasciando cuocere per 25-30 minuti coprendo e abbassando il calore dopo i primi 10-15. Infine ho spento e frullato tutto col frullatore a immersione. Una volta intiepidita la zuppa ho aggiunto un bicchiere abbondante di latte di cocco e aggiustato di sale.

L’ho servita ben fresca (almeno 3 ore in frigo) con crostini di pane respirando il profumo di basilico.

Spaghetti al pomodoro

Spaghetti al pomodoro. E ho detto tutto!

promessa d’estate

O forse no.

 

È la voglia di buono. È la voglia di semplice. È la voglia che hai quando torni da un viaggio all’estero. È la promessa d’estate quando è ancora primavera; è nostalgia in inverno con l’ultimo barattolo di conserva. È desiderio di basilico.

Lo spaghetto al pomodoro è voglia di sentirsi partenopei. È una sfida, perché la semplicità ti frega. È immediato, perché la semplicità si lascia intuire. È immediato perché quegli ingredienti ce l’hai sempre in cucina; e per questo è anche l’ultima risorsa.

Quando sei piccolo è il salto dalla pasta all’olio. È il piatto che la mamma cucina quando c’è un tuo amico a cena. È un piatto “da casa” che non mangio al ristorante, mai.

Gli spaghetti al pomodoro hanno colori primari e sono sfacciatamente nazionalistici. Sono impietosi con qualunque tipo di mise e riescono a macchiarla senza farsi vedere. Il loro potere evocativo risiede nel basilico – irrinunciabile – e riaffiora dal nostro inconscio collettivo di italiani; anche se io metto la cipolla e tu l’aglio.

È un piatto che basta un niente per trasformarlo in qualcosa di completamente differente (olive? Capperi? Peperoncino? Mozzarella? Tonno?) e anche quando non potrebbe essere più uguale a se stesso, non è mai lo stesso. È comunque una certezza. È la voglia di familiarità. È la voglia di buono.