Prima di tutto partiamo dal presupposto che uno spaghetto con la bottarga, non è mai soltanto un semplice spaghetto con la bottarga. E’ un’arte; oltre che una squisitezza; oltre che un pratico salva cena. E con poche accortezze anche un piatto scenografico da offrire agli ospiti.
Ingredienti per 2 persone:
spaghetti 200gr
bottarga di muggine grattugiata secca 20 gr circa + bottarga fresca da grattugiare al momento
olio e.v.o qb
1-2 spicchi d’aglio
abbondante prezzemolo
1 limone non trattato
una manciata di pinoli
una manciata di pangrattato
peperoncino se piace
Mentre fai bollire l’acqua per la pasta, in una padella fai rosolare l’aglio intero sbucciato, il prezzemolo tritato (ma lasciane un pizzicotto per la guarnizione del piatto) e un po’ di peperoncino se ti piace.
Spremi il succo di mezzo limone e aggiungilo al soffritto, lasciandolo sfumare bene a fuoco vivo; a questo punto aggiungi la bottarga e spegni il fuoco.
In un padellino antiaderente tosta rapidamente una bella manciata di pinoli e mettili da parte su un foglio di carta assorbente; ungi il medesimo padellino strofinando con della carta da cucina imbevuta con poco olio e buttaci il pangrattato rimestando bene in modo che si tosti ma non si bruci. Appena si sarà scurito spegni il fuoco e grattaci la scorza dell’intero limone; lascia da parte.
Quando la pasta sarà cotta buttala nella padella col soffritto e saltala rapidamente a fuoco a vivo, aggiungendo i pinoli, e un’altra spolverata di bottarga secca se necessario.
Impiatta gli spaghetti e cospargi col pangrattato. Guarnisci con prezzemolo, un’altra grattugiata di scorza di limone e qualche lamella di bottarga fresca. Et voilà, può iniziare la goduria.
Un ultimo consiglio speciale: se vorrai rendere il piatto ancora più accattivante, dovrai soltanto frullare un po’ di burrata o stracciatella (a temperatura ambiente) e adagiare l’emulsione sul fondo del piatto.
Da un po’ di mesi a questa parte mi sono invaghita della vasocottura, un metodo per cucinare i cibi in barattolo. Un po’ perché la moda del servire le pietanze nei barattoli o in bicchieri che ormai spopola da qualche anno, in me ha messo radici andando al di là dell’infatuazione (puoi rendertene conto qui se ne hai voglia); e un po’ perché la vasocottura oltre a permettere un uso limitato di grassi mantiene gli aromi e molte proprietà organolettiche dei cibi.
A tutto ciò si unisce un aspetto pratico: i vasetti, andando in sottovuoto, fanno sí che le pietanze si conservino per vari giorni, perfette da preparare in anticipo permettendoci ad esempio di organizzare i pasti della settimana o sostituire la schiscetta della pausa pranzo lavorativa.
Reperire informazioni su questo metodo di cottura è semplice solo se si vuol procedere con il forno a microonde, che unisce ai pregi sopra elencati quello della rapidità. Io però non ce l’ho e non mi interessa averlo, quindi devo orientarmi sulle tecniche in pentola o in forno tradizionale a bagnomaria. E in tal caso, trovare informazioni valide si fa più arduo. Ho proceduto per tentativi tra alti e bassi: non male gli straccetti di pollo al limone, bocciati invece i fagiolini e le patate (che richiedono di essere tagliati a tocchetti piccolissimi o scottati prima).
Ad ottenere informazioni valide mi ha aiutato una lezione con Marzia Riva de La Taverna degli Arna e quindi adesso non resta che impratichirmi.
Eccomi quindi a proporti la ricetta di queste orecchiette cotte in vasocottura sul fornello. Le orecchiette si prestano molto bene e in generale è da prediligere tutta la pasta di piccolo formato: mezze penne, gnocchetti sardi ecc…
Procuratevi barattoli adatti alle alte temperature come i Weck o i Fido della Bormioli e una pentola abbastanza alta da superare l’altezza del barattolo prescelto.
Ingredienti
per un barattolo da 50cl
– orecchiette (io ho usato quelle Fiorfiore Coop)
– 4 pomodori pelati + il loro liquido (lattina da 250 gr)
– 1 cucchiaino di capperi dissalati
– 1 cucchiaio olive taggiasche denocciolate
– 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– basilico
– 1 spicchio d’aglio
– sale q.b
Metti un po’ di orecchiette nel barattolo prescelto, riempiendolo fino a poco oltre la metà (circa un dito sopra). Quest’operazione è importante e più che il peso della pasta è proprio da tenere presente il suo volume: se ne metterete meno della metà il rischio è che si debba aggiungere poi troppo liquido che farà scuocere la pasta o, mettendone meno, che rimanga troppa aria all’interno del barattolo allungando di molto i tempi di cottura e rendendo più difficile il raggiungimento del sottovuoto.
Aggiungi i pomodori pelati (io ne ho messi 4) per ora senza il loro sugo, e un po’ di concentrato di pomodoro.
