Il burro ghiarificato! Pardon…chiarificato.
Il ghi (dalla lingua hindī ghī o come anglicismo ghee) è il burro chiarificato usato nella cucina indiana e ayurvedica ma più in generale nei paesi asiatici. Si tratta di un burro privato dell’acqua, della componente proteica e del lattosio; un grasso “puro”, privo di colesterolo e facilmente digeribile. Secondo l’Ayurveda il ghi è un dono prezioso capace di nutrire senza appesantire, ma soprattutto di dare equilibrio ai tre Dosha – o energie vitali: Vata, Pitta, Kapha – che determinano tramite il loro stato di equilibrio o squilibrio lo stato di salute dell’individuo. Lo si può comprare o fare in casa e io, ovviamente, ho scelto la seconda strada. Non vi spiegherò passo per passo come si fa perché la rete è piena di spiegazioni più che esaustive ma, a grandi linee, si tratta di scaldare a fiamma bassa il burro eliminando, via via che affiorano in superficie, le parti solide. È un’operazione lenta che richiede tempo e pazienza il cui esito ripaga ampiamente.
In cucina si può utilizzare al posto di tutti gli altri grassi e per qualsiasi uso, a patto che il suo sapore – indescrivibile – vi piaccia. Il fatto che il suo “punto di fumo” sia molto alto lo rende perfetto nelle fritture, migliore di qualunque olio. Si conserva fuori dal frigo e, non irrancidendo, si conserva molto a lungo. Molto, molto a lungo, fino a 100 anni!
Io l’ho preparato la prima volta qualche mese fa dopo che un medico ayurvedico me lo aveva “prescritto” in un ciclo di cure; ma oggi l’ho rifatto per usarlo unicamente in cucina. Iniziano gli esperimenti!
La cosa che più mi interessava era poter usare il ghi nella preparazione di frolla o brisée, che io raramente faccio proprio per la presenza massiccia di burro preferendo ad esempio (per le ricette salate) la pasta al vino (che, ormai si sa, mi ha rubato il cuore).
Partendo dalla folgorante ricetta di Forchettina giramondo, ho provato la Tarte Tatin di arance preparando la pasta frolla con il ghi al posto del burro, farina di grano tenero semintegrale e usando zucchero di canna grezzo mascovado, che con la presenza di melassa non sempre rende bene nel sostituire gli zuccheri più raffinati nelle ricette. Volendo provare qualche accostamento aromatico con l’arancia, ho cosparso le fette con del rosmarino tritato creando un incontro che è diventato amore.
Ebbene, son soddisfatta – anche se la torta l’ho cotta un po’ troppo!
200gr Farina semintegrale*
100gr Ghi*
70gr zucchero di canna grezzo* (+ 4 cucchiai)
1 uovo intero*
1 pizzico di sale
2-3 arance*
rosmarino q.b
Mischiare l’uovo con lo zucchero, unire poco alla volta la farina e infine il ghi. Impastare velocemente formando una palla che farete riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Intanto scaldare il forno a 180° e cospargere il fondo di una tortiera bassa con i 4 cucchiai di zucchero. Adagiarci le fette di arancia (senza buccia) cercando di non lasciare troppi spazi vuoti e cospargerle col rosmarino tritato;
stendere la pasta in un disco e adagiarlo sopra le arance facendo in modo che aderisca bene alla frutta e rincalzandolo se necessario ai bordi in modo che le fette restino all’interno del disco. Infornare per 30-40 minuti secondo la personalità del vostro forno, il mio si sa, è pazzo e probabilmente 25 sarebbero bastati… sarebbero…
Una volta cotta rovesciatela subito in un piatto togliendo con cura la carta forno. Servire a temperatura ambiente.
E con un po’ di pasta frolla avanzata ho provato a fare i biscotti…
…perfetti!
*ingredienti biologici
LA MASSAIA CONTEMPORANEA cuoca a domicilio 