Cachi mela, frutti d’autunno. Alcuni spunti per usarli in cucina.

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Fornelli tremate le streghe son tornate!

E anche le massaie contemporanee; per quanto tempo, non è dato sapere ma tant’è; è una prerogativa delle casalinghe tsoccole – altra faccia delle massaie contemporanee – quella di andare e soprattutto venire quando vogliono.

Prendetemi finché ci sono insomma.

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In questi giorni, grazie al bel regalo di due amici, mi ritrovo in casa con un bel po’ di “cachi mela” e tra i vari esperimenti fatti per costruirci intorno qualche ricetta ve ne voglio segnalare due – uno salato e uno dolce:


Insalata di pollo, avocado e cachi-mela grigliati

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– 1 avocado maturo ma sodo 

– 1 o 2 cachi mela maturi ma sodi

– 2 o 3 fette di petto di pollo (maturo ma sodo? si, praticamente una milf d(a)elle carni bianche)

– olio e.v.o 

– sale e pepe

– aceto balsamico

Grigliate i petti di pollo salandoli leggermente da entrambi i lati una volta che ne avrete sigillato i succhi; intiepiditi, tagliateli a striscioline; intanto avrete sbucciato e tagliato a fette/spicchi i cachi e a questo punto potrete iniziare a grigliarli nella stessa griglia usata per il pollo (sarà sufficiente passarla con un po’ di carta per togliere le tracce più grossolane della precedentw cottura), salateli leggermente e uniteli alla carne e a questi aggiungete poi l’avocado tagliato a fettine (anche con una mandolina se la consistenza del frutto lo permette). A parte emulsionate olio, pepe, un poco di sale e aceto balsamico e condite la vostra insalata di pollo.

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Crumble di cachi mela (per 3 persone)

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– 4/6 cachi mela (secondo la grandezza)

– succo di 1/2 limone

– 50 gr di farina

– 50 gr di nocciole tritate finemente

– 65 gr di burro + un pezzettino

– 4 cucchiai di zucchero di canna chiaro

Preparate prima il crumble così da poterlo far riposare in frigo mentre preparate la frutta: in una ciotola unite la farina, 2 cucchiai di zucchero, la farina di nocciole e i 65 gr di burro ben freddo tagliato a cubetti; procedete pizzicando e lavorando gli ingredienti il meno possibile ottenendo un composto tutto briciole.

Sbucciate e tagliate a pezzettini i cachi mela. In un pentolino fate sciogliere un pezzettino di burro e unite la frutta, il succo di limone, gli altri 2 cucchiai di zucchero e fate cuocere a fiamma media per 5 minuti ( o almeno finché la frutta si sarà ammorbidita). Ungete una piccola pirofila o degli stampini monoporzione e ricopritene il fondo con la frutta cotta; 

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ricopritela con le briciole di impasto e infornate a 180 gradi per circa 20/25 minuti o fin quando lo strato di crumble sia ben dorato e ai bordi si sia formato un leggero “bruciaticcio” dovuto al caramello della frutta.

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Servite tiepido e accompagnato, per farlo ancora più goloso, da un po’ di gelato al fior di latte. 

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Involtini di sgombro

 

Ed ecco un piatto facile, economico e gustoso:

 

 

 

Filetti di sgombro fresco

Pane raffermo

Latte 

Capperi sotto sale

Prezzemolo

Pinoli

Olio e.v.o

Sale e pepe q.b

Timo

Stuzzicadenti

 

 

Ammollate del pane raffermo in un po’ di latte e poi strizzatelo; sciacquate una manciata di capperi togliendo bene il sale; lavate un bel mazzetto di prezzemolo. Tritate tutto insieme ottenendo un impasto piuttosto appiccicoso, poi aggiungete dei pinoli e una presa di pepe. Stendetelo sui filetti di sgombro lasciandone libere le estremità. Arrotolate il filetto e chiudetelo con uno stecchino da denti. Adagiate gli involtini in una teglia rivestita con carta forno su cui avrete cosparso un filo d’olio. Salateli e pepateli in superficie aggiungete qualche rametto di timo e un altro filo d’olio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti o comunque fin quando saranno dorati (il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei filetti). Girateli almeno una volta a metà cottura.

