La capellona sul terrazzo (Pesto di erba cipollina)

La mia passione per i pestati rasenta la fissazione – e questo ormai si era già scritto e si era già letto.

Il lato positivo è che ciò mi porta di tanto in tanto alla scoperta di piccole perle culinarie.

Amando molto coltivare erbe aromatiche sul mio bel terrazzo, mi trovo ad essere ispirata dalla materia prima, che essendo a portata di mano mi permette di verificare immediatamente l’intuizione gastronomica.

Tra le mie piante aromatiche quella di erba cipollina è una delle più belle, così verde e scapigliata, capace di regalare a primavera tanti bellissimi fiori violacei ottimi nell’insalata.

Come ogni bella capellona, anche la cipollina ha bisogno che la sua chioma venga spuntata affinché resti sempre folta e morbida. Si usa infatti tagliare i fili di erba cipollina alla base, procedendo a settori; togliendo dei bei ciuffi in un lato prescelto in modo che poi, mentre di volta in volta si tagliano altre ciocche, si da modo a quelle di ricrescere fresche e tenere, pronte per essere nuovamente colte.

I suoi fili oltre a regalare gusto e freschezza a tanti piatti (come sa sgrassare lei il gusto del salmone, nessun’altra), sono molto utili per legare artisticamente fagottini e involtini (tipo quelli di bresaola ripiena di formaggio fresco) e molto belli per impiattare in maniera elegante e originale.

Inoltre, per quelli che come me soffrono di SII (sindrome dell’intestino irritabile), l’erba cipollina può costituire una interessante alternativa alla cipolla.

Per tutto questo, ho deciso di provarla in uno dei modi che ancora non avevo esplorato: il pesto, adatto soprattutto a crostini o come accompagnamento di formaggi.

Tre o quattro ingredienti e il frullatore a immersione, questo è tutto ciò che vi servirà per creare un antipasto inconsueto o uno stuzzicante finger food.

  • Erba cipollina, qb
  • Farina di mandorle, qb
  • Olio evo, qb
    Sale, un pizzico

Frullare gli ingredienti aggiungendo l’olio e la farina di mandorle gradualmente in modo da trovare il giusto equilibrio e la consistenza che più vi aggrada.

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Appaghiamo lo sguardo, ovvero: combattiamo la desolazione estetica delle diete #1 (vellutata di zucchini con bresaola croccante)

È il 10 settembre. Oggi rientro dalla Sardegna e si pone definitiva la pietra sulle vacanze estive. Un anno fortunato per la mia estate, in posti belli, a più riprese e con belle – e spesso care – persone. A tutto mare tra Sicilia, Toscana e Sardegna. A tutta bontà tra Sicilia, Toscana e Sardegna. Si insomma, lo potete immaginare; o meglio potete immaginare me che rimbalzo da un arancino, a una salsiccia di cinghiale annaffiata da un rosso di Bolgheri, a una seadas.

Corona alla cucina siciliana per me, che vorrei svegliarmi ogni giorno del mio avvenire con una brioche inzuppata in una granita alla mandorla.

E ora che ci siamo riempiti i pensieri di cose golosissime, parliamo di dieta. COITUS INTERRUPTUS lo so.

Eh se lo so. Comunque non pensiate che mi metta qui a dirvi se fare o non fare la dieta, quanto o cosa mangiare – ognuno farà le proprie valutazioni e seguirà il regime alimentare che meglio si confà alla propria salute e al proprio fisico. Io penserò solo al lato bello della dieta. Quale sarebbe? Quello che creerete voi per rendere piacevole alla vista un piatto di zucchine lesse (che io adoro peraltro, ma che sicuramente non ha tra i suoi pregi quello di essere un piatto visivamente allettante). O una scatoletta di tonno al naturale. O una braciolina ai ferri.

Imperativo non lasciarsi prendere dallo sconforto e dalla sua brutale sciatteria; siate esteticamente curati sia nell’apparecchiare la tavola che nel guarnire i piatti. L’appagamento passa anche dagli occhi e potrà compensare (almeno in parte) lo scarso condimento e le basse calorie. Usate la fantasia, giocate, per rielaborare i piatti che il vostro nutrizionista vi avrà consigliato e trasformateli in qualcosa dall’aspetto invitante e dal nome degno di essere scritto nel menù di un ristorante stellato.

Perché diciamocelo, mangiare una vellutata di zucchine con bresaola croccante è molto più allettante che mangiare tre fette di bresaola col limone e una zucchina al vapore.

Ingredienti:

4-5 zucchine*

1 patata piccola*

Acqua q.b

Un pizzico di sale

Qualche foglia di menta o basilico

Bresaola

Pulite e tagliate a rondelle le zucchine; pelate e tagliate a tocchetti la patata. Mettetele in un tegame e versateci l’acqua sufficiente a coprire a filo le verdure; aggiungete un pizzico di sale, qualche foglia di menta o di basilico e fate cuocere finché le verdure saranno morbide. Col frullatore ad immersione realizzate la vellutata e lasciatela intiepidire. Intanto tagliate a striscioline qualche fetta di bresaola, scaldate una padellina antiaderente e buttatecele dentro finché non si saranno arricciate. A quel punto versate nella scodella la vostra bellissima vellutata ponendo al centro la bresaola croccante.

Auguratevi buon appetito e pensate al vostro pasto non come ad una privazione ma come un atto d’amore verso voi stessi.

Coste in salsa

Un concetto alla base della mia cucina (scrisse la famosa cuoca pluristellata) che seguo sia per una questione di salute che per un principio ecologico e che qui vi ho ripetuto spesso, è quello di cucinare a partire dalle materie prime. Il massimo del prodotto manipolato che mi concedo sono i pomodori pelati.

Un altro principio di base (tempo e voglia permettendo, son sincera) è sfruttare al massimo i prodotti per ridurre al minimo gli sprechi.

In quest’ottica ho cucinato le costole di bietola al pomodoro.

Ingredienti:

– le costole (i gambi) avanzate dalla pulizia delle bietole

– pomodori pelati

– farina qb

– sale & pepe qb

– olio evo qb

Mettete a bollire una pentola d’acqua. Pulite le costole di bietola e tagliatele a metà se sono molto lunghe.

Quando l’acqua bolle, fate sbollentare le coste per un paio di minuti dopodiché scolatele, asciugatele e passatele in un po’ di farina.

Scaldate dell’olio in una padella e poi adagiateci le costole avendo cura di non sovrapporle; fatele dorare e ammorbidire; salatele.

Nel frattempo preparate una salsa di pomodoro con i pelati, un po’ d’olio, sale e pepe. Versate la salsa sui gambi di bietola ben dorati e ultimate la cottura.

Preparati prima e poi riscaldati saranno ancora meglio…come tutte le cose al sugo del resto!

Con il medesimo procedimento potrete cucinare i cardi.

Ho preso il toro per le corna

Ovvero, peperoni ripieni di quinoa.

Non conoscevo questi peperoni ma, come spesso accade, grazie al fornitore di verdura del mio amato gruppo d’acquisto solidale, li ho scoperti e apprezzati: perché belli, buoni e molto adatti ad essere farciti: sono i peperoni corna di toro**

Ingredienti

Peperoni corna di toro, 5*

Quinoa bianca, 1 tazza*

Acqua, 2 tazze

Salsa di pomodoro, qb*

Basilico, 4-5 foglie*

Capperi sotto sale, 2 belle manciate

Sale & pepe, qb

Olio e.v.o qb

Timo, qualche rametto*

 

 

Iniziate sciacquando la quinoa sotto l’acqua corrente; poi fate bollire le due tazze d’acqua e buttatecela dentro con un po’ di sale facendola cuocere finché i chicchi non si saranno aperti mostrando il loro ricciolino bianco. L’acqua dovrebbe essere stata assorbita tutta ma in ogni caso scolate la quinoa e lasciatela riposare un po’ in modo che si asciughi e i chicchi si sgranino facilmente.

 

Intanto preparate della salsa di pomodoro al basilico con un po’ d’olio sale e pepe: io sono partita da dei pomodori maturi ma potrete usare i pelati o la passata, l’importante è che profumi bene di basilico e di estate. Lasciatela raffreddare.

Lavate i peperoni, tagliate la parte superiore con il picciolo, togliete i semi e immergete in una pentola d’acqua che bolle i corni, sbollentandoli per 3-4 minuti. Toglieteli dall’acqua, lasciateli scolare e asciugateli con della carta da cucina.

 

Lavate i capperi e tritateli grossolanamente. Bagnate la quinoa con la salsa di pomodoro finché sarà ben colorita ma non liquida, unite i capperi, un goccio d’olio e aggiustate di sale e pepe.

A questo punto riempite i peperoni con la quinoa e adagiateli in una teglia foderata di carta forno e unta d’olio; salateli esternamente su tutti i lati, versate un filo d’olio e dei rametti di timo.

 

 

Fate cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti (ma potrete regolarvi meglio a occhio) rigirandoli a metà cottura.

Questa è una versione praticamente vegana e a mio avviso già gustosa così ma se preferirete, potrete aggiungere anche del formaggio, tipo parmigiano o formaggio a pasta filante.

*ingredienti biologici

**naturalmente andranno bene anche i classici peperoni quadrati

Frittata di pomodori verdi

 

Questo è uno di quei piatti che hanno senso in una stagione ben precisa perché gli ingredienti colti o acquistati in un periodo dell’anno diverso da quello naturale, non avrebbero le medesime caratteristiche di gusto e proprietà; in questo caso parliamo dell’estate.

Prendete dei pomodori “cuore di bue” verdi e sodi; dopo averli lavati, tagliateli a fette alte mezzo cm circa, toglietene i semi e tamponatele con della carta assorbente;

questo punto passate i pomodori nel pangrattato e metteteli a cuocere, ben distribuiti e non sovrapposti, in una padella antiaderente dove avrete scaldato poco olio. *

Fateli dorare bene da entrambe le parti, salate e pepate.

Cogliete un bel mazzo di basilico (deve essere abbondante eh) e tritatelo grossolanamente. Cospargeteci i pomodori e quindi versate sopra le uova sbattute con un pizzico di sale coprendo il tutto.

Cuocete da ambo i lati e servite tiepida o fredda.

 

*siccome nel cuocere, le fette di pomodori si ritirano, io ne ho cotte alcune separatamente in una padella più piccola per poi aggiungerle e ridistribuirle a tappare i buchi della padella grande prima di versare le uova.

Ragù di zucca e olive nere

È arrivata l’ora di salutare la zucca.

< Ciao bella mia, abbiamo trascorso una buona stagione, tra risotti, vellutate e tegliate di verdure al forno. Ti abbraccio, cirisentiamoasettembre, stammi bene. >

Aprile è arrivato, la Pasquetta volge al termine e quindi oggi 2 aprile 2018, saluto la zucca e la metto a nanna fino alla prossima stagione.

Per onorare l’ultima “mantovana” che cucinerò da qui ad autunno mi sono fatta un buon “ragù” di zucca – lo chiamo così in virtù del fatto che la verdura sia tritata; così come la macinata di carne nel ragù vero.

– zucca (già pulita) 300 gr

– porri 1

– olive nere denocciolate

– alloro 1 foglia

– vino rosso 1/2 bicchiere

– olio, sale, peperoncino q.b

– acqua calda q.b

Affettate finemente il porro e rosolatelo in un tegame con l’olio.

Aggiungete la zucca tritata nel mixer e fatela appassire salandola un po’;

unite la foglia di alloro, peperoncino secondo il vostro gusto e sfumate col vino rosso.

Aggiungete le olive anch’esse tritate nel mixer.

Aggiungete un po’ di acqua calda e portate a cottura aggiustando di sale e aggiungendo eventualmente un po’ d’olio. Una volta cotto il sugo, passatelo col frullatore a immersione in modo da renderlo più cremoso.

Una volta cotta la pasta aggiungete un po’ d’acqua di cottura e saltare la pasta nel tegame insieme al sugo.

Total white depurativo con finale a contrasto**

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Durante le feste di Natale si mangia parecchio. Più del solito, più del dovuto; peccati di gola a volontà trullalero trullallà.

Quale è stato il vostro menù del 25? e quello del 24? e del 26? Non sto cercando di girare il coltello nella piaga…sono curiosa (disse ridendo sardonicamente pur sapendo di essere con un piede sulla stessa bilancia). Noi quest’anno siamo andati sul tipico toscano: crostini di fegatini, torte salate, tortelli di patate al ragù, “gran pezzo” alla fiorentina con purè di patate, per pranzo. E a cena tortellini in brodo e lesso di manzo e cappone con lenticchie. Il 26 poi, avanzi.

Ma tra Santo Stefano e l’ultimo dell’anno cerchiamo di darci una calmata!

Zuppe, frutta, verdura, tisane; frutta secca; e qualche ricciarello. E ovviamente anche il prosecco.

Perseguendo la mia ideale voglia di purezza (quella drenata, limpida, nient’affatto appesantita e soprattutto priva della pallina di natale – o meglio del bubbone natalizio – che a me invece è spuntato sul mento) ieri sera ho optato per un menù “total white” con una vellutata di finocchi e sedano al ginger:

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– 5 finocchi*

– il cuore di un sedano

– brodo vegetale (io l’ho fatto col dado ma di quello bio e senza glutammato)*

– mezzo bicchiere di latte p.s.

– 4 cucchiai di panna vegetale (io di riso)*

– 5 cm di radice di ginger (zenzero)

– 1 spicchio d’aglio*

– olio e.v.o*

– sale* q.b.

Mettere a rosolare in un tegame l’aglio nell’olio; pulire e affettare finemente i finocchi e il sedano e saltarli in tegame a fuoco vivace per qualche minuto aggiungendo un po’ di sale. Quando si saranno insaporiti versare il brodo fino a coprire a filo e lasciare andare per 10 minuti con su il coperchio. Quando il liquido sarà diminuito rabboccare con il latte (e più avanti con altro brodo o acqua se necessario) e unire la radice di zenzero tagliata a pezzettini. Una volta che la verdura sarà cotta procedere a frullare tutto col frullatore ad immersione. Prima di servire calda, aggiungere la panna vegetale per dare un po’ più di corpo alla vellutata.

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Però c’è un “però”. Ché io, un biscottino a fine pasto me lo mangio volentieri.

E allora con sprezzo, quasi a voler profanare quella distesa di bianca purezza, ho sfoderato le “pepite al cioccolato” comprate al supermercato.

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Potrò pur comprare dei biscotti visto che in questa casa non è comparso né un panettone, né un pandoro e tantomeno si è vista una briciola di torrone!!! (e non conta se a me non piacciono, non è colpa mia se i dolci natalizi non mi inducono in tentazione)

Comunque ho fatto una gran scoperta: Il mondo di Laura – biscottificio artigianale di Roma. Le pepite sono strepitose e mi sa che domani le ricompro!

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* ingredienti biologici

** ATTENZIONE questo è il post con il maggior spirito natalizio che mi è stato possibile reperire.

Fettunta all’alpina e patate ripiene: tempo di funghi!

tempo di funghi

tempo di funghi

Per lo scorso mercoledì-veg ho optato per una cena a base di funghi porcini. D’altronde quest’anno non dovrebbe essercene penuria e il costo mi pare abbordabile. Li cucino raramente perché in famiglia non ci sono cercatori e non amo comprare funghi coltivati magari provenienti da zone piuttosto lontane. Ma ho trovato dei funghi degni di questo nome al mercato e quindi mi sono prontamente messa ai fornelli. 

Pulire i funghi è una pratica che mi mette sempre un po’ in ansia; non dovendo usare l’acqua (o almeno in quantità molto ridotta) e usando solo lo spazzolino apposito per le verdure ho sempre paura o di pulirli troppo poco e ritrovarmi poi la terra in bocca o di procedere troppo bruscamente e sciuparli. Direi che per stavolta è andata bene e siccome le cappelle erano sane ho deciso di farle sulla griglia usando invece i gambi per delle patate ripiene. 

Fettunta all’alpina:

(ma cos’è la fettunta lo sapete? In Toscana si chiama così la bruschetta, fatta con pane toscano – quindi non salato, tipo la “bozza di Prato”, il pane del Mugello o di Altopascio – abbrustolita, strofinata d’aglio e condita con olio e.v.o e sale)

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Dopo averle pulite e separate dai gambi fare 2-3 incisioni sulle cappelle e infilarci una fettina di aglio e qualche fogliolina di nipitella (mentuccia). Adagiarle sulla griglia calda e cuocerle da ambo i lati finché non si saranno ammorbidite e, in senso figurato, un po’ affrittellate. 

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Contemporaneamente abbrustolite delle fette di pane toscano, conditele con olio e sale (e l’aglio per chi lo digerisce) e una volta cotte adagiateci sopra le cappelle di porcini su cui avrete passato un filo d’olio e un pizzico di sale. Se avete delle foglie di alloro infilatene una su ogni fungo a mo’ di piuma sul cappello degli alpini. 

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10 e lode

Con i gambi rimanenti potrete fare qualunque cosa, dai funghi trifolati al sugo per la pasta. Io ho sperimentato!

Patate ripiene:

patate ripiene di funghi porcini

patate ripiene di funghi porcini

Lessate in acqua salata e con la buccia due patate abbastanza grandi e dalla forma regolare facendo attenzione alla cottura che deve essere a puntino (meglio un po’ più crude che sfatte, in caso potrete tenerle un po’ di più in forno). Passatele sotto l’acqua corrente e aspettate che si siano freddate poi sbucciatele e tagliatele a metà per il lungo; asportate la parte centrale (che potrete riunire all’impasto in un secondo momento) con un cucchiaio facendo attenzione che non si rompano, ottenendo così 4 barchette. 

In una teglia fate rosolare nell’olio 1-2 spicchi d’aglio e buttateci i funghi affettati e abbondante prezzemolo tritato; salare, pepare e sfumare con un po’ di vino bianco. 

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Io poi ho proceduto con la versione veg aggiungendo panna di soia ma con il latte vaccino (e in ultimo un po’ di parmigiano grattugiato) andrà anche meglio. Una volta ultimata la cottura, cospargete le barchette con un pizzico di sale e un filo d’olio riempiendone poi la cavità con i funghi. Passate in forno caldo per circa 10-15 minuti.

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n.b. La qualità e il tipo di patata sono fondamentali per la buona riuscita di questa ricetta, le mie non erano molto adatte 😦

Polpette in prestito

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Cercando in rete una ricetta che potesse farmi utilizzare insieme pollo e melanzane, ieri ho trovato questa, di polpette. L’ho presa in prestito per provarla e siccome mi è piaciuta proprio tanto la prendo in prestito nuovamente per consigliarvela.  La trovate qui. Queste sono le mie, ottime come secondo piatto ma anche per un aperitivo:

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le ho accompagnate con delle carote in salsa speziata:

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semplicemente bollite poi saltate in padella con olio e gomasio e infine amalgamate in una salsa fatta con  panna di soia e spezie miste.

Torta Frida – Viva la vida!

La torta Frida

La torta Frida

Arte, Passione politica, Amore, Dolore, Messico. Frida Kahlo.

Frida Kahlo in una foto di N. Muray a New York nel 1939

Frida Kahlo in una foto di N. Muray a New York nel 1939

Qualche giorno fa sono stata a Roma a vedere la mostra dedicata alla pittrice messicana; due giorni al femminile – impronta familiare indelebile – con mia mamma, mia sorella e mia nipote, per calarsi nell’opera di una donna che nonostante la sofferenza ha proseguito il cammino (come mia mamma), che ha amato includendo tutto, anche le contraddizioni e i superamenti di sé stessi e l’indicibile (come mia sorella), che ha trovato nell’arte la sua voce (come me) e che ha sempre rinnovato lo slancio per amare la vita: nel suo ultimo dipinto, otto giorni prima di morire, scrive su una fetta di cocomero “viva la vida” – anche con tutte le sue schifezze, i dolori fisici e dell’anima, lei lo scrive (Viva la vida Adele, e che ti mandi le cose migliori). Già questo è sufficiente a renderla un’eroina, un’icona quale è stata (infatti, la prima donna latinoamericana ritratta su un francobollo U.S.A nel 2001) senza contare l’impegno civile e politico e la forza delle sue opere.**

Francobollo statunitense

Francobollo statunitense

Quando un’idea ti frulla in testa, spesso la sua essenza si manifesta in quello che fai, e se stai pensando a quale dolce preparare per cari amici che vengono a cena è inevitabile che, eccitata per la trasferta romana, io abbia sfornato un dolce che era un po’ Frida, che era un po’ donna al profumo di Messico: una crostata di ricotta al cocco con marmellata di limes.

