Parmigiana bianca di zucchine

La zucchina è il mio ortaggio preferito. Ligia alla stagionalità, d’inverno non la compro mai ma confesso che mi manca molto. Per rendere l’idea posso dirti che il mio comfort food per eccellenza, oltre al gelato, è il riso bianco con le zucchine lesse (roba da ospedale, come dice la mia mamma). Parlo della zucchina chiara, quella che una volta tagliata ha la sezione a stella; o anche quella gialla mi piace molto, con la sua polpa più pastosa, ma qui a Firenze purtroppo non si trova. Non amo invece la zucchina scura, talmente piena d’acqua da risultare inadatta a qualunque preparazione se non il minestrone.

Non potevo quindi non proporti questa ricetta, che a me piace molto e che, accensione del forno a parte, è ideale per l’estate perché è piuttosto leggera, molto gustosa e ha come protagonista proprio questo versatile ortaggio.

Ingredienti:

dosi per 3-4 persone

– 500gr di zucchine già pulite (quelle verdi chiare, a stella)

– 300gr di ricotta

– 50gr parmigiano grattugiato

– un bel ciuffetto di menta

– olio e.v.o, sale, pepe e pangrattato qb

Inizia tagliando le zucchine per il lungo con la mandolina; questa operazione è indispensabile perché il taglio sottile e regolare permetterà di non dover cuocere le zucchine prima di metterle in forno, rendendo il piatto piuttosto leggero.

Trita la menta e con una spatola uniscila alla ricotta, lavorandola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Ungi una pirofila con l’olio e cospargila con un po’ di pangrattato.

A questo punto crea il primo strato di zucchine cercando di coprire tutta la superficie senza sovrapporle; se necessario tagliane alcune per adattarle alla forma della pirofila.

Spalma sulle zucchine un primo strato di ricotta, non troppo spesso e poi spolvera sopra un po’ di parmigiano e infine un filo d’olio. Prosegui così con gli strati successivi. Sulla sommità, oltre al parmigiano metti un po’ di sale, di pepe e del pangrattato; e ancora un poco di olio.

Inforna a 190-200 gradi per 30-35 minuti. Se la superficie non si fosse dorata a sufficienza accendi il grill per un paio di minuti.

Questo piatto è ottimo caldo, ma lo è altrettanto se, preparato in precedenza, viene servito a temperatura ambiente o fresco.

Se volessi rendere la parmigiana di zucchine più corposa, sostituisci o aggiungi alla ricotta della feta, della mozzarella o altro formaggio filante avendo l’accortezza di sostituire eventualmente la menta con un’altra aromatica perché non si adatta a tutti i formaggi.

Vellutata leggera di zucchine con quenelles di formaggi

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Questo è sicuramente un periodo di transizione e di grandi interrogativi. Con la pandemia, il relativo lockdown e la sospensione di tutte le mie attività lavorative fino a data da destinarsi, mi sento come se avessi pescato la carta degli imprevisti del Monopoli e fossi ritornata al VIA.

Non starò a tediarvi con le paturnie esistenziali di una quarantacinquenne in preda all’ansia ma vorrei segnalarvi un interrogativo che potrebbe invece interessarvi: cosa mi guida in cucina? (a parte la fame s’intende!)
Ovvero, cosa mi piace cucinare e perché? La mia risposta la trovate a questo link; a me è servita a chiarirmi le idee dopo tre mesi in cui, costretti a casa, ho cucinato e mangiato un sacco di cose golose che però mi hanno allontanato un bel po’ dalla mia cucina abituale regalandomi momenti mooolto goduriosi ma anche un fegato grosso così!

La ricetta che vi propongo oggi si sposa perfettamente con quanto spiego nel video. Spero vi piaccia!

