Rivisitazioni

 

IMG_8761

Per fortuna non sempre è necessario inventarsi chissà quali complicate ricette; talvolta basta rivisitare con un po’ di grazia le cose buone di tutti i giorni. Ecco due idee per un antipasto o un aperitivo.

Burro e acciughe:

usate del burro prezzemolato e un fiore di cappero per rendere un crostino “burro e acciuga” più invitante. Sarà sufficiente aggiungere del prezzemolo tritato al burro ammorbidito prima di spalmarlo sul pane tostato e aggiungere un fiore di cappero (magari di Pantelleria) per far compagnia all’acciuga.

Burro e acciughe
Burro e acciughe

Uova al tegamino:

io le adoro! Però è difficile proporle a degli invitati. Ma non se si usano delle uova di quaglia cotte in una formina per biscotti e adagiate su crostini di pane tostato tagliato con la medesima forma.

IMG_8824
Uova di quaglia al tegamino fiorito

 

IMG_8468

 

 

Se poi trovate dei peperoncini verdi dolci della misura giusta, potrete sostituire le formine dei biscotti con delle rondelle di peperone che avrete prima scottato nella padella antiaderente!

 

 

Pistou e la cena dei bicchieri

 

IMG_8182

In fatto di tendenze sul cibo, ultimamente va per la maggiore la pratica di servire le pietanze usando barattoli al posto dei piatti. Una cosa che mi piace molto devo dire e che si presta agli usi più differenti: ideale per il pic-nic, per la gavetta (vedi schiscetta, lunch box, gamella, pranzo al sacco ecc…) ma anche per una cena servita in modo inusuale. I barattoli si possono usare anche per regalare biscotti e zuppe in vaso: il dono consiste in un barattolo contenente gli ingredienti secchi già misurati cui il beneficiario dovrà aggiungere quelli umidi che voi gli avrete segnalato nella ricetta infiocchetata a corredo del barattolo.

A me invece piace la cucina in bicchiere.

Avevo già assecondato la mia idea per qualche tartare di pesce ma quando in libreria ho visto il libro con le ricette di José Maréchal “Bicchieri golosi” – edito da Guido Tommasi editore – ho subito sognato un giro per mercatini alla ricerca di vetri e cristalli. Poi però mi sono frenata assicurandomi prima, che il libro arrivasse in mio possesso.

Ed eccolo qui! Decisamente all’altezza delle mie aspettative.

IMG_8096

Non ho resistito e prima ancora di averlo letto con cura – molto prima, dopo neanche 40 pagine – ho deciso di buttarmi e di (non) perdermi in un bicchier (d’acqua). Seguendo dal libro la ricetta del pistou per una pasta fredda molto semplice ma d’effetto e progettando alcuni “bicchieri” basandomi invece sui piatti che preparo con frequenza – quelli che, per intendersi, se si trattasse di un provino, sceglierei come monologhi da presentare – ho deciso di dedicare la domenica ad invasare le pietanze per la cena anziché impiattarle.

Ci ho messo un intero pomeriggio, solo cucinando per due, (e non perché i piatti fossero complessi!) ma mi sono divertita come una bambina e ne è valsa la pena.

Ora vi dico e vi mostro come era articolata questa cena dei bicchieri ma prima sollevo il problema che mi si è presentato al momento di pensare alla tavola: che piatti si mettono per servire dei bicchieri? Naturalmente dei sottobicchieri. Bene, problema risolto…peccato che io non abbia mai avuto un sottobicchiere. E la tovaglia? Vorrei qualcosa di colorato, ma io e la mia voglia di bianco in tavola non abbiamo tovaglie colorate. Però abbiamo delle tende. Bene, vada per le tende, problema risolto. Per i sottobicchieri decido di usare dei dischetti in cartone ondulato che separavano nella loro scatola un set di tazzine e piattini, e dei dischi più grandi ritagliati da un cartoncino. Evvai!

IMG_8183

E ora veniamo al dunque:

Antipasto

PINZIMONIO IN SALSA DI FORMAGGIO “BLU”
i nachos erano sbriciolati e nascosti sotto la salsa di avocado e tequila
SCAMPI ALLA TEQUILA IN SALSA MARGARITA DI AVOCADOS CON SORPRESA DI NACHOS (nel senso che erano sbriciolati e nascosti sotto la salsa!)

 

Primo

FARFALLE CON VERDURINE E SCAMPI CONDITA CON "PISTOU"
FARFALLE CON VERDURINE E SCAMPI CONDITE CON “PISTOU”

Secondo

POLPO CON PATATE IN SALSA VERDE
POLPO CON PATATE IN SALSA VERDE

 

Dessert

PESCHE CON AMARETTI E PINOLI
PESCHE CON AMARETTI E PINOLI 

 

Ma sapete che era tutto proprio buono?! La palma d’oro va agli scampi alla tequila ma la scoperta che mi ha resa più felice aprendomi numerose possibilità è stato il “pistou” – una salsa di origine provenzale simile al nostro pesto genovese ma senza formaggio. Pestando basilico, pinoli, aglio e olio, si ottiene una salsa dalla consistenza più leggera rispetto a quella cui siamo abituati e che si presta a svariati usi. In questo caso per la pasta, che è stata servita fredda con delle verdure saltate in padella (qui, zucchine e peperoncini verdi piccanti) dei pomodorini ciliegia e degli scampi.

Gran soddisfazione vi dico! E divertente mangiare (e bere naturalmente, ché una bella bottiglia di prosecco non ce l’ha tolta nessuno!) nei bicchieri.

Un brindisi dunque è d’obbligo…Cin Cin!

 

 

 

 

 

 

 

Cosa dice una foglia di salvia prima di essere fritta? “Salviateeemi!”

IMG_7792

 

Storia stagionale di una salvia fritta

Sono Salvia!” Disse tuffandosi nella pastella.

Sono fritta!” Disse dall’orlo della padella…

IMG_7775

Con i 12 cm di alcune foglie, quest’anno la pianta di salvia si è superata. Ogni nuova stagione il primo sviluppo fogliaceo arriva a dimensioni davvero importanti, di quelle che non passano inosservate e che non ti permettono di sorvolare sull’idea di cucinare la salvia fritta. E allora, anche quest’anno, si fa!

IMG_7793

Solitamente la preparo ripiena con l’acciuga e tuffata, una volta piegata la foglia a metà, in una pastella semplice di acqua fredda (o birra fredda) e farina.

Questa volta però, convinta di avere un barattolino di acciughe ancora da aprire, sono rimasta fregata perché non c’era. (O almeno in quel momento era uscito dalla dispensa, perché un’ora dopo quando ci è passato il “casalingo vintage” era lì in bella mostra di sé. Forse era andato a far visita al barattolo dei fagioli)

Fatto sta che a quel punto non si poteva tornare indietro, l’idea della salvia fritta si era insinuata troppo a fondo facendosi già intuire sulla lingua ed era impensabile rinunciarci. Tanto più che sarebbe seguito uno spaghetto al pesto di rucola che col suo gusto fresco avrebbe fatto da contrappunto perfetto.

E allora ho deciso di cucinarla semplice ma di friggerla in una pastella un po’ più sostanziosa, con l’uovo. Risultato ottimo e ripetibile.

IMG_7795

Ma la prossima volta, doppietta! Intanto vado ad allucchettare le acciughe…

 

Pesto di rucola

20140521-134942-49782109.jpg

 

 

Avete mai provato il pesto di rucola? D’estate, insieme a dei pomodorini, è una goduria per condire gli spaghetti. Ma io lo uso spesso anche spalmato su una fetta di pane o con la bresaola per farcire dei panini.

50 gr di rucola*
70 gr di mandorle pelate*
30 gr di pecorino stagionato (o parmigiano)*
Olio e.v.o*

Tritate finemente il formaggio e le mandorle nel mixer. Nel bicchierone del frullatore a immersione unite la rucola lavata e tagliata grossolanamente, un po’ d’olio e un pizzico di sale e procedete a pestarli alla maniera “contemporanea” – ma se volete procedere con mortaio e pestello avrete tutta la mia stima! Aggiungete via via un po’ d’olio (a occhio) e poi incorporate anche il trito di mandorle e formaggio. Date un’altra frullatina per amalgamare il tutto e se necessario aggiungete altro olio fino a rendere la salsa della consistenza giusta.
Mettete il pesto in un barattolo e lasciatelo riposare in frigo fino al giorno dopo; in questo modo perderà il forte amaro della rucola.

*ingredienti biologici

 

 

 

Friselle del primo maggio

IMG_6966

Oggi è il primo maggio, festa dei lavoratori. Non voglio dilungarmi in considerazioni che altri possono fare molto meglio di me. Mi limiterò a citare l’articolo 36 della costituzione italiana:

il lavoratore ha diritto ad una retribuzione proporzionata alla quantità e qualità del suo lavoro e in ogni caso, sufficiente a assicurare a se’ e alla famiglia un’esistenza libera e dignitosa.

Oggi è il primo maggio, festa dei lavoratori e se non voglio farmi andare di traverso i festeggiamenti è meglio che pensi al cibo e non alla costituzione – rispondendo in pieno ahimè, alla più banale strategia di distrazione di massa.
Per tradizione oggi si mangiano i baccelli e io, che tradizionalista non lo sono molto (pensate solo che il mio pranzo di Pasqua è stato a base di pancake) mi sono ritrovata con i baccelli nel frigo e non ho potuto esimermi dal rispettare l’usanza. Dando persino un tocco di patriottico colore (!!!)

Friselle con pomodorini, baccelli e formaggio:
Bagnate le friselle con un po’ di acqua leggermente salata e olio. Tagliare a pezzetti dei pomodori ciliegini e un po’ di sedano, sbriciolare del formaggio baccellone e unire delle fave lasciandole intere se sono piccole o tagliandole a pezzetti se sono grandi. Unire tutto e condire con olio, sale e pepe. Mettere il composto sopra le friselle e servire.

20140501-154401.jpg

 

Pesto piselli e baccelli!

IMG_6291

Lo so che il titolo può far pensare ad un’azione bellica nei confronti del maschio ma in realtà si tratta di una ricetta buonissima che all’uomo (almeno al mio) non fa che piacere!

L’ho trovata in rete e con le dovute modifiche ve la ripropongo; è facile e buonissima…ma sbrigatevi che il tempo dei baccelli finisce presto: dura molto meno del “tempo delle mele” ma per fortuna torna ogni anno, invece noi, Sophie Marceau compresa, il tempo delle mele lo viviamo una volta sola – e per quanto mi riguarda, basta e avanza!

Il pesto di fave e piselli si abbina col formaggio, che deve essere compatto ma fresco e non troppo saporito: primo sale, pecorino molto fresco o formaggio baccellone (che in pratica è un primo sale).

IMG_6246

 

 

500 gr di baccelli

500 gr di piselli freschi

(una volta sgranati sia piselli che fave, il tutto pesava 270 gr)

1 scalogno

sale e pepe

olio e.v.o.*

formaggio baccellone

Dopo aver sgranato i baccelli e i piselli (e aver resistito alla tentazione di mangiarseli tutti così!) lessarli. Intanto in una padella far soffriggere lo scalogno tagliato a fettine senza seccarlo. Scolare i legumi lasciando da parte un po’ d’acqua di cottura e farli saltare in padella con lo scalogno aggiungendo sale e pepe secondo il gusto. Una volta insaporiti lasciarli intiepidire e poi passarli nel mixer con un po’ di liquido e di olio crudo. Stendere il composto su un piatto da portata e sistemarci sopra tanti pezzettini di formaggio…come un gregge di pecorelle al pascolo! E’ ottimo come antipasto o per un aperitivo (in alternativa potete comporre dei piccoli crostini).

IMG_6238

La “ceciata” – mi cucinano così ma non chiamatemi frittata!

mi cucinano così ma non chiamatemi frittata

CECIATA è il nome che mi sono inventata per quel piatto che solitamente viene chiamato “frittata finta” o “frittata vegana” perché ha l’aspetto di una frittata ma è fatta con la farina di ceci – e di uova neanche l’ombra. In questa assenza non c’è proprio niente di male; quello che proprio non sopporto è la mania veg di imitare, nell’aspetto e nel nome, piatti comunemente consumati da noi “onnivori” a base però di ingredienti vegetali. Il seitan, il muscolo di grano e tutti quegli alimenti vegetali ricchi di proteine che comunemente si usano nella cucina vegetariana e vegana (e che io non disdegno affatto nella mia di cucina) vengono solitamente venduti, cucinati, chiamati e pubblicizzati in modo da ricordare piatti più comuni, salvo poi rivelarsi in tutta la loro diversa sostanza nel momento stesso in cui toccano la prima papilla gustativa. Sembra quasi una sorta di “vorrei ma non posso” e invece non c’è niente di più falso perché solitamente chi ha scelto di seguire una dieta priva di alimenti di origine animale è assolutamente motivato e convinto della propria scelta e, a ragione, anche felice di poter assaporare piatti che spesso non hanno niente da invidiare a quelli con ingredienti di origine animale. Ma allora perché, mi domando, la bresaola di muscolo di grano? Che nell’aspetto somiglia tanto a quello di uno dei miei affettati preferiti e al sapore ovviamente è tutta un’altra cosa? Tra l’altro, questa discrepanza tra l’aspetto e il sapore, secondo me va a scapito di questi alimenti e rafforza, nei mangiatori di tradizione, l’idea che i prodotti veg non siano buoni. Il nostro cervello è una gran macchina, ma ingannarlo non sempre è proficuo: se faccio assaggiare al mio babbo settantenne una cosa che somiglia alla bresaola ma che poi ha un sapore completamente diverso, è sicuro che lui – in barba a tutte le mie spiegazioni – penserà che quell’alimento non è buono. Ecco, trovo semplicemente che per dare piena dignità a questi cibi gli si debba riconoscere una loro unicità, una – passatemi l’espressione -differenza di genere.

Ma veniamo alla Ceciata che, vi assicuro, alla frittata non ci somiglia minimamente (somiglia molto più alla cecina naturalmente) ma è altrettanto buona:

150gr di farina di ceci*

un bicchiere e mezzo di acqua

un pizzico di sale*

olio e.v.o*

pepe nero

verdure a piacere*

In una ciotola unire alla farina di ceci l’acqua, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e mischiare bene facendo attenzione a non lasciare grumi. In una padella saltare delle verdure a piacere e, una volta cotte, unire la pastella (che risulterà non troppo soda) e far cuocere bene da entrambi i lati (più a lungo di quanto non si faccia con le uova). Prima di servire macinare sopra un po’ di pepe. Ottima anche come antipasto o per un aperitivo tagliata a piccoli rombi; è buona sia calda che appena tiepida.

*ingredienti biologici

Ricottina al forno senza riverenza

timo, rosmarino, erba cipollina, menta, origano
timo, rosmarino, erba cipollina, menta, origano

Conoscete la storia della ricottina e della riverenza?

C’era una volta una povera ragazza di nome Bettina. Un giorno la vicina di casa le regalò una ricottina da fare in forno ma Bettina pensò bene di andare al mercato e venderla per ricavarci del denaro. Si mise la ricotta in capo e a testa alta e andamento fiero si incamminò; strada facendo cominciò a fantasticare sul suo avvenire che, ora che aveva la ricottina, le appariva roseo. “Ecco ora vado al mercato e vendo la ricotta. Con i soldi ricavati compro due pulcini: un galletto e una pollastrella. Li farò razzolare davanti casa e, quando la pollastrella sarà cresciuta e farà le uova, gliele farò covare così avrò tanti pulcini. Quando saranno diventati galletti li venderò e col ricavato comprerò due agnellini, uno maschio e uno femmina con i quali pian piano mi farò un gregge. Poi lo porterò al mercato e col ricavato della vendita comprerò due vitelli, maschio e femmina e con la vendita dei loro vitellini pian piano metterò da parte un bel gruzzolo con cui mi comprerò un prato. In mezzo al prato farò costruire una villetta e la gente, che ora mi disprezza, quando passerà davanti al cancello e mi vedrà, farà una riverenza dicendo – Buon giorno signora Bettina!”
Presa com’era dal suo sogno ad occhi aperti la ragazza imitò la riverenza e la ricottina, che era sulla sua testa, cadde e si spiaccicò al suolo. Pianse Bettina, sui suoi sogni infranti e sulla ricottina al forno che non mangiò mai.

Ricotta pronta per il forno

Se mai ve ne regalassero una*, prima di mettervela in testa insieme a strane idee, fate come me:
adagiatela in una teglia sopra ad un foglio di carta forno. Tritate molto finemente un misto di erbe fresche: timo, rosmarino, menta, erba cipollina, origano (o quelle che più vi piacciono) e unitevi sale e pepe. Coprite la superficie della ricotta con questo trito, passateci sopra un filo d’olio e mettete in forno a 180-200° per circa 45 minuti. Servitela tiepida e solo a quel punto fate la riverenza perché gli applausi non mancheranno!

La ricottina al forno
La ricottina al forno

*io ne ho cucinata una da 250gr ma secondo i gusti e l’occasione si possono fare quelle più piccole monoporzione.

Tartare di salmone e avocado alla nostalgia messicana

Tulum- Messico
Tulum- Messico

Per cena, orata al forno con patate…

E nell’attesa? Un aperitivo!

 IMG_5610

Stappo una bottiglia di bianco fermo “Cento passi” di Libera Terra, tiro fuori le mandorle che ho tostato qualche giorno fa, faccio ammorbidire un po’ di burro (un burro artigianale, biologico che ha un sapore così intenso da sembrare quasi un formaggio – in effetti lo è), taglio dei bocconcini di pane e preparo una tartare di salmone e avocado.

Sarà che la memoria in questi giorni corre spesso al marzo di un anno fa, al Messico, alla sua luce e alla luna di miele, ma quando al supermercato ho visto l’avocado e il lime, non ho resistito; anche perché, per miracolo, gli avocados erano maturi e non duri come al solito. Poi al banco del pesce c’era del salmone già preparato per la tartare e così…

IMG_5609Tagliare a dadini mezzo avocado; per il condimento emulsionare olio e.v.o.*, gomasio*, succo di un lime e due cucchiaini di tequila. Unire il salmone all’avocado e condire; far riposare per circa 15 minuti. Servire in coppette dopo averne bagnato il bordo con uno spicchio di lime per poi passarlo nei semi di sesamo tostati (come si fa per le coppe di cocktails margaritas con il sale) e decorato con una fetta di lime.

A questo punto servire il tutto godendone a pieno, far consumare con calma la candela che avrete acceso e poi passare alla cena!

Orate al forno con patate
Orate al forno con patate

IMG_5618

Il cuore (s)batte dove il sentimento duole – ovvero “sgombro in agrodolce”