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Ho tribolato non poco perché insicura dell’accostamento cocco-lime ma visto che anche “La grammatica dei sapori” mi dava ragione, perché non tentare?

Lime&Cocco: unito alla sonnolenza tropicale del cocco, il lime è il pungolo per alzarsi dall’amaca e fare esercizio. Una glassa al lime su un dolce al cocco richiede un’intensità eccezionale per allontanare la dolcezza pesante. Una grattugiata di cocco fresco e qualche goccia di succo di lime renderanno più ricco e dolce un ananas, come fanno con il pesce, cotto o crudo. In India, striscioline di cocco fresco sono mescolate con succo di lime, aglio schiacciato e peperoncini piccanti, per servirli con il curry.

(N. Signit, La grammatica dei sapori, p. 301, Gribaudo editore. Ne parlo qui)

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Così, pensando ad un burroso cocco sdraiato su un’amaca avvolto nell’odore fresco del lime di un margarita, ho rammentato i colori accesi di Mèrida (MX) e le infinite tonalità di verde e di blu dello Yucatàn tutto, e ho cucinato uno dei dolci meglio riusciti (a me) dai tempi del surrealismo: ma invece di avere “la magica sorpresa di incontrare un leone in un armadio, dove si è certi di incontrare camicie” (cit. F. Kahlo a proposito di Surrealismo), si trova un gusto fresco e delicato dove si pensava di trovare il peso di un’eccessiva dolcezza.

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Merito è anche di Maghetta Streghetta nel suo Gikitchen: mi ha servito su un piatto d’argento la pasta frolla perfetta per questa crostata, essendo sì poco dolce. Ho seguito la sua ricetta apportando qualche piccola modifica.

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Ingredienti

Frolla:

Zucchero bianco 80gr

Farina di kamut (il Farnetino)* 300gr

Burro* 150gr (piuttosto freddo e a pezzetti)

1 uovo + 1 tuorlo*

Scorza grattugiata di 1 lime

1 pizzico di sale*

Ripieno:

Ricotta vaccina* – MUUU!!! – 500gr

Granella (farina) di cocco 100gr

Zucchero grezzo di canna* 20gr

1 uovo*

Copertura:

succo di 1 lime (tipo quello di cui avete usato la buccia?!!!)

1 lime intero

1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo*

Acqua q.b.

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Per quanto riguarda la pasta: unire uova e zucchero emulsionandole bene. Nella farina (col sale) aggiungere il burro e procedere pizzicando, quindi grattugiare la scorza del lime e aggiungere infine il composto liquido procedendo a impastare (il minimo indispensabile) per avere una pasta omogenea. Formare una palla, ricoprirla con pellicola e lasciarla in frigo 40 minuti circa.

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Intanto accendere il forno e procedere al ripieno mischiando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Trascorso il tempo, stendere la pasta in una teglia o pirofila con carta forno o burro e versarvi il composto di ricotta: infornare a 180° per almeno 30 minuti. Procedere con la marmellata facendo bollire in un pentolino il lime tagliato molto sottile col succo dell’altro lime e lo zucchero. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua e ultimare la cottura. Togliere qualche fetta di lime per guarnire e frullare il resto col frullatore a immersione. Una volta che la torta si sarà intiepidita, versare sopra lo strato di marmellata e decorare a piacere.

Aspettare che si freddi prima di mangiarla.

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**Per chi avesse voglia di vedere la mostra c’è tempo fino alla fine di agosto ma da settembre la medesima esposizione sarà a Genova.

*ingredienti biologici

Coldplay “Viva la vida” 

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