Ingredianti

  • per la vellutata
    1 scalogno
    2 cucchiai d’olio e.v.o.
    7-8 zucchine (io amo quelle a stella, verdi chiare)
    1 patata media
    acqua calda q.b
    sale e pepe
    basilico (io ho usato quello greco, ma l’ho trovato davvero poco saporito, quindi consiglio eventualmente il più tradizionale) undefined
  • per le quenelles
    3-4 cucchiai di ricotta vaccina
    feta secondo il vostro gusto
    menta
    pepe
  • per la decorazione
    fiori di erba cipollina

Mettete a scaldare dell’acqua o del brodo vegetale, se preferite. Affettate lo scalogno e lascatelo appassire con l’olio in un tegame mentre affettate grossolanamente le zucchine e la patata. Buttatele nel tegame e fatele rosolare aggiungendo un po’ di sale, quindi aggiungete l’acqua fino a coprire le verdure e lasciate cuocere a fuoco vivo aggiustando di sale. Controllate che il liquido non si ritiri troppo ma non lasciate neanche che l’acqua rimanga troppo abbondante altrimenti quando andrete a frullare la vellutata somiglierà di più ad un brodino.

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Mentre cuociono le zucchine iniziate la preparazione delle quenelles: tenete la ricotta a scolare per alcuni minuti in modo da farle perdere il liquido in eccesso e renderla più soda; aggiungete della feta sbriciolata finemente ma procedete per gradi, perché la feta può essere estremamente saporita e se si esagera poi il gusto potrà risultarvi troppo acuto. Mischiate bene i due formaggi, tritate un bel ciuffo di menta e aggiungetevela, insieme ad un po’ di pepe. Con l’aiuto di due cucchiai formate le vostre quenelles (che dovranno avere la tipica forma di polpette oblunghe) e sistematele su un vassoio; decoratele con qualche fiore di erba cipollina che darà non solo un tocco di colore ma anche di gusto… li avete mai assaggiati? Io li adoro!

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Quando le zucchine saranno cotte spegnete il fuoco, aggiungete delle foglie di basilico senza lesinare e frullate il tutto col frullatore ad immersione. Se vorrete una vellutata secondo tutti i crismi aggiungete della panna, altrimenti potrete comunque appagarvi con questa versione più leggera.

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Lasciatela raffreddare: potrete consumarla tiepida, a temperatura ambiente o, nei giorni caldi che certo ci aspettano, anche fredda.

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Una volta raffreddata servitela adagiandoci sopra 2-3 quenelles e aggiungendo un filo d’olio a crudo.

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La marmellata di fragole e il fazzoletto di Desdemona

 

oro rosso
oro rosso

Vedeste mai a vostra moglie un fazzoletto ricamato a fragole?”

(Iago; atto III scena III, “Otello” – W. Shakespeare)

Il fazzoletto di Desdemona ha su ricamate delle fragole, ed è magico:

Otello: È così. C’è una virtù magica nella sua tessitura. Una sibilla, che duecento volte aveva contato il corso del sole, lo ricamò, pronunciando scongiuri. I bachi da cui si estrasse la seta erano stati consacrati. I colori con i quali fu tinto, furono estratti da sostanze che si trovano nel cuore delle vergini mummificate.

Quel fazzoletto è perno di un intrigo che porterà la tragedia al suo compimento con l’assassinio di Desdemona, il disvelarsi della verità e il suicidio di Otello. E quelle fragole ricamate, che in origine simboleggiavano amore e stima,

Otello: Quel fazzoletto lo dette a mia madre una maga egiziana, che leggeva il pensiero. Disse a mia madre che fintanto lo avesse conservato, ella sarebbe apparsa desiderabile agli occhi di mio padre, il quale non avrebbe aspirato ad altro che al suo amore.

si son fatte rosse di gelosia e rabbia.

Come poterle redimere da un così funesto ricordo e tornare ad amarle senza ombra alcuna? Con un filtro d’amore: la marmellata di fragole con menta e pepe rosa; rosso passione, rosa d’affetto, verde speranza.

  • 2 kg di fragole*

  • 1 kg di zucchero di canna integrale*

  • 2 limoni*

  • 2-3 rametti di menta

  • pepe rosa (una manciata scarsa, o secondo il vostro gusto)