Cuor di cipolla

Un paio di settimane fa, viaggiando in auto verso Brescia alla volta di un evento di tango, alla radio ho ascoltato un’intervista ad una cardiologa. Il discorso era già avviato quando mi sono sintonizzata, quindi inizialmente non riuscivo bene a capire di che argomento stessero parlando. La frase che la dottoressa ripeteva quasi ossessivamente poi, è stata fuorviante: “il cuore delle donne è speciale (…ale…ale…ale..e), cosa che mi faceva vacillare nel risolvermi tra l’intervista scientifica e quella ad un’attrice di fiction. Pian piano sono venuta al bandolo della matassa ma il tono dell’argomentazione mi infastidiva alquanto: “il cuore delle donne è speciale, diverso da quello degli uomini”. Implicando, foss’anche senza intenzione, che quello dell’uomo è NORMALE, ordinario e associando il ruolo femminile alla sfera emotiva, cosa per altro naturale a mio avviso ma ampiamente e talvolta banalmente abusata. La mia mente è corsa subito ad un libro che per me è stato pacificante oltre che grandemente divertente: “La manutenzione del maschio” di Jacopo Fo. Il titolo può far presagire uno zinzino di sessismo, (proprio come l’intervista di cui sopra) in realtà il libro tratta le differenze in amore tra uomo e donna in maniera assai equilibrata ed ironica fornendo alcune informazioni essenziali sull’amore a partire dal cervello, che è diverso nell’uomo e nella donna. La mente umana, a quanto scrive Fo, è relativamente nuova, “viene usata intensamente solo da una decina di migliaia di anni; lo stomaco invece, per fare un esempio, ha avuto a disposizione centinaia di migliaia di anni per perfezionarsi”. 

Ed ecco che le parti si invertono: la ricercatrice parla ad un livello emotivo di argomenti scientifici mentre l’artista – l’umanista – a livello scientifico parla della sfera sentimentale.

Ok, scavalco le mie digressioni “da viaggio in auto” (io salgo in macchina da passeggero e il mondo esterno non esiste più, neanche quello immediatamente vicino, nello stesso abitacolo – quando ero piccola e volevo fare la ballerina, fantasticavo di ballare. Oggi le cose non sono molto differenti) e arrivo al nocciolo: al di là delle modalità di presentazione mediatica dell’argomento, la cardiologa ha catturato la mia attenzione quando ha sottolineato che, essendo questa diversità scoperta assai recente, fino ad ora i due cuori sono stati curati allo stesso modo benché differenti, basandosi però sul “modello maschile”, se mi passate l’espressione. (E qui siamo daccapo, ditemelo che stasera è una congiura questa del sessismo!). Ma in che modo sono diversi – mi domandavo – ? la dottoressa prontamente mi ha risposto: nel modo di ammalarsi.

Avvertenza! Io non sono un medico, quello che scriverò da qui in poi è quanto ricordo della trasmissione radiofonica ma non ha assolutamente valore professionale (se volete avere informazioni più credibili andate qui)

L’infarto del miocardio è il modello maschile, in cui l’occlusione che impedisce al sangue di arrivare al cuore interessa le arterie coronarie. Il modello femminile – che peraltro in fase di crisi presenta gli stessi sintomi, dall’alterazione degli enzimi al forte dolore al petto – riguarda invece il “microcircolo coronario” (si, questo sono andata a ricercarmelo, ché chi se lo ricordava?!) cioè i vasi coronarici più piccoli e quindi anche meno evidenti. Questa malattia colpisce principalmente le donne dopo la menopausa e in particolare in momenti di grande dolore, come un lutto. Per questo, e secondo la modalità di rappresentazione mediatica di cui sopra, è stata chiamata sindrome da crepacuore. Studi Giapponesi hanno rilevato che il cuore prende una caratteristica forma che noi diremmo a palloncino ma che i giapponesi associano invece al Tako-Tsubo, una cesta per raccogliere i polpi. Ma qui la cosa si fa ancora più specifica e io non mi avventuro oltre, ho già sfidato a sufficienza la sorte.

Però vado a dare una spolveratina al libro di Fo perché fa bene al ménage familiare e intanto vi lascio una ricettina facile ma un po’ approssimativa (sorry!) da fare quando in casa è rimasto solo dello sgombro sott’olio. Ovvero alla catastrofe.

Sgombro in agrodolce:

2 scatolette di sgombro sott’olio

1 cipolla rossa*

aceto di vino rosso*

zucchero di canna chiaro*

acqua

pinoli

olio e.v.o*

Tagliare finemente la cipolla. In un pentolino portare ad ebollizione un paio di bicchieri d’acqua con dell’aceto rosso (la quantità decidetela voi secondo il gusto considerando però che l’ ”agro” si deve sentire). In un altro pentolino far rosolare la cipolla con un pochino d’olio e aggiungere metà del liquido non appena inizia a dorare, in modo che resti morbida. Far evaporare un po’ a fuoco vivo quindi iniziare ad aggiungere un cucchiaino raso di zucchero. Non so darvi una dose esatta, io procedo per tentativi assaggiando l’acqua via via e facendo lo stesso per testare l’aceto. L’agrodolce è un gioco di equilibri (come per la donna e l’uomo) e quindi preferisco affrontarlo per gradi ché ha già in sé le lacrime della cipolla. Abbassare la fiamma e far insaporire, se necessario aggiungere gradualmente altro liquido (sia esso solo acqua, solo aceto o entrambi secondo la vostra propensione per il maschile o il femminile). Tenete presente però che a cottura ultimata dovrà esserci sufficiente liquido da coprire i filetti di sgombro. Scottare in padella antiaderente una manciata di pinoli.