A questo punto inserisci i capperi, le olive taggiasche, qualche foglia di basilico, uno spicchio d’aglio intero e mezzo cucchiaino scarso di sale. <!– @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } –><br />
Chiudi e agita il barattolo poi, dopo averlo rimesso in posizione eretta, riaprilo e, controllando il livello del contenuto, aggiungi il sugo dei pomodori pelati (e un paio di cucchiai di acqua se necessario), per portare il livello appena sotto la ghiera del barattolo.
Chiudi e agita nuovamente il contenuto, per mescolare bene gli ingredienti.
A questo punto prendi la pentola (ricorda di controllare che sia abbastanza alta) inserisci dentro il barattolo e versa l’acqua sufficiente a coprirlo fino alla ghiera. Accendi il fuoco e da quando l’acqua inizia a bollire cuoci per 15 minuti.
ACCORTEZZE: il tempo di cottura varia in base a quello tradizionale, in generale qualche minuto in più rispetto a quelli indicati sulla confezione della pasta; le mie orecchiette necessitavano di 12 minuti in cottura tradizionale e le ho cotte per 15 in vasocottura. Se metti più barattoli nella stessa pentola avvolgili con degli strofinacci per evitare che si rompano sbattendo gli uni contro gli altri.
Una volta trascorso il tempo estrai il barattolo dalla pentola facendo molta attenzione a non bruciarti. Attendi 2-4 minuti, in questo tempo il barattolo andrà sottovuoto se non l’ha già fatto e il contenuto si assesterà senza il rischio che schizzi .
Trascorso questo tempo apri il barattolo, se ha fatto correttamente il sottovuoto dovrai tirare la linguetta della guarnizione per riuscire ad aprirlo. Dai una bella mescolata al contenuto e servi. Potrai decidere se farlo direttamente nel barattolo o tradizionalmente nel piatto.
La zucchina è il mio ortaggio preferito. Ligia alla stagionalità, d’inverno non la compro mai ma confesso che mi manca molto. Per rendere l’idea posso dirti che il mio comfort food per eccellenza, oltre al gelato, è il riso bianco con le zucchine lesse (roba da ospedale, come dice la mia mamma). Parlo della zucchina chiara, quella che una volta tagliata ha la sezione a stella; o anche quella gialla mi piace molto, con la sua polpa più pastosa, ma qui a Firenze purtroppo non si trova. Non amo invece la zucchina scura, talmente piena d’acqua da risultare inadatta a qualunque preparazione se non il minestrone.
Non potevo quindi non proporti questa ricetta, che a me piace molto e che, accensione del forno a parte, è ideale per l’estate perché è piuttosto leggera, molto gustosa e ha come protagonista proprio questo versatile ortaggio.
Ingredienti:
dosi per 3-4 persone
– 500gr di zucchine già pulite (quelle verdi chiare, a stella)
– 300gr di ricotta
– 50gr parmigiano grattugiato
– un bel ciuffetto di menta
– olio e.v.o, sale, pepe e pangrattato qb
Inizia tagliando le zucchine per il lungo con la mandolina; questa operazione è indispensabile perché il taglio sottile e regolare permetterà di non dover cuocere le zucchine prima di metterle in forno, rendendo il piatto piuttosto leggero.
Trita la menta e con una spatola uniscila alla ricotta, lavorandola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Ungi una pirofila con l’olio e cospargila con un po’ di pangrattato.
A questo punto crea il primo strato di zucchine cercando di coprire tutta la superficie senza sovrapporle; se necessario tagliane alcune per adattarle alla forma della pirofila.
Spalma sulle zucchine un primo strato di ricotta, non troppo spesso e poi spolvera sopra un po’ di parmigiano e infine un filo d’olio. Prosegui così con gli strati successivi. Sulla sommità, oltre al parmigiano metti un po’ di sale, di pepe e del pangrattato; e ancora un poco di olio.
Inforna a 190-200 gradi per 30-35 minuti. Se la superficie non si fosse dorata a sufficienza accendi il grill per un paio di minuti.
Questo piatto è ottimo caldo, ma lo è altrettanto se, preparato in precedenza, viene servito a temperatura ambiente o fresco.
Se volessi rendere la parmigiana di zucchine più corposa, sostituisci o aggiungi alla ricotta della feta, della mozzarella o altro formaggio filante avendo l’accortezza di sostituire eventualmente la menta con un’altra aromatica perché non si adatta a tutti i formaggi.
Questo è sicuramente un periodo di transizione e di grandi interrogativi. Con la pandemia, il relativo lockdown e la sospensione di tutte le mie attività lavorative fino a data da destinarsi, mi sento come se avessi pescato la carta degli imprevisti del Monopoli e fossi ritornata al VIA.
Non starò a tediarvi con le paturnie esistenziali di una quarantacinquenne in preda all’ansia ma vorrei segnalarvi un interrogativo che potrebbe invece interessarvi: cosa mi guida in cucina? (a parte la fame s’intende!) Ovvero, cosa mi piace cucinare e perché? La mia risposta la trovate a questo link; a me è servita a chiarirmi le idee dopo tre mesi in cui, costretti a casa, ho cucinato e mangiato un sacco di cose golose che però mi hanno allontanato un bel po’ dalla mia cucina abituale regalandomi momenti mooolto goduriosi ma anche un fegato grosso così!
La ricetta che vi propongo oggi si sposa perfettamente con quanto spiego nel video. Spero vi piaccia!
Ingredianti
per la vellutata 1 scalogno 2 cucchiai d’olio e.v.o. 7-8 zucchine (io amo quelle a stella, verdi chiare) 1 patata media acqua calda q.b sale e pepe basilico (io ho usato quello greco, ma l’ho trovato davvero poco saporito, quindi consiglio eventualmente il più tradizionale)
per le quenelles 3-4 cucchiai di ricotta vaccina feta secondo il vostro gusto menta pepe
per la decorazione fiori di erba cipollina
Mettete a scaldare dell’acqua o del brodo vegetale, se preferite. Affettate lo scalogno e lascatelo appassire con l’olio in un tegame mentre affettate grossolanamente le zucchine e la patata. Buttatele nel tegame e fatele rosolare aggiungendo un po’ di sale, quindi aggiungete l’acqua fino a coprire le verdure e lasciate cuocere a fuoco vivo aggiustando di sale. Controllate che il liquido non si ritiri troppo ma non lasciate neanche che l’acqua rimanga troppo abbondante altrimenti quando andrete a frullare la vellutata somiglierà di più ad un brodino.
Mentre cuociono le zucchine iniziate la preparazione delle quenelles: tenete la ricotta a scolare per alcuni minuti in modo da farle perdere il liquido in eccesso e renderla più soda; aggiungete della feta sbriciolata finemente ma procedete per gradi, perché la feta può essere estremamente saporita e se si esagera poi il gusto potrà risultarvi troppo acuto. Mischiate bene i due formaggi, tritate un bel ciuffo di menta e aggiungetevela, insieme ad un po’ di pepe. Con l’aiuto di due cucchiai formate le vostre quenelles (che dovranno avere la tipica forma di polpette oblunghe) e sistematele su un vassoio; decoratele con qualche fiore di erba cipollina che darà non solo un tocco di colore ma anche di gusto… li avete mai assaggiati? Io li adoro!
Quando le zucchine saranno cotte spegnete il fuoco, aggiungete delle foglie di basilico senza lesinare e frullate il tutto col frullatore ad immersione. Se vorrete una vellutata secondo tutti i crismi aggiungete della panna, altrimenti potrete comunque appagarvi con questa versione più leggera.
Lasciatela raffreddare: potrete consumarla tiepida, a temperatura ambiente o, nei giorni caldi che certo ci aspettano, anche fredda.
Una volta raffreddata servitela adagiandoci sopra 2-3 quenelles e aggiungendo un filo d’olio a crudo.
La cucina di ricerca…nel frigo, è quella che preferisco. Inventare buoni piatti con gli avanzi è una grande soddisfazione. Ecco quindi di seguito una sfiziosa ricetta da usare per un antipasto o un aperitivo mangereccio.
Avevo cotto della quinoa per fare delle polpette e come d’abitudine ne avevo cotta un po’ di più per conservarla in frigo ed eventualmente farci un’insalata i giorni seguenti. Così, una sera, colta da fame troppo prima di cena mi è venuta voglia di spelluzzicare qualcosa facendo un aperitivo e guardando in frigo oltre alla quinoa ho trovato un avanzo di bottarga (di quella già grattugiata, secca)…così ho sperimentato quanto segue:
ingredienti:*
– quinoa lessata e lasciata riposare in frigo o a temperatura ambiente in modo che risulti asciutta
– peperoncino se piace
– bottarga grattugiata secca
– pinoli
– filetti di acciughe
– capperi dissalati
– scorza di limone
– uno spicchio d’aglio
Tamponate qualche filetto di alici sott’olio e grattugiate la scorza di un limone. In una padellina antiaderente tostate dei pinoli e metteteli da parte. In un’altra padella antiaderente scaldate un goccio d’olio col peperoncino e fateci dorare uno spicchio d’aglio intero con i filetti di alici. Saltate quindi la quinoa in quest’olio e una volta insaporita spengete il fuoco e aggiungete la bottarga, la scorza di limone, i capperi tritati e i pinoli (lasciandone qualcuno per guarnire).
Lasciate intiepidire la quinoa e poi servitela in barattoli di vetro o piccoli bicchieri e guarnite con qualche pinolo, un goccio d’olio a crudo e un pizzico di pepe.
*essendo una ricetta fatta principalmente con ingredienti avanzati non posso specificare le quantità
È il 10 settembre. Oggi rientro dalla Sardegna e si pone definitiva la pietra sulle vacanze estive. Un anno fortunato per la mia estate, in posti belli, a più riprese e con belle – e spesso care – persone. A tutto mare tra Sicilia, Toscana e Sardegna. A tutta bontà tra Sicilia, Toscana e Sardegna. Si insomma, lo potete immaginare; o meglio potete immaginare me che rimbalzo da un arancino, a una salsiccia di cinghiale annaffiata da un rosso di Bolgheri, a una seadas.
Corona alla cucina siciliana per me, che vorrei svegliarmi ogni giorno del mio avvenire con una brioche inzuppata in una granita alla mandorla.
E ora che ci siamo riempiti i pensieri di cose golosissime, parliamo di dieta. COITUS INTERRUPTUS lo so.
Eh se lo so. Comunque non pensiate che mi metta qui a dirvi se fare o non fare la dieta, quanto o cosa mangiare – ognuno farà le proprie valutazioni e seguirà il regime alimentare che meglio si confà alla propria salute e al proprio fisico. Io penserò solo al lato bello della dieta. Quale sarebbe? Quello che creerete voi per rendere piacevole alla vista un piatto di zucchine lesse (che io adoro peraltro, ma che sicuramente non ha tra i suoi pregi quello di essere un piatto visivamente allettante). O una scatoletta di tonno al naturale. O una braciolina ai ferri.
Imperativo non lasciarsi prendere dallo sconforto e dalla sua brutale sciatteria; siate esteticamente curati sia nell’apparecchiare la tavola che nel guarnire i piatti. L’appagamento passa anche dagli occhi e potrà compensare (almeno in parte) lo scarso condimento e le basse calorie. Usate la fantasia, giocate, per rielaborare i piatti che il vostro nutrizionista vi avrà consigliato e trasformateli in qualcosa dall’aspetto invitante e dal nome degno di essere scritto nel menù di un ristorante stellato.
Perché diciamocelo, mangiare una vellutata di zucchine con bresaola croccante è molto più allettante che mangiare tre fette di bresaola col limone e una zucchina al vapore.
Ingredienti:
4-5 zucchine*
1 patata piccola*
Acqua q.b
Un pizzico di sale
Qualche foglia di menta o basilico
Bresaola
Pulite e tagliate a rondelle le zucchine; pelate e tagliate a tocchetti la patata. Mettetele in un tegame e versateci l’acqua sufficiente a coprire a filo le verdure; aggiungete un pizzico di sale, qualche foglia di menta o di basilico e fate cuocere finché le verdure saranno morbide. Col frullatore ad immersione realizzate la vellutata e lasciatela intiepidire. Intanto tagliate a striscioline qualche fetta di bresaola, scaldate una padellina antiaderente e buttatecele dentro finché non si saranno arricciate. A quel punto versate nella scodella la vostra bellissima vellutata ponendo al centro la bresaola croccante.
Auguratevi buon appetito e pensate al vostro pasto non come ad una privazione ma come un atto d’amore verso voi stessi.
< Ciao bella mia, abbiamo trascorso una buona stagione, tra risotti, vellutate e tegliate di verdure al forno. Ti abbraccio, cirisentiamoasettembre, stammi bene. >
Aprile è arrivato, la Pasquetta volge al termine e quindi oggi 2 aprile 2018, saluto la zucca e la metto a nanna fino alla prossima stagione.
Per onorare l’ultima “mantovana” che cucinerò da qui ad autunno mi sono fatta un buon “ragù” di zucca – lo chiamo così in virtù del fatto che la verdura sia tritata; così come la macinata di carne nel ragù vero.
– zucca (già pulita) 300 gr
– porri 1
– olive nere denocciolate
– alloro 1 foglia
– vino rosso 1/2 bicchiere
– olio, sale, peperoncino q.b
– acqua calda q.b
Affettate finemente il porro e rosolatelo in un tegame con l’olio.
Aggiungete la zucca tritata nel mixer e fatela appassire salandola un po’;
unite la foglia di alloro, peperoncino secondo il vostro gusto e sfumate col vino rosso.
Aggiungete le olive anch’esse tritate nel mixer.
Aggiungete un po’ di acqua calda e portate a cottura aggiustando di sale e aggiungendo eventualmente un po’ d’olio. Una volta cotto il sugo, passatelo col frullatore a immersione in modo da renderlo più cremoso.
Una volta cotta la pasta aggiungete un po’ d’acqua di cottura e saltare la pasta nel tegame insieme al sugo.
Il pane carasau e quello guttiau sono prodotti sardi. Si tratta di pane croccante ed estremamente sottile; il carasau è detto anche “carta musica” per via del suo crocchiare sotto ai denti e il guttiau è un carasau che subisce una doppia cottura ed è condito con olio.
Io li uso entrambe molto spesso, perché buoni e perché utili e versatili.
L’uso maggiore che ne faccio è da bagnato, usandolo come una sorta di crêpes o di pita: basta passare il pane sotto l’acqua tiepida e lasciarlo riposare pochi minuti finché non si è ammorbidito per poi farcirlo a piacere: marmellata, creme spalmabili, miele&ricotta per una versione dolce; stracchino&rucola, insalata di pollo, hummus per una versione salata.
Oppure le lasagne.
Oggi volevo smaltire un po’ di avanzi e così ho fatto delle lasagnette di carasau al pesto e gorgonzola.
Ingredienti
Pane carasau o guttiau (può essere in sfoglie tonde, rettangolari o a spicchi)
Pesto genovese (io in realtà ne ho fatta una versione tutta mia col basilico del mio terrazzo)
Gorgonzola dolce
Olio e sale q.b
Bagnate sotto l’acqua corrente il pane carasau o guttiau e lasciatelo riposare in un piatto. Prendete una pirofila o delle piccole cocottes a porzione e stendete sul fondo un filo d’olio. Quando il pane sarà morbido stendete un primo strato sul fondo della teglia e poi cospargetelo di pesto genovese;
fate 2 strati e al terzo unite anche uno strato di gorgonzola; proseguite col carasau e pesto per altri due strati più quello di gorgonzola.
Terminate con del pane carasau condito in superficie con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Infornate per 15-20 minuti a 180 e lasciatelo intiepidire qualche minuto prima di servirlo.
Naturalmente ci si può sbizzarrire con le varianti: tradizionale con ragù e besciamella; vegetariano con verdure e caprino; alla greca con melanzane e feta etc…
Quella degli spaghetti di zucchine mi sembrava quasi una leggenda metropolitana; ho visto fior fior di fotografie su Instagram, ho letto articoli di foodbloggers che fanno tendenza, ho letto varie ricette e infine li ho assaggiati – ma cucinati da uno chef (ovvero persona capace e avvezza alla più complessa manualità culinaria). Ma io immaginavo cuochine bugiarde che immortalavano set fasulli – con spaghetti di grano arrotolati e poi tinti di verde – dopo aver scagliato contro la parete la macchinetta infernale, la spiralizzatrice (!!!), che poc’anzi probabilmente aveva spappolato 600-700gr abbondanti di bio zucchine perfette, dritte come fusi e belle sode.
E invece no, l’aggeggio funziona davvero e io stasera mi sono mangiata un bel piatto di spaghetti di zucchine conditi con un pesto che era la fine del mondo e che, benché felice di aver contribuito al successo della cena, ad un certo punto mi ha fissata mandandomi un messaggio telepatico che diceva più o meno così:
< domani ci si riprova con la roba seria eh, che altrimenti mi va a male la reputazione! >
Quindi di seguito troverete la ricetta degli spaghetti di zucchine al pesto fantasia; sughetto che ben si adatterà anche ad un bel piatto di pasta tradizionale.
una volta acquistato lo spiralizerpreferito, scegliete attentamente le zucchine: naturalmente saranno bio; abbastanza grosse di diametro (secondo le dimensioni del proprio neo attrezzo); senza troppe imperfezioni e piuttosto dritte, per facilitarne il taglio.
Eliminate le estremità e togliete la buccia se volete – seguite i vostri gusti ed eventualmente aiutatevi con un pelapatate.
Procedete alla formazione dei riccioli e una volta terminata questa operazione scaldate una piastra o una padella antiaderente, ungetela leggermente strofinandola con un tovagliolo imbevuto d’olio. Una volta calda, cospargete la piastra con un po’ di gomasio (facoltativo); aggiungete gli spaghetti e senza toccarli fate andare un paio di minuti a fuoco vivo poi toglieteli e conditeli col pesto.
Preparate prima il pesto, così potrete dedicarvi all’ultimo momento al taglio delle verdure che in tal modo saranno belle croccanti e fresche.
Per il pesto:
basilico fresco bio 20 gr
foglie di menta secondo i gusti (considerate che la freschezza della menta deve essere ben chiara tra i sapori, senza però divenire sentore troppo acuto)
mandorle spellate 1 cucchiaio
pinoli 1 cucchiaio
succo di limone 1 cucchiaio
formaggio spalmabile 1 cucchiaio (io philadelphia senza lattosio)
due pomodori da insalata non troppo grandi (tolti i semi e le costole più dure e tagliati a pezzi)
1 pomodoro secco
olio q.b
sale e pepe q.b
Unire tutti gli ingredienti e frullare col frullatore a immersione procedendo poco alla volta nell’aggiungere l’olio fino a raggiungere la consistenza cremosa tipica dei pesti. Se prima di condire il piatto, il pesto si fosse un po’ rappreso, stemperatelo con poca acqua tiepida.
Della composizione del piatto:
mozzarella fiordilatte
olive nere denocciolate
Una volta conditi gli spaghetti (avendo l’accortezza di non smuoverli troppo affinché non si spezzino), impiattarli cospargendone poi la sommità con una dadolata di mozzarella e olive.
Ed ecco qua una zupetta niente male! Economica, facile e anche piuttosto leggera. Una zuppetta che può diventare interamente vegana se si sostituisce il parmigiano con i fiocchi di lievito secco; o un po’ più ricca (soprattutto in calorie) se si sostituisce la panna di soia con la panna vaccina.