Scegliete fragole perfette per ottenere un sentimento puro, tagliatele a metà o in quarti e lasciatele in infusione con lo zucchero e il succo dei limoni che insieme creeranno la condensa del vostro desiderio. (Tutte le ricette consigliano 12 ore di macerazione, ma io non avevo tempo e ce le ho lasciate si e no mezz’ora). Mettete le fragole e il liquido che avranno fatto nel vostro calderone e iniziate a cuocerle girando regolarmente con un mestolo di legno. Dopo circa 20 minuti aggiungete la menta e il pepe rosa e continuate a far sobbollire pensando all’amore vostro o a quello che vorreste lo diventasse. (Non essendo state sufficientemente a riposo tenderanno a non disfarsi e quindi ad un certo punto dovrete usare il vostro fedele frullatore a immersione o il passatutto se volete essere meno aggressivi o eliminare i semini gialli). Cuocete finché la prova piattino** non risulterà soddisfacente ma sappiate che, essendo la fragola un frutto con poca pectina, la marmellata tenderà sempre a risultare più liquida di altre. Poco prima di toglierla dal fuoco aggiungete la scorza grattugiata di uno dei limoni che vi regalerà la gioia del sole e dei corpi semi nudi.

Una volta pronta versatela nei barattoli che avrete sterilizzato e, dopo averli chiusi bene, capovolgeteli affinché si formi il sottovuoto.

Quando l’oggetto del vostro desiderio l’assaggerà, forte gli arriverà la dolcezza della fragola e avrà voglia di abbracciarvi; poi avvertirà la piccantezza del pepe e avrà voglia di toccarvi e quando la sua bocca rimarrà pervasa dalla freschezza della menta, avrà voglia di baciarvi. Lasciatelo fare.

filtro d'amore: rosso passione, rosa d'affetto, verde speranza
filtro d’amore: rosso passione, rosa d’affetto, verde speranza

E se un giorno il tarlo della gelosia dovesse impossessarsi di voi o di lui (oggetto del desiderio), preparate della pasta frolla pensando ad Otello e farcendola con il vostro filtro d’amore cuocete dei fazzoletti di Desdemona – non avranno lacrime da raccogliere, solo perle di sudore d’amplesso da detergere.

Il fazzoletto di Desdemona
Il fazzoletto di Desdemona

 

Ricottina al forno senza riverenza

timo, rosmarino, erba cipollina, menta, origano
timo, rosmarino, erba cipollina, menta, origano

Conoscete la storia della ricottina e della riverenza?

C’era una volta una povera ragazza di nome Bettina. Un giorno la vicina di casa le regalò una ricottina da fare in forno ma Bettina pensò bene di andare al mercato e venderla per ricavarci del denaro. Si mise la ricotta in capo e a testa alta e andamento fiero si incamminò; strada facendo cominciò a fantasticare sul suo avvenire che, ora che aveva la ricottina, le appariva roseo. “Ecco ora vado al mercato e vendo la ricotta. Con i soldi ricavati compro due pulcini: un galletto e una pollastrella. Li farò razzolare davanti casa e, quando la pollastrella sarà cresciuta e farà le uova, gliele farò covare così avrò tanti pulcini. Quando saranno diventati galletti li venderò e col ricavato comprerò due agnellini, uno maschio e uno femmina con i quali pian piano mi farò un gregge. Poi lo porterò al mercato e col ricavato della vendita comprerò due vitelli, maschio e femmina e con la vendita dei loro vitellini pian piano metterò da parte un bel gruzzolo con cui mi comprerò un prato. In mezzo al prato farò costruire una villetta e la gente, che ora mi disprezza, quando passerà davanti al cancello e mi vedrà, farà una riverenza dicendo – Buon giorno signora Bettina!”
Presa com’era dal suo sogno ad occhi aperti la ragazza imitò la riverenza e la ricottina, che era sulla sua testa, cadde e si spiaccicò al suolo. Pianse Bettina, sui suoi sogni infranti e sulla ricottina al forno che non mangiò mai.

Ricotta pronta per il forno

Se mai ve ne regalassero una*, prima di mettervela in testa insieme a strane idee, fate come me:
adagiatela in una teglia sopra ad un foglio di carta forno. Tritate molto finemente un misto di erbe fresche: timo, rosmarino, menta, erba cipollina, origano (o quelle che più vi piacciono) e unitevi sale e pepe. Coprite la superficie della ricotta con questo trito, passateci sopra un filo d’olio e mettete in forno a 180-200° per circa 45 minuti. Servitela tiepida e solo a quel punto fate la riverenza perché gli applausi non mancheranno!

La ricottina al forno
La ricottina al forno

*io ne ho cucinata una da 250gr ma secondo i gusti e l’occasione si possono fare quelle più piccole monoporzione.