Quando le cipolle saranno cotte, ben morbide e insaporite di agrodolce, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Intanto scolare i filetti di pesce ed estrarli con cautela dalla scatoletta in modo da poterli adagiare a strati in una piccola terrina o recipiente per il frigo. Intervallare gli strati di sgombro con le cipolle, un po’ di pinoli, un filo d’olio e finire di coprire col liquido di cottura ma senza affogarlo che già sta messo male! Far riposare un po’ prima di mangiarlo e anche se l’ideale sarebbe il giorno prima per il giorno dopo e con lo sgombro fresco cotto in forno con solo un po’ di sale, un filo d’olio e poi sfilettato, va bene anche con la scatoletta e la fretta perché per la perfezione c’è ancora tempo. 

si, c’è ancora tempo” – dissero i pesci un attimo prima di finire in forno.

(*ingredienti biologici)

Pesce azzurro
C’è tempo per la perfezione!

E voi ce l’avete una ricetta a base di unione e contrasti?

SFIZIO!

Aperitivo all'improvviso
Aperitivo all’improvviso

All’improvviso un aperitivo…

frigo vuoto

mandorle finite

formaggi, pausa

salse neanche l’ombra

pane non ce n’è

trovo nell’ordine: un po’ di schiacciata al bar sotto casa, filetti di tonno sott’olio, un barattolo di ceci* e un sacchettino di pomodori secchi che volevo mettere sott’olio.

Faccio rinvenire al vapore i pomodori secchi e li trito a coltello, faccio bollire un po’ i ceci nella loro acqua perché troppo duri per ciò che ho in mente, sciacquo e poi trito dei capperi sotto sale che avevo in frigo. Unisco gli ingredienti in una ciotola, poi faccio sgocciolare il tonno dall’olio e comincio a sminuzzarlo e lavorarlo bene con le dita come insegna Al Pacino a Michelle Pfeiffer in “Paura d’amare” (film che mi manda in brodo di giuggiole e che riguarderei una volta al mese; con attori fantastici – tutti – e un uomo e una donna belli come pochi).

Giro bene tutto col cucchiaio, poi scolo i ceci e quando sono tiepidi li schiaccio grossolanamente e li unisco al resto. Dopo aver salato e pepato il tutto, in una tazza emulsiono dell’olio e.v.o.* con salsa senape con i quali condirò la mia farcitura della schiacciata. Lascio riposare per un po’ il composto in modo che i sapori si amalgamino e poi farcisco dei pezzetti di schiacciata tagliati a metà…

…et voilà

un colpo di sole... ops! di genio!
un colpo di sole… ops! di genio!

*ingredienti biologici

FOTOROMANZO Le Fromage e La Girolle, une histoire d’amour

IMG_5198

Alcuni anni or sono ho fatto un viaggio nel sud della Francia. A trovare una coppia di amici trapiantati a Sète, città natia di Georges Brassens; pittrice danese lei, viticoltore biodinamico italiano lui. Tra le molte cose bellissime di quel primo viaggio in Languedoc-Roussillon, LOU PASTROU (“il pastore” in occitano), un formaggiaio che sulle sue assi di legno easy-chic conservava brandelli di paradiso. Da lui non solo ho sognato contemplando il centro pastoso della grande latta piena di burro ma ho conosciuto alcuni formaggi buonissimi tra cui uno svizzero, la Tete de Moine.

Rientrata da quel viaggio con le papille gustative esaltate e gli occhi pieni di bellezza, un giorno, per mercatini, mi sono imbattuta in una “girolle” – coltello orizzontale per tagliare la Tete de Moine – e l’ho comprata, convinta che in qualche modo sarei incappata un giorno anche nel tipico formaggio vaccino da gustare in fiori. E invece no, il formaggio non l’ho mai trovato e la girolle è rimasta nel cestello della cucina, sbatacchiata tra una padella e un contenitore per conservare gli alimenti.

Non è Demi Moore in Ghost ma La massaia contemporanea alla girolla
Non è Demi Moore in Ghost ma La massaia contemporanea alla girolla


Fino a che due amici, membri del G.A.S trasferitisi in Svizzera e di passaggio a Firenze, ne hanno portate due forme. E allora la riunione del gruppo d’acquisto si è trasformata nuovamente in conviviale cena a base di squisitezze e per una volta in boudoir ruffiano per l’amoroso incontro tra la girolle et le fromage. Penetrante lei, accogliente lui; e sbocciarono le rose.

La rosa
La rosa

Ho ritrovato un sapore; sono andata incontro all’Universo; ho arricciato e mangiato fiori di formaggio. Sono stata felice.

E stasera di più:

un aperitivo subitamente mutato in cena che dalla svizzera chierica monacale è passata allo stracchino invecchiato di Lamporecchio (PT) scivolando su “Cento passi” – vino bianco di Libera Terra*. Tra pistacchi e miele d’acacia per finire con qualche cucchiaio di  yogurt con miele, odore d’arancia e semi di sesamo.

 IMG_5184    fr_576_size640

  IMG_5183   IMG_5187

* in Francia si beveva il Muscat… (con molta gioia, aggiungerei)

FOTOROMANZO La forza del destino

personaggi e interpreti

Girolle in La Girolle

Tete de Moine in Le Fromage

Carotina nel ruolo di se stessa

e l’amorevole partecipazione de Le Mani

 

La Girolle, chiusa in un cassetto, soffre il senso dell'inutilità
LA GIROLLE, CHIUSA IN UN CASSETTO, SOFFRE IL SENSO DI INUTILITA’
Le Fromage, distante, oltralpe, soffre la solitudine
LE FROMAGE, DISTANTE, OLTRALPE, SOFFRE LA SOLITUDINE
Una sera, finalmente, si incontrarono
UNA SERA, FINALMENTE, SI INCONTRARONO
Se son rose fioriranno, pensarono
“SE SON ROSE FIORIRANNO”, PENSARONO prendendo il destino tra le mani
…E FIORIRONO
…E FIORIRONO

…intanto a Carrot Town…

 

Carotina sogna un ruolo importante in un film dell'orrore e si immagina trucidata da una lama rotante
Carotina sogna un ruolo importante in un film dell’orrore e si immagina trucidata da una lama rotante
si immagina danzare col tutù
poi si immagina danzare col tutù
un po' come Ginger Rogers ma senza Fred Astaire
un po’ come Ginger Rogers, ma senza Fred Astaire

Domani, più panìco e meno uccelli!

Più (polpette di) miglio e meno uccelli
Più (polpette di) miglio e meno uccelli

Il detto fiorentino originale – che ammonisce chiunque dal fare il passo più lungo della gamba (se non puoi permetterti il becchime tieni meno uccelli) – recita “UN ALTR’ANNO, più panìco e meno uccelli” ma figuriamoci se aspetto così tanto prima di ricucinare le polpette di miglio; quando le ho provate la prima volta circa 10 giorni fa, le ho fatte per due giorni di seguito tanto mi sono piaciute.

Il miglio in terrazza. I semi ce li dettero ad una mostra a Palazzo Strozzi
Il miglio in terrazza. I semi ce li dettero ad una mostra a Palazzo Strozzi

Il miglio, ovvero il panìcum miliaceum, è un cereale minore (sarà perché ha i chicchi così piccoli?) che io non amo (sarà perché ha i chicchi così piccoli?) pur avendolo anche ospitato tra le mie colture in terrazza. Qualche tempo fa ne ho comprata una confezione; il perché non lo so, fa parte di quei misteriosi meccanismi cerebrali di una massaia con bisogni di compensazione.

A quel punto comunque dovevo trovare un’alternativa valida a due, egualmente insopportabili, soluzioni del problema:

  1. cucinarlo come primo piatto (in zuppa o asciutto) per poi mangiarne due cucchiai e lasciarlo a stazionare in frigo per giorni e poi buttarlo via

  2. lasciarlo nella dispensa per molto tempo. Molto, molto tempo. Moltissimo tempo. E poi buttarlo via.

L’alternativa si è presentata sotto forma di polpetta, ed è stato amore al primo morso (sarà perché ha i chicchi così piccoli? Forse, perché in effetti quella capacità di ammapparsi che solitamente non sopporto in questo cereale, per fare le polpette diventa un’arma segreta per la loro buona riuscita e gradevolissima consistenza**)

Ingredienti per circa 30 polpette:

1 tazza di miglio*

2 tazze di acqua*

2 carote*

1 costa di sedano*

1 porro*

verza* o altra verdura a piacere (broccoli, zucca…)

1 uovo*

1 cucchiaino di curcuma

gomasio* (oppure semi di sesamo)

pangrattato

olio e.v.o*

Cuocere il miglio facendolo lessare nelle due tazze d’acqua con un pochino di sale per circa 20 minuti, quando l’acqua dovrebbe essere assorbita. Se dovesse cuocere un po’ di più non preoccupatevi tanto diventerà una polpetta.

Affettare il porro e tritare le carote con il sedano e far appassire tutto nella padella con l’olio, aggiungendo se necessaria un po’ d’acqua, affinché le verdure restino morbide. Tagliare la verza a striscioline sottili e aggiungerla alle verdure; far saltare un pochino poi aggiungere la curcuma e il gomasio, oppure il sale e dei semi di sesamo tostati (facoltativi secondo i gusti naturalmente). Terminare la cottura, poi lasciare intiepidire sia il miglio che le verdure e infine unire tutto in una zuppiera; aggiungere l’uovo (se l’impasto risultasse troppo liquido unire un po’ di pangrattato). A questo punto formare delle palline e passarle nel pangrattato (avendo cura di sciacquarvi spesso le mani altrimenti nell’impasto che state maneggiando finirà troppo pangrattato e le polpette potranno risultare un po’ dure : mi è successo una volta con delle polpette di baccalà, un vero peccato). Disporre le polpette in una pirofila o una teglia foderata di carta forno, versare un filo d’olio e infornare a 180°. Cuocere 10-15 minuti per lato.

Sono buone sia calde che fredde. Ne voglio un kilometro, anzi un miglio!