Ingredienti per 2 persone*:
5/6 porri
2 belle patate
le bucce delle patate (se queste sono bio e di buona qualità)
panna di soia
parmigiano
pangrattato
acqua
olio e.v.o
sale, pepe e noce moscata
pane tostato per accompagnare
Mettere a scaldare dell’acqua e salarla; accendere il forno a 180°. Pulire e affettare sottilmente, togliendo la parte più verde, i porri e metterli in un tegame con dell’olio facendoli rosolare dolcemente per poi aggiungere un romaiolo o due d’acqua;
mentre cuociono i porri lavare bene e sbucciare le patate (tenendo da parte le bucce!) e affettarle con la mandolina aggiungendole così ai porri: salare, pepare e grattare un pizzico di noce moscata (c’è scritto “un pizzico” ma devi leggere “un monte” perché a me la noce moscata piace tanto). Aggiungere via via un po’ d’acqua tirando a cottura: la quantità d’acqua sarà quella necessaria ad ottenere una zuppa molto soda.
Intanto tagliare a striscioline sottili le bucce di patate e dopo averle condite con olio, sale e pepe, metterle in forno finché non saranno ben dorate e croccanti.
La zuppa sarà pronta quando i porri e le patate si saranno sfaldati e ridotti in una purea grossolana. A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere tanta panna da cucina quanto sarà necessaria affinché la zuppa risulti cremosa ma densa; coprire e lasciar riposare.
Preparare la gratinatura mischiando un bel po’ di parmigiano, del pangrattato, sale e ancora un po’ di noce moscata (oh allora!). Ungere due terrine, versarci la zuppa, cospargerla con la gratinatura e infornarla. Far cuocere per circa 10/15 minuti dando un colpo di grill se necessario per dorare bene in superficie. Mentre cuoce la zuppa mettere a tostare alcune fette di pane.
Servire cospargendo la superficie di bucce di patata croccanti e accompagnare con il pane.
p.s. consiglio di farla intiepidire prima di mangiarla… 🙂
Ci resta ancora un po’ di estate. L’autunno non ha ancora riempito il suo sacco e alcuni giorni sono ancora sparsi sulla strada che ci porta ad esso. Un avanzo, un rigurgito, l’ultimo vagito di stagione. E allora non posso che riempirmi la bocca di rosso, freddo e pomodoro per addolcire la nostalgia che già mi coglie.
Zuppa di pomodoro fredda:
(fatta con quel poco che ho trovato in dispensa dopo qualche giorno fuoricasa io, dentrocasa lui – flam nur inin, la luce dei miei occhi).
2 barattoli di pomodori pelati bio
3 peperoncini Peter Pepper (sostituibili con peperoni verdi dolci tipo i friggitelli o piccanti secondo il vostro gusto)
500 ml di brodo vegetale (fatto col dado ma bio e senza glutammato)
10-12 foglie di basilico
1 bicchiere di latte di cocco
1 pizzico di zucchero
olio e.v.o bio q.b.
Sale integrale q.b.
Io ho passato i pomodori pelati per eliminare i semi (ma potrete evitarlo facilmente e frullarli nella zuppa quando più avanti dovremo usare il frullatore a immersione) e li ho messi in un tegame con un goccio di olio e i peperoncini privati dei semi e tagliati a pezzetti; ho iniziato a scaldarlo aggiungendo un po’ di zucchero per togliere l’acidità. Ho preparato il brodo aggiungendo al dado le foglie di basilico per poi versarlo nel tegame col pomodoro. Ho vivacizzato la fiamma e aggiunto un po’ di sale lasciando cuocere per 25-30 minuti coprendo e abbassando il calore dopo i primi 10-15. Infine ho spento e frullato tutto col frullatore a immersione. Una volta intiepidita la zuppa ho aggiunto un bicchiere abbondante di latte di cocco e aggiustato di sale.
L’ho servita ben fresca (almeno 3 ore in frigo) con crostini di pane respirando il profumo di basilico.
La mia passione per pesti e pistou (versione provenzale, solo vegetale) ormai ha raggiunto la dipendenza e chi mi segue su Instagramsa che senza quello di rucola e mandorle – nella versione senza formaggio – non posso stare.
Con erbe, olio e frutta secca si possono ottenere moltissime varianti (buona anche quella rucola, basilico e mandorle) cui si può decidere o meno di aggiungere il formaggio (parmigiano e pecorino ad esempio) e il cui utilizzo in cucina è assai vario, costituendo un alleato notevole per l’estate. Sulla pasta, sul pane (la mia preferita), insieme a formaggi di capra, o da aggiungere a qualche vellutata fatta con verdure di stagione, i pesti sono una risorsa veloce e gustosa. Basterà tenere sul balcone qualche pianta di erbe aromatiche e un po’ di frutta secca in dispensa e con l’aiuto del fedele Frullatore a Immersione, in qualunque momento potrete improvvisare una spaghettata o degli originali stuzzichini per l’aperitivo.
Di seguito alcune soluzioni che ho adottato con soddisfazione:
L’ultimo esperimento che ho fatto è stato con la salvia, erba aromatica che solitamente uso poco. Siccome però non amo le discriminazioni ho cercato una soluzione e la scoperta è stata a dir poco felice!
Dal sapore fresco e delicato per il pesto di salvia vi serviranno:
30-40 foglie di salvia (secondo la grandezza: io ho colto quelle più piccole e tenere)
la scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla)
35 mandorle pelate
4 filetti di acciughe sott’olio
Olio e.v.o qb
sale grosso q.b.
Basterà tritare gli ingredienti nel mixer o col frullatore a immersione partendo dalle mandorle e aggiungendo infine tanto olio quanto basta per raggiungere la consistenza desiderata (più denso per crostini e farciture, più liquido per la pasta) per ottenere in pochi minuti una salsa squisita.
Durante le feste di Natale si mangia parecchio. Più del solito, più del dovuto; peccati di gola a volontà trullalero trullallà.
Quale è stato il vostro menù del 25? e quello del 24? e del 26? Non sto cercando di girare il coltello nella piaga…sono curiosa (disse ridendo sardonicamente pur sapendo di essere con un piede sulla stessa bilancia). Noi quest’anno siamo andati sul tipico toscano: crostini di fegatini, torte salate, tortelli di patate al ragù, “gran pezzo” alla fiorentina con purè di patate, per pranzo. E a cena tortellini in brodo e lesso di manzo e cappone con lenticchie. Il 26 poi, avanzi.
Ma tra Santo Stefano e l’ultimo dell’anno cerchiamo di darci una calmata!
Zuppe, frutta, verdura, tisane; frutta secca; e qualche ricciarello. E ovviamente anche il prosecco.
Perseguendo la mia ideale voglia di purezza (quella drenata, limpida, nient’affatto appesantita e soprattutto priva della pallina di natale – o meglio del bubbone natalizio – che a me invece è spuntato sul mento) ieri sera ho optato per un menù “total white” con una vellutata di finocchi e sedano al ginger:
– 5 finocchi*
– il cuore di un sedano
– brodo vegetale (io l’ho fatto col dado ma di quello bio e senza glutammato)*
– mezzo bicchiere di latte p.s.
– 4 cucchiai di panna vegetale (io di riso)*
– 5 cm di radice di ginger (zenzero)
– 1 spicchio d’aglio*
– olio e.v.o*
– sale* q.b.
Mettere a rosolare in un tegame l’aglio nell’olio; pulire e affettare finemente i finocchi e il sedano e saltarli in tegame a fuoco vivace per qualche minuto aggiungendo un po’ di sale. Quando si saranno insaporiti versare il brodo fino a coprire a filo e lasciare andare per 10 minuti con su il coperchio. Quando il liquido sarà diminuito rabboccare con il latte (e più avanti con altro brodo o acqua se necessario) e unire la radice di zenzero tagliata a pezzettini. Una volta che la verdura sarà cotta procedere a frullare tutto col frullatore ad immersione. Prima di servire calda, aggiungere la panna vegetale per dare un po’ più di corpo alla vellutata.
Però c’è un “però”. Ché io, un biscottino a fine pasto me lo mangio volentieri.
E allora con sprezzo, quasi a voler profanare quella distesa di bianca purezza, ho sfoderato le “pepite al cioccolato” comprate al supermercato.
…
Potrò pur comprare dei biscotti visto che in questa casa non è comparso né un panettone, né un pandoro e tantomeno si è vista una briciola di torrone!!! (e non conta se a me non piacciono, non è colpa mia se i dolci natalizi non mi inducono in tentazione)
…
Comunque ho fatto una gran scoperta: Il mondo di Laura – biscottificio artigianale di Roma. Le pepite sono strepitose e mi sa che domani le ricompro!
* ingredienti biologici
** ATTENZIONE questo è il post con il maggior spirito natalizio che mi è stato possibile reperire.
Conoscete il cantautore francese Georges Brassens? Considerato un grande maestro della canzone d’autore è stato poeta, attore e scrittore di Sète – nel sud della Francia – morto all’età di 60 anni, nel 1981. Se non direttamente forse lo conoscete tramite Fabrizio De André che ne tradusse una canzone in “il gorilla” (le gorille).
A Sète c’è un bel museo dedicato all’autore di alcune delle più belle, ironiche e dissacranti canzoni che abbia ascoltato e sicuramente andarci vale la pena. Non solo per la chanson francaise perché la cittadina portuale, patria anche di Paul Valérie, si trova in una zona bellissima della Francia, l’Hérault nella Languedoc-Roussillon, in mezzo allo stagno di Thau famoso per l’allevamento dei frutti di mare, accanto a Frontignan patria del vino Muscat, sulla strada per le saline della Camargue. Fate una visita al MIAM (il museo internazionale dell’arte “modesta”) e poi recatevi in rue Gambetta, dove potrete trovare la fromagérie “Lou Pastrou” (“il pastore”, in lingua occitana) dalla quale sono stata portata via a forza dopo aver abbracciato e baciato la grande boîtedel burro. Se ci andate in agosto, durante la festa di Saint Louis potrete assistere alla giostra che si tiene sui canali, che mostra due avversari posizionati sulla prora di altrettante imbarcazioni e armati di lancia e scudo in legno che si assaltano per far cadere in acqua l’avversario. Potrete stare seduti sulle gradinate posizionate all’uopo lungo il canale e assistere alla gara mangiando una tiella.
La “Tielle sétoise”, la tiella di Sète, è una torta salata a base di polpo o piccole seppie in umido che i marinai si portavano in barca quando uscivano a pesca. Sembra che la ricetta sia nata grazie all’idea di un italiano (me lo ha detto un francese…di larghe vedute) che negli anni ’30 del secolo scorso (…silenzio…ho quasi 40 anni…) la pensò per poter sfruttare quei polpi che, in qualche modo sciupati nell’aspetto, non potevano essere venduti.
Quando l’ho assaggiata la prima volta non credevo al mio palato e sinceramente non so più quante ne ho mangiate. Mi sono portata a casa una cartolina che riportava la ricetta. Naturalmente sommaria, ho poi scoperto. E sono seguiti vari tentativi culinari dai risultati altalenanti. Quello che non mi soddisfa mai è la pasta, sempre troppo lontana dal mio ricordo; forse idealizzato, come succede per gli amori fugaci. L’ultima versione però è risultata davvero buona; tanto da perdonare alla pasta il suo non essere il mio primo amore e riconoscerla per quello che è, come si fa con un amore vero.
La tiella può essere preparata sia con la pasta di pane che con la pasta al vino. Io che con le paste a lievitazione sono una frana, ho optato per la seconda versione; interessante anche perché diversa rispetto alla pasta al vino che preparo spesso e più simile alla pasta brisée.
Per la pasta:
Farina 250 gr
Olio e.v.o 4 cucchiai
Vino bianco secco 50ml
1 uovo
un pizzico di sale
(queste sono le dosi che ho usato l’ultima volta ma secondo me possono essere aumentate un po’ – 300 gr di farina? – per rendere più spesso lo strato di pasta e dare una consistenza più sostanziosa al morso)
Per il ripieno:
Polpo 500-700gr (o delle seppioline o un misto dei due)
Pomodori pelati, 1 barattolo
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
Zafferano, qualche pistillo di
Peperoncino (facoltativo)
Concentrato di pomodoro
Sale q.b.
Olio e.v.o qb
Per cuocere il polpo mettetelo in una grossa pentola piena d’acqua con un po’ di aceto e qualche tappo di sughero. Accendete il fuoco e fate cuocere 30 minuti da quando l’acqua stacca il bollore. Lasciare intiepidire nell’acqua di cottura quindi tagliarlo a pezzetti abbastanza piccoli.
Tritate aglio, cipolla ( e un po’ di peperoncino se vi piace) e fateli rosolare in padella; aggiungete il pomodoro, e salate. Fate insaporire per qualche minuto quindi aggiungete 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, qualche pistillo di zafferano e infine il polpo. Fate cuocere il tutto a fuoco moderato per 20-25 minuti. Una volta terminata la cottura del polpo fatelo raffreddare bene. Intanto preparate la pasta sbattendo in una ciotola l’uovo con l’olio, il vino e un pizzico di sale; aggiungete la farina e lavorate la pasta fino a renderla omogenea; dividetela in due porzioni, una delle quali un po’ più grande (1/3 e 2/3). Prendete quest’ultima e stendetela a disco su un foglio di carta forno che poi adagierete in uno stampo a cerniera o in una pirofila tonda dal bordo abbastanza alto. Versateci il polpo in umido e copritelo con l’altro disco di pasta che intanto avrete steso, facendo attenzione a sigillare bene i bordi. Spennellate la superficie con un po’ di latte e mettete in forno caldo a 180° per 25-30 minuti.
L’ho servita accompagnata da un’insalatina di sedano, olive taggiasche e capperi tritati.
Avete mai provato il pesto di rucola? D’estate, insieme a dei pomodorini, è una goduria per condire gli spaghetti. Ma io lo uso spesso anche spalmato su una fetta di pane o con la bresaola per farcire dei panini.
50 gr di rucola* 70 gr di mandorle pelate* 30 gr di pecorino stagionato (o parmigiano)* Olio e.v.o*
Tritate finemente il formaggio e le mandorle nel mixer. Nel bicchierone del frullatore a immersione unite la rucola lavata e tagliata grossolanamente, un po’ d’olio e un pizzico di sale e procedete a pestarli alla maniera “contemporanea” – ma se volete procedere con mortaio e pestello avrete tutta la mia stima! Aggiungete via via un po’ d’olio (a occhio) e poi incorporate anche il trito di mandorle e formaggio. Date un’altra frullatina per amalgamare il tutto e se necessario aggiungete altro olio fino a rendere la salsa della consistenza giusta. Mettete il pesto in un barattolo e lasciatelo riposare in frigo fino al giorno dopo; in questo modo perderà il forte amaro della rucola.
LA MASSAIA CONTEMPORANEA cuoca a domicilio 