Io li ho spruzzati con un po’ di limone a fine cottura accompagnandoli con un insalata di spinacini freschi e germogli misti.

 

IRISH STYLE: insalata di patate e gamberi in salsa di whiskey

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   verde                                                musica                                                   trifogli                                          pub

                        mucche                                                 cieli                                            torba

             vento                              croci                                                  acqua                                viandanti

     cavalli                                                       birra                                             pecore                                         simboli

                             golf                                                  folletti                                                soprusi

      santi                                  oceano                                              gioventù                                         fiori

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La prima settimana di agosto sono stata in Irlanda con la mia mamma, esuberante e generosa settantatreenne appassionata di viaggi. Confesso che ogni tanto mi sento in imbarazzo, io che – forse per compensazione – in gruppo tendo all’invisibilità. Ma riconosco che la sua vitalità e simpatia surclassano quelle di tante persone ben più giovani di lei – me compresa.

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In Irlanda c’erano 15 gradi e si indossava il piumino ma se si beveva l’irish coffee alle 10,00 di mattina poi si stava ben caldi per tutta la giornata.

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In Irlanda ci sono valori antichi ma prese di posizione estremamente moderne. In Irlanda ho mangiato le ostriche più grandi che abbia assaggiato, anche troppo mi permetto di dire, ché buttarle giù in un sol boccone era impossibile.

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In Irlanda hanno sprecato un granchio portandomelo affogato nella panna, che anche lui che sapeva nuotare si è arreso sdraiandosi inerte sul fondo della pirofila con un capo d’aglio attaccato al collo.

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In Irlanda ci sono tante patate che se ci fosse stato mio marito sarebbe stato come un bambino in un negozio di dolciumi (e già qui si può fare della facile ironia, figuratevi se sentivate il racconto del fungo della patata…).

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In Irlanda c’è la guinness che pensavo non mi sarebbe piaciuta e invece…

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In Irlanda c’è il fish and chips (o meglio il cob and fish) con le patate fritte vere e un trancio intero di pesce che ti fa rimanere male perché l’abitudine te l’hanno data i tocchetti ordinati dei fast food e tu il filetto intero mica te l’aspetti. Però che buono!

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Dall’Irlanda ho riportato 830 foto, cappelli di lana e un trancio di salmone affumicato a freddo. Sono pochissimi gli stabilimenti che affumicano il pesce a freddo (ovvero ad una temperatura che non supera i 20-22° contro gli 80-120° del metodo più praticato), perché ci vogliono giorni invece che ore e la resa commerciale dunque è assai più bassa. L’altra sera ho deciso di cimentarmi dunque in una cena di ispirazone irish e se vi va, racconto come è andata.

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Il salmone era davvero buono, il sapore dell’affumicatura delicato come il colore rosa tenue del trancio e l’ho accompagnato molto semplicemente con del pane tostato spalmato di burro (al quale però, dopo averlo ammorbidito, avevo aggiunto prezzemolo tritato e scorza grattugiata di limone).

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E poi mi sono cimentata con una

insalata di patate e gamberi in salsa di whiskey

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4-5 patate di media grandezza

125 gr di gamberoni precotti (sgusciati)

3-4 dita di whiskey (i più bevuti in Irlanda? Jameson, Powers e Tullamore Dew)

½ bicchiere di latte parzialmente scremato (ma ve lo dico, gli irlandesi avrebbero usato la panna fresca)

½ cipolla

½ cucchiaino di concentrato di pomodoro

prezzemolo tritato q.b.

sale e pepe q.b.

farina q.b.

Olio e.v.o q.b.

Ho lessato le patate in acqua salata dopo averle sbucciate e tagliate a tocchetti abbastanza piccoli. Ho infarinato e saltato in padella i gamberi con un goccio d’olio e un pizzico di sale.

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In un pentolino ho fatto appassire la cipolla nell’olio, ho aggiunto il whiskey facendolo evaporare un po’, dopodiché ho aggiunto il latte, un po’ di prezzemolo, sale e pepe, il concentrato di pomodoro e un po’ di farina per far addensare il tutto. Infine ho frullato la salsa ottenuta col frullatore a immersione. Ho unito tutti gli ingredienti e ho servito il piatto a temperatura ambiente con una spolverata di prezzemolo tritato.

La cena è stata irrorata da una birra irlandese scura, simile alla guinness, che ho trovato al supermercato tra le birre artigianali e che ho trovato molto buona: la O’ hara’ s

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Il risultato mi ha soddisfatta molto, spero piaccia anche a voi

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p.s. in Irlanda anche la carne è molto buona e sicuramente da provare è lo stufato di agnello alla giunness

Millefoglie di salmone

  
Voglia di cucinar…saltami addosso! 

In questi giorni di caldo, con pochissima voglia di usare i fornelli, mi ingegno per non farlo. E se non vado a cena fuori (sempre la scelta più allettante) penso a piatti freddi. 

Qualche sera fa mi è venuto fuori un piatto niente male e qui ve lo propongo. Avevo comprato del salmone fresco tagliato sottile, per carpaccio e ho pensato di condirlo con la classica emulsione di olio e limone ma  con l’aggiunta di tante erbe aromatiche fresche (io: basilico, prezzemolo e menta); si tratta di fare un pistou frullando l’olio, il succo di limone filtrato, le erbe e un po’ di sale grosso.

  
Le fette di salmone erano piuttosto strette e lunghe e così ho pensato  di servire il carpaccio su dei piccoli vassoi rettangolari, procedendo a strati: ho tagliato le fette di pesce a misura del piatto e ho proceduto alternandole col pistou (che grazie al limone servirà alla marinatura) e foglie di insalatina al centro.  Ho lasciato marinare 20-30 minuti e poi l’ho servito con semi di girasole e una grattata di pepe nero.

Qui la versione con branzino e pistacchi

Straccetti di pollo all’arancia

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Ho parlato solo pochi giorni fa di Ghi e di Arancia annunciando che era iniziata la sperimentazione culinaria con il burro chiarificato.

Ed ecco gli straccetti di pollo all’arancia…

1 petto di pollo*

1 cucchiaino di curcuma

1-2 cucchiaini di ghi (burro chiarificato)*

1 arancia (succo e scorza grattugiata)*

½ cipolla rossa (o 1 scalogno)*

farina q.b.*

sale aromatico all’arancia q.b.**

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Affettare sottilmente la cipolla e intanto far sciogliere in una padella il ghi. Aggiungere la cipolla e lasciar appassire. Tagliare a striscioline il petto di pollo e dopo averlo infarinato farlo soffriggere, avendo cura di scottare tutti i lati affinché la carne non perda i succhi; solo a questo punto insaporire con il sale aromatico all’arancia e un po’ di pepe. Aggiungere la curcuma e il succo dell’arancia. Lasciar ritirare a fuoco vivo e prima di servire grattarci sopra un po’ di scorza d’arancio.

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*ingredienti biologici

** il sale aromatico all’arancia è stato uno dei regali handmade che ho fatto lo scorso Natale agli amici,

insieme a quello lavanda-rosmarino-arancia,

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allo zucchero all’arancia (fantastico nel caffè d’orzo), quello al cacao,

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 e alle mele essiccate con cannella e zucchero vanigliato.

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Tutto grazie al mio essiccatore!

Naturalmente anche i barattolini sono opera mia.  🙂

Muscolo di grano con carciofi e habanero orange

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Del “muscolo di grano” ho già parlato qui, non mi dilungherò molto quindi se non aggiungendo che adesso si trova anche alla Coop (I love COOP).

Quella di cui vi parlo oggi è sicuramente la maniera migliore in cui lo ho preparato:

1 confezione di “straccetti” di muscolo di grano

4 carciofi spinosi*

1 carota*

1 spicchio d’aglio*

olio e.v.o*

gomasio (o sale)

Salsa di soia

1 bicchiere di brodo vegetale

peperoncino habanero orange

Pulire e tagliare a spicchi non troppo spessi i carciofi, saltarli in padella con un goccio d’olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere la carota tagliata a bastoncini. Dopo qualche minuto insaporire con del gomasio o sale (non troppo perché poi ci penserà la salsa di soia a dare sapidità) e infine bagnare con 2-3 cucchiai di salsa di soia. Farla ritirare a fiamma vivace dopodiché aggiungere la metà del brodo e portare quasi a cottura le verdure. 5 minuti prima che siano definitivamente cotte aggiungere gli straccetti, un altro po’ di brodo e infine una punta di peperoncino habanero orange (ma anche peperoncino normale o pepe se si preferisce). Ultimare la cottura e servire.

Circumnavigando la tiella (TIELLE SETOISE)

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Conoscete il cantautore francese Georges Brassens? Considerato un grande maestro della canzone d’autore è stato poeta, attore e scrittore di Sète – nel sud della Francia – morto all’età di 60 anni, nel 1981. Se non direttamente forse lo conoscete tramite Fabrizio De André che ne tradusse una canzone in “il gorilla” (le gorille).

A Sète c’è un bel museo dedicato all’autore di alcune delle più belle, ironiche e dissacranti canzoni che abbia ascoltato e sicuramente andarci vale la pena. Non solo per la chanson francaise perché la cittadina portuale, patria anche di Paul Valérie, si trova in una zona bellissima della Francia, l’Hérault nella Languedoc-Roussillon, in mezzo allo stagno di Thau famoso per l’allevamento dei frutti di mare, accanto a Frontignan patria del vino Muscat, sulla strada per le saline della Camargue. Fate una visita al MIAM (il museo internazionale dell’arte “modesta”) e poi recatevi in rue Gambetta, dove potrete trovare la fromagérie “Lou Pastrou” (“il pastore”, in lingua occitana) dalla quale sono stata portata via a forza dopo aver abbracciato e baciato la grande boîte del burro. Se ci andate in agosto, durante la festa di Saint Louis potrete assistere alla giostra che si tiene sui canali, che mostra due avversari posizionati sulla prora di altrettante imbarcazioni e armati di lancia e scudo in legno che si assaltano per far cadere in acqua l’avversario. Potrete stare seduti sulle gradinate posizionate all’uopo lungo il canale e assistere alla gara mangiando una tiella.

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La “Tielle sétoise”, la tiella di Sète, è una torta salata a base di polpo o piccole seppie in umido che i marinai si portavano in barca quando uscivano a pesca. Sembra che la ricetta sia nata grazie all’idea di un italiano (me lo ha detto un francese…di larghe vedute) che negli anni ’30 del secolo scorso (…silenzio…ho quasi 40 anni…) la pensò per poter sfruttare quei polpi che, in qualche modo sciupati nell’aspetto, non potevano essere venduti.

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Quando l’ho assaggiata la prima volta non credevo al mio palato e sinceramente non so più quante ne ho mangiate. Mi sono portata a casa una cartolina che riportava la ricetta. Naturalmente sommaria, ho poi scoperto. E sono seguiti vari tentativi culinari dai risultati altalenanti. Quello che non mi soddisfa mai è la pasta, sempre troppo lontana dal mio ricordo; forse idealizzato, come succede per gli amori fugaci. L’ultima versione però è risultata davvero buona; tanto da perdonare alla pasta il suo non essere il mio primo amore e riconoscerla per quello che è, come si fa con un amore vero.

Les amoureux des bancs publics

La tiella può essere preparata sia con la pasta di pane che con la pasta al vino. Io che con le paste a lievitazione sono una frana, ho optato per la seconda versione; interessante anche perché diversa rispetto alla pasta al vino che preparo spesso e più simile alla pasta brisée.

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Per la pasta:

Farina 250 gr

Olio e.v.o 4 cucchiai

Vino bianco secco 50ml

1 uovo

un pizzico di sale

(queste sono le dosi che ho usato l’ultima volta ma secondo me possono essere aumentate un po’ – 300 gr di farina? – per rendere più spesso lo strato di pasta e dare una consistenza più sostanziosa al morso)

Per il ripieno:

Polpo 500-700gr (o delle seppioline o un misto dei due)

Pomodori pelati, 1 barattolo

1 cipolla dorata

1 spicchio d’aglio

Zafferano, qualche pistillo di

Peperoncino (facoltativo)

Concentrato di pomodoro

Sale q.b.

Olio e.v.o qb

Per cuocere il polpo mettetelo in una grossa pentola piena d’acqua con un po’ di aceto e qualche tappo di sughero. Accendete il fuoco e fate cuocere 30 minuti da quando l’acqua stacca il bollore. Lasciare intiepidire nell’acqua di cottura quindi tagliarlo a pezzetti abbastanza piccoli.

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Tritate aglio, cipolla ( e un po’ di peperoncino se vi piace) e fateli rosolare in padella; aggiungete il pomodoro, e salate. Fate insaporire per qualche minuto quindi aggiungete 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, qualche pistillo di zafferano e infine il polpo. Fate cuocere il tutto a fuoco moderato per 20-25 minuti. Una volta terminata la cottura del polpo fatelo raffreddare bene. Intanto preparate la pasta sbattendo in una ciotola l’uovo con l’olio, il vino e un pizzico di sale; aggiungete la farina e lavorate la pasta fino a renderla omogenea; dividetela in due porzioni, una delle quali un po’ più grande (1/3 e 2/3). Prendete quest’ultima e stendetela a disco su un foglio di carta forno che poi adagierete in uno stampo a cerniera o in una pirofila tonda dal bordo abbastanza alto. Versateci il polpo in umido e copritelo con l’altro disco di pasta che intanto avrete steso, facendo attenzione a sigillare bene i bordi. Spennellate la superficie con un po’ di latte e mettete in forno caldo a 180° per 25-30 minuti.

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L’ho servita accompagnata da un’insalatina di sedano, olive taggiasche e capperi tritati.

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Et voici mon naviguer entre les souvenirs…

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Fettunta all’alpina e patate ripiene: tempo di funghi!

tempo di funghi

tempo di funghi

Per lo scorso mercoledì-veg ho optato per una cena a base di funghi porcini. D’altronde quest’anno non dovrebbe essercene penuria e il costo mi pare abbordabile. Li cucino raramente perché in famiglia non ci sono cercatori e non amo comprare funghi coltivati magari provenienti da zone piuttosto lontane. Ma ho trovato dei funghi degni di questo nome al mercato e quindi mi sono prontamente messa ai fornelli. 

Pulire i funghi è una pratica che mi mette sempre un po’ in ansia; non dovendo usare l’acqua (o almeno in quantità molto ridotta) e usando solo lo spazzolino apposito per le verdure ho sempre paura o di pulirli troppo poco e ritrovarmi poi la terra in bocca o di procedere troppo bruscamente e sciuparli. Direi che per stavolta è andata bene e siccome le cappelle erano sane ho deciso di farle sulla griglia usando invece i gambi per delle patate ripiene. 

Fettunta all’alpina:

(ma cos’è la fettunta lo sapete? In Toscana si chiama così la bruschetta, fatta con pane toscano – quindi non salato, tipo la “bozza di Prato”, il pane del Mugello o di Altopascio – abbrustolita, strofinata d’aglio e condita con olio e.v.o e sale)

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Dopo averle pulite e separate dai gambi fare 2-3 incisioni sulle cappelle e infilarci una fettina di aglio e qualche fogliolina di nipitella (mentuccia). Adagiarle sulla griglia calda e cuocerle da ambo i lati finché non si saranno ammorbidite e, in senso figurato, un po’ affrittellate. 

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Contemporaneamente abbrustolite delle fette di pane toscano, conditele con olio e sale (e l’aglio per chi lo digerisce) e una volta cotte adagiateci sopra le cappelle di porcini su cui avrete passato un filo d’olio e un pizzico di sale. Se avete delle foglie di alloro infilatene una su ogni fungo a mo’ di piuma sul cappello degli alpini. 

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10 e lode

Con i gambi rimanenti potrete fare qualunque cosa, dai funghi trifolati al sugo per la pasta. Io ho sperimentato!

Patate ripiene:

patate ripiene di funghi porcini

patate ripiene di funghi porcini

Lessate in acqua salata e con la buccia due patate abbastanza grandi e dalla forma regolare facendo attenzione alla cottura che deve essere a puntino (meglio un po’ più crude che sfatte, in caso potrete tenerle un po’ di più in forno). Passatele sotto l’acqua corrente e aspettate che si siano freddate poi sbucciatele e tagliatele a metà per il lungo; asportate la parte centrale (che potrete riunire all’impasto in un secondo momento) con un cucchiaio facendo attenzione che non si rompano, ottenendo così 4 barchette. 

In una teglia fate rosolare nell’olio 1-2 spicchi d’aglio e buttateci i funghi affettati e abbondante prezzemolo tritato; salare, pepare e sfumare con un po’ di vino bianco. 

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Io poi ho proceduto con la versione veg aggiungendo panna di soia ma con il latte vaccino (e in ultimo un po’ di parmigiano grattugiato) andrà anche meglio. Una volta ultimata la cottura, cospargete le barchette con un pizzico di sale e un filo d’olio riempiendone poi la cavità con i funghi. Passate in forno caldo per circa 10-15 minuti.

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n.b. La qualità e il tipo di patata sono fondamentali per la buona riuscita di questa ricetta, le mie non erano molto adatte 😦

Polpette in prestito

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Cercando in rete una ricetta che potesse farmi utilizzare insieme pollo e melanzane, ieri ho trovato questa, di polpette. L’ho presa in prestito per provarla e siccome mi è piaciuta proprio tanto la prendo in prestito nuovamente per consigliarvela.  La trovate qui. Queste sono le mie, ottime come secondo piatto ma anche per un aperitivo:

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le ho accompagnate con delle carote in salsa speziata:

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semplicemente bollite poi saltate in padella con olio e gomasio e infine amalgamate in una salsa fatta con  panna di soia e spezie miste.

Burger vegetale, oooohhhhh yes!

Burger vegetale

Burger vegetale

Marò come sono soddisfatta! Ho fatto il mio primo burger vegetale con tutti i crismi. In effetti avevo già azzardato qualcosa con le lenticchie ma con poca cura e tutt’altro concetto; questa volta ho composto il panino più famoso del mondo, quello che è un vanto (probabilmente l’unico) della cucina americana (che mi pare già una contraddizione in termini) e che Mister McD. ha trasformato in una delle più grandi atrocità culinarie di tutti i tempi. La scelta vegetale non ha alcuna intenzione di sostituire e neanche ombreggiare l’hamburger naturalmente, solo un modo diverso di mangiare i legumi e soprattutto un pretesto per giocare con strati e salsine. Risultando poi come uno strano incontro tra hamburger e falafel.

Quello che mi ha convinta, se mai ce ne fosse stato bisogno, è l’aver trovato un giusto compromesso per il pane, ovvero i maxiburger trovati alla COOP senza alcool né conservanti e con degli ingredienti piuttosto basilari e di buona qualità (olio e.v.o) – senza aggiunte inquietanti. Molto buoni inoltre.

Per 2 burger:

  • 250gr di ceci cotti (li ho presi già cotti: AlceNeroBio)*

  • ½ cipolla bianca*

  • rosmarino tritato*

  • olio*

  • sale e pepe

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Per la farcitura:

  • fette di melanzane grigliate*

  • fette di pomodoro*

  • insalatina

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Per la salsa:

  • yogurt magro*

  • ricotta*

  • senape

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Affettare la cipolla e appassirla in padella con un po’ d’olio e il trito di rosmarino, aggiungerla ai ceci e mixare tutto con un po’ di sale e pepe, aggiungendo olio crudo se necessario per formare una pasta omogenea e liscia. Con le mani compattare l’impasto in una palla e poi dividerla in due più piccole da schiacciare tra due fogli di carta forno (dando la classica forma tonda del burger di carne) e lasciarle riposare in frigo per qualche ora.

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Cuocerli in padella antiaderente molto calda 4-5 minuti per ciascun lato.

Per la salsa sbattere o frullare un vasetto di yogurt con 2 cucchiaini di senape (Maille) e 2-3 cucchiai di ricotta di mucca.

Al momento della cottura tagliare per il mezzo i panini e scaldare la base su una griglia da ambo i lati. Mentre scaldate la parte superiore spalmate quella già calda con un po’ di salsa e poi procedete a strati:

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insalatina, fette di pomodoro, melanzane grigliate, burger e di nuovo salsa abbondante.

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Chiudere il panino e svitare la mandibola!

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