* ingredienti biologici

** fin’ora vi ho mai parlato di consistenza? No? Strano perché secondo mia mamma “consistenza” è la parola che pronuncio più spesso parlando di cibo. A voi non sembra importante la consistenza?

Sulla bruschetta di Pietro e sul disarmare la cipolla

Aglio e cipolla sono due tesori inestimabili; buoni, versatili, indispensabili ma da maneggiare con cautela, soprattutto per una come me che li digerisce malissimo e che per di più balla tango argentino.

Come fa una tanguera a usare in cucina questi gioielli senza poi appestare tutta la milonga*? 
Ha un vademecum di accorgimenti:


1) – il più drastico – non usarli affatto quando sa di andare a ballare


2) non usarli crudi – ma tanto per me questa è la prassi -


3) usare l’aglio intero e non tritato in modo da poterlo evitare


4) trattare la cipolla con aceto

Ed è proprio di quest’ultimo punto che voglio parlare in maniera più dettagliata. Il modo di rendere più innocua la cipolla l’ho dedotto frequentando la “Taverna di Pietro”, un ristorante di pesce che definire spartano è poco. Il menù è costituito da pochi e intramontabili piatti fatti in maniera molto casalinga, il pesce è fresco e se hai la fortuna di beccare il giorno in cui hanno cambiato l’olio della friggitrice, potrai mangiare una frittura mista buonissima! Se a questo si aggiunge che Pietro – il cuoco/gestore partenopeo – mi fa ridere e che i prezzi sono contenuti benché discrezionali posso riuscire a definire pittoresco l’arredamento che risale agli anni ’70, a bere il vino bianco della casa anche se al secondo sorso la testa gira come sul tagadà e accettare di dover lavare poi tutto quello che avevo indossato per cena perché saprà immancabilmente di fritto.
 Ebbene, da Pietro c’è la piacevole abitudine di portare ai clienti uno stuzzichino che, per il rapporto tra semplicità e resa, trovo geniale: una fetta di pane abbrustolito con sopra una grossolana dadolata di carota, sedano e cipolla rossa, crudi, che sono stati fatti un po’ macerare in olio, aceto, sale e pepe. E credetemi se vi dico che è buono!
Il grande mistero, ogni volta che mangiavo questa bruschetta era che non mi rimaneva tanto indigesta come avrei pensato e alla fine ho capito che il merito era dell’aceto.
Adesso quindi ogni volta che devo usare la cipolla cruda – o cotta ma in quantità consistente – la tengo un po’ in ammollo in acqua e aceto dopo averla sbucciata e tagliata. Più ci sta e meglio è ma naturalmente dipende dal tempo che si ha a disposizione; se ne ho abbastanza, io cambio l’acqua un paio di volte e alla fine sciacquo bene la cipolla e l’asciugo. Perché la prudenza non è mai troppa, potrei giocarmi un buon ballerino!

20131201-152706.jpg

Torte salate & Co. – la pasta al vino –

Io ho sempre le mani fredde. La mia circolazione somiglia a quella delle lucertole: da settembre ad aprile una temperatura cadaverica, col sole d’estate poi, si stemperano un po’.

Lucertola

Ma questo che c’entra con il cucinare, direte voi? Ebbene, per fare le torte salate c’entra eccome! Negli anni ho provato a preparare diversi tipi di pasta (da quella per il pane e la pizza, alla pasta frolla per i dolci) e ho scoperto che quelle non lievitate mi vengono benissimo mentre quelle col lievito, una ciofeca! All’inizio non mi davo pace, poi ho capito il perché ma a quel punto il mio era già diventato disamore per le paste a lievitazione. Il fatto è che un impasto col lievito ha bisogno di calore, mentre le paste senza, che spesso sono con il burro, hanno bisogno di non essere scaldate troppo durante la lavorazione e di essere anche tenute un po’ in frigo prima della cottura. Ecco, le mani gelate della massaia contemporanea sono mani da frolla; o da brisè. Amando spassionatamente le torte salate, la pasta brisè è stata una delle mie preparazioni più frequenti, perché da anni non compro più le paste pronte al supemercato. Poi però, col tempo, volendo limitare l’uso del burro ho cercato delle alternative e alla fine mi sono imbattuta in un tipo di pasta che adoro, la pasta al vino. Io la uso come base per le torte salate, per gli strudel di verdure o per fare degli stuzzichini da aperitivo (magari aggiungendo dei semi di sesamo all’impasto); è più saporita della pasta brisè e io la trovo più digeribile.

Pasta al vino

Pasta al vino
Pasta al vino

300 gr di farina

100 gr di vino bianco secco

80 gr di olio e.v.o

sale q.b.

Impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Stenderla col matterello.

Strudel di verdure pasta al vino ripiena di verdure miste di stagione e besciamella
Strudel di verdure
pasta al vino ripiena di verdure miste di stagione e besciamella
Torta salata con pasta al vino ripiena di cavolfiore, ricotta e parmigiano.
Torta salata con pasta al vino ripiena di cavolfiore, ricotta e parmigiano.