Sformatino di cavolfiore

sformatino di cavolo con
cipolline borettane in agrodolce

Lo sformato è un piatto jolly, adatto come antipasto o contorno ma anche piatto unico. Sarà sufficiente variare un po’ ingredienti e dimensioni per servirlo nel momento del pasto che preferisci.

È anche un modo rapido per trasformare in qualcosa di speciale degli avanzi.

Io ho usato del cavolfiore avanzato dalla sera prima, lo avevo cotto al vapore e poi ripassato in forno con un po’ di olio e parmigiano. Ma potrai usare qualche altra verdura ed eventualmente cuocerla appositamente per preparare lo sformato: spinaci, porri, patate ecc…

Per prima cosa ho frullato il cavolo con un po’ di latte, la quantità sufficiente a rendere la verdura di una consistenza cremosa ma soda. 

A questo ho semplicemente aggiunto un uovo, del parmigiano grattugiato, un cucchiaio di farina di riso e della noce moscata.

Ho poi oliato degli stampini monoporzione, li ho cosparsi di pangrattato e ci ho versato dentro il composto. Dopo averli messi in forno caldo per 15-20 minuti, a 180 gradi, li ho lasciati intiepidire prima di sformarli e servirli.

Questa è una versione molto basica, perché fungendo da contorno non aveva bisogno di essere troppo carico e il gusto della verdura si doveva sentire bene.

Ma se vorrai renderlo più ricco, la besciamella, la pancetta, il prosciutto cotto, le olive, saranno perfetti; per un cuore filante aggiungi invece un po’ di mozzarella al centro.

Involtini di bresaola con ricotta ed erba cipollina

La ricetta che propongo oggi è un salva cena estivo.

Da forno-dipendente quale sono, per me preparare dei piatti che non mi facciano sudare sette grembiuli è davvero uno sforzo; ma ogni tanto l’estro refrigerante scatta anche a me!

Questi involtini di bresaola sono semplicissimi e rapidi da preparare e, nonostante siano anche molto leggeri, hanno tutto il gusto e la freschezza dell’estate; in soli tre ingredienti!

Oltre alla bresaola, la ricetta prevede due alimenti che uso tantissimo nella mia cucina, la ricotta e l’erba cipollina – capellona adorata!

Ingredienti

  • 100gr di bresaola
  • 250gr di ricotta (io ho usato quella vaccina ma potrete optare anche per quella di pecora, secondo il gusto)
  • pepe qb
  • un bel mazzo di erba cipollina
  • un filo d’olio e.v.o

Per prima cosa tritate l’erba cipollina e unitela alla ricotta aiutandovi con una spatola, aggiungete se vi piace una spolverata di pepe o di paprika dolce. Prendete la bresaola e ponete al centro della fetta mezzo cucchiaio circa di ricotta. Arrotolate la bresaola ad involtino e chiudetelo legandovi intorno un filo di erba cipollina, sarà sufficiente un po’ di delicatezza e riuscirete tranquillamente anche a fare un bel fiocchetto o il nodo.

Consiglio di usare i fili più teneri della cipollina per il trito e quelli un po’ più grossi e coriacei per la chiusura dell’involtino.

Disponeteli su un bel vassoio e prima di servirli aggiungete un filo d’olio et voilà, il piatto è pronto!

Ottimi come piatto forte per la cena in famiglia ma anche come antipasto per gli ospiti perché buoni e anche molto belli da presentare.

Bicchierini di burrata, pesto e briciole croccanti al limone

Se sei in cerca di un antipasto estivo, scenografico ma semplice da realizzare, questi bicchierini sono perfetti per te! Un antipasto al cucchiaio dal gusto delicato, ricco del profumo dell’estate; piacevolissimo da gustare anche per il gioco di contrasti tra la spumosità della burrata e la croccantezza delle briciole di pane.

Ingredienti

(per 6-8 bicchierini)

  • burrata 350gr
  • pesto 8 cucchiai circa
  • pane casereccio (o anche pan carrè con la crosta) 2 fette
  • scorza grattugiata di 1 limone bio
  • olio e.v.o qb

Con il frullatore ad immersione monta la burrata con un po’ di olio. Sbriciola il pane, compresa la crosta e saltalo in un padellino con dell’olio e un pizzico di sale e quando risulterà bello croccante spegni il fuoco e aggiungi della buccia grattugiata di limone. Se hai il pesto già pronto inizia subito a strutturare i bicchierini altrimenti riprendi il frullatore e preparalo in pochi secondi come ho fatto io, con olio, basilico e pinoli (personalmente ho omesso il parmigiano ma ovviamente potrai inserirlo nella tua preparazione come da tradizione genovese).

Non resta che montare i bicchierini procedendo a strati, partendo dalla burrata per poi aggiungere sulla sua superficie un cucchiaio di pesto e terminando con le briciole di pane al limone.

Consiglio di scegliere dei bicchierini o dei vasetti in vetro affinché dall’esterno sia ben visibile la composizione a strati.

Non ti resta che gustarlo insieme ai tuoi ospiti!

p.s. se volessi aggiungere un tocco cromatico rosso, che li renderebbe ancora più belli, potresti aggiungere dei dadini di pancetta dolce saltati in padella. Sconsiglio il pomodoro perché la sua acidità annullerebbe il sentore di limone, ma potrete scegliere di rinunciarvi e optare quindi per una specie di caprese destrutturata.

Tatin salata di pomodorini

La Tarte Tatin è un dolce francese tradizionalmente a base di mele, creato a fine Ottocento dalle sorelle Tatin, ristoratrici di un paesino della valle della Loira; la sua particolarità consiste in una cottura rovesciata: la frutta sul fondo e la pasta sopra, per poi capovolgerlo dopo la cottura.

Ovviamente le versioni alternative si sprecano, ed oltre alle mele si possono usare tanti tipi di frutta; qui trovate una versione all’arancia.

Ma perché non farla in versione salata anche? Valida e scenografica alternativa alle più tradizionali torte salate.

Oggi ve ne propongo una estivissima, con i pomodori ciliegini.

Per il guscio ho usato la pasta al vino, ma potrete optare anche per una brisée, una frolla salata o la meno ricca pasta matta.

Per la pasta seguite questo link

per il ripieno:

  • pomodori ciliegini
  • zucchero
  • timo
  • capperi
  • acciughe
  • pangrattato
  • olio e.v.o
  • sale e pepe qb

Iniziate lavando e asciugando i pomodorini, divideteli a metà e adagiateli su carta assorbente rivolti verso il basso in modo che inizino a perdere un po’ d’acqua. Se necessario togliete un po’ di semi.

Foderate con carta forno una tortiera dai bordi bassi (tipo quelle da crostata) e cospargetela con un pochino di sale, del pepe, un cucchiaino o due di zucchero e delle foglie di timo (o origano se più vi aggrada); adagiateci i pomodorini con la metà aperta rivolta verso di voi e ponete in forno ventilato a 170° per circa 15-20 minuti in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Intanto preparate la pasta come da ricetta e, a parte, anche un trito di capperi e acciughe che mischierete con un paio di cucchiai di pangrattato e un goccio di olio.

Una volta che i pomodori saranno asciutti, lasciateli raffreddare e poi cospargeteli col trito riempiendo le conchette dei pomodori (darà molto gusto e grazie al pangrattato si ovvierà all’eventuale umidità rimasta).

Stendete la pasta col matterello e poi posizionatela sui pomodori rincalzando i bordi all’interno della tortiera in modo che formi un guscio. Ponete in forno a 180-190° per circa 25-30 minuti.

Una volta estratta dal forno lasciatela intiepidire, poi con l’aiuto di un piatto o di un vassoio capovolgetela e versate sui pomodori un filo d’olio a crudo prima di servirla.

La capellona sul terrazzo (Pesto di erba cipollina)

La mia passione per i pestati rasenta la fissazione – e questo ormai si era già scritto e si era già letto.

Il lato positivo è che ciò mi porta di tanto in tanto alla scoperta di piccole perle culinarie.

Amando molto coltivare erbe aromatiche sul mio bel terrazzo, mi trovo ad essere ispirata dalla materia prima, che essendo a portata di mano mi permette di verificare immediatamente l’intuizione gastronomica.

Tra le mie piante aromatiche quella di erba cipollina è una delle più belle, così verde e scapigliata, capace di regalare a primavera tanti bellissimi fiori violacei ottimi nell’insalata.

Come ogni bella capellona, anche la cipollina ha bisogno che la sua chioma venga spuntata affinché resti sempre folta e morbida. Si usa infatti tagliare i fili di erba cipollina alla base, procedendo a settori; togliendo dei bei ciuffi in un lato prescelto in modo che poi, mentre di volta in volta si tagliano altre ciocche, si da modo a quelle di ricrescere fresche e tenere, pronte per essere nuovamente colte.

I suoi fili oltre a regalare gusto e freschezza a tanti piatti (come sa sgrassare lei il gusto del salmone, nessun’altra), sono molto utili per legare artisticamente fagottini e involtini (tipo quelli di bresaola ripiena di formaggio fresco) e molto belli per impiattare in maniera elegante e originale.

Inoltre, per quelli che come me soffrono di SII (sindrome dell’intestino irritabile), l’erba cipollina può costituire una interessante alternativa alla cipolla.

Per tutto questo, ho deciso di provarla in uno dei modi che ancora non avevo esplorato: il pesto, adatto soprattutto a crostini o come accompagnamento di formaggi.

Tre o quattro ingredienti e il frullatore a immersione, questo è tutto ciò che vi servirà per creare un antipasto inconsueto o uno stuzzicante finger food.

  • Erba cipollina, qb
  • Farina di mandorle, qb
  • Olio evo, qb
    Sale, un pizzico

Frullare gli ingredienti aggiungendo l’olio e la farina di mandorle gradualmente in modo da trovare il giusto equilibrio e la consistenza che più vi aggrada.

Estate è cibo in purezza

L’estate mi dona. Fisicamente intendo: abbronzata sono più bella, gli abiti colorati si accostano bene con i miei capelli scuri e ho piedini che possono permettersi di stare scoperti. L’estate mi dona bellezza dunque, e anche la possibilità di mangiare cibi in purezza; col freddo i piatti sono più elaborati e carichi, mentre il caldo e la poca voglia di stare ai fornelli (e badate bene, ho scritto fornelli, non forno – che di quello, mannaggia a me, proprio non riesco a fare meno) mi danno modo di gustare prodotti in semplicità e freschezza e imbastire quei pasti frugali che amo tanto, in cui la tavola si riempie di piatti e ciotoline dai contenuti più svariati che ognuno poi accosta nel modo e nella sequenza che preferisce. Inutile dire che tutto deve essere di buona qualità.

E proprio ieri, ancora in odor di Sardegna avendoci trascorso 10 giorni di vacanza, mi sono regalata un pasto a modo mio:

Ricotta sarda

Miele di corbezzolo*

Carta musica

Un sapore delicato ma fatto di contrasti tra la freschezza della ricotta, il gusto dolce-amaro del miele di corbezzolo e il sentore salato del pane carasau.

Se proprio non vorrete pranzarci, consideratelo un piatto capace di regalarvi una nota dolce a fine pasto.

*non facile da trovare in continente, potrete sostituirlo col miele che più vi aggrada

Fagottini di pasta fillo con caprino al rosmarino

Io amo il formaggio

J’aime le fromage

I love cheese

Me encanta el queso

Ich liebe käse

Is toigh lean càise

e così via…

In qualunque modo lo dica, in qualunque lingua lo scriva, resta una verità scomoda. Il mio corpo mal lo tollera, il formaggio, e quindi lo centellino. Ma in questi giorni la gola stravince sui crampi e i gonfiori addominali e cedo.

Ma un cedimento può essere anche un trampolino; ed ecco che dall’inciampo della mia forza di volontà è nata una ricettina buona buona e quindi la possibilità di condividere prima il piacere della tavola (con l’amore mio) e poi queste parole (con voi che mi leggete)

Una ricettina che è facile facile, si, ma anche scenografica, ottima per un antipasto d’effetto in una bella cena tra amici.

Ingredienti

– pasta fillo: 2 o 3 fogli a fagottino

– olio e.v.o

– forma monoporzione di formaggio caprino (o misto) con la eventuale buccia edibile: 1 per ogni fagottino

– miele di castagno (o altro miele se preferite)

– rosmarino

– gherigli di noce

 

Per ogni fagottino procedete così:

Se la pasta fillo è in fogli rettangolari tagliatela in dischi e sovrapponetene 2 o 3 dopo averlo spennellati d’olio e.v.o

 

A quel punto adagiate al centro dei fogli la forma di formaggio infilandovi al centro un rametto di rosmarino e spargendone intorno qualche altro ago schiccato.

Aggiungete un po’ di pepe e poi create il fagotto intorno al formaggio e legatelo con uno spaghino da cucina.

 

Quando avrete creato il numero necessario di fagottini adagiateli in una teglia rivestita di carta forno e cospargete con un filo d’olio.

Cuocete in forno statico a 180* per 15-20 minuti facendo attenzione che non si bruci il ciuffetto superiore della pasta fillo (eventualmente coprite con qualche dischetto di carta stagnola)

Intanto, se il miele risulta troppo denso ammorbiditelo un po’ a bagnomaria.

E, una volta cotti i fagottini, mettete sul fondo del piatto un cucchiaino di miele e adagiateceli sopra. Versate un po’ di miele anche dall’alto e poi i gherigli di noci spezzettati grossolanamente.

Vi anticipo delle varianti che ho intenzione di provare presto: inserire uno o due filetti di acciughe sott’olio nel fagottino oppure della pera affettata sottile insieme al rosmarino, eliminando i gherigli di noci e mantenendo solo il miele come aggiunta finale.

Se li provate, fatemi sapere se vi sono piaciuti!

 

Bicchierini di quinoa alla bottarga

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La cucina di ricerca…nel frigo, è quella che preferisco. Inventare buoni piatti con gli avanzi è una grande soddisfazione. Ecco quindi di seguito una sfiziosa ricetta da usare per un antipasto o un aperitivo mangereccio.

Avevo cotto della quinoa per fare delle polpette e come d’abitudine ne avevo cotta un po’ di più per conservarla in frigo ed eventualmente farci un’insalata i giorni seguenti. Così, una sera, colta da fame troppo prima di cena mi è venuta voglia di spelluzzicare qualcosa facendo un aperitivo e guardando in frigo oltre alla quinoa ho trovato un avanzo di bottarga (di quella già grattugiata, secca)…così ho sperimentato quanto segue:

ingredienti:*

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– quinoa lessata e lasciata riposare in frigo o a temperatura ambiente in modo che risulti asciutta

– peperoncino se piace

– bottarga grattugiata secca

– pinoli

– filetti di acciughe

– capperi dissalati

– scorza di limone

– uno spicchio d’aglio

Tamponate qualche filetto di alici sott’olio e grattugiate la scorza di un limone. In una padellina antiaderente tostate dei pinoli e metteteli da parte. In un’altra padella antiaderente scaldate un goccio d’olio col peperoncino e fateci dorare uno spicchio d’aglio intero con i filetti di alici. Saltate quindi la quinoa in quest’olio e una volta insaporita spengete il fuoco e aggiungete la bottarga, la scorza di limone, i capperi tritati e i pinoli (lasciandone qualcuno per guarnire).

Lasciate intiepidire la quinoa e poi servitela in barattoli di vetro o piccoli bicchieri e guarnite con qualche pinolo, un goccio d’olio a crudo e un pizzico di pepe.

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*essendo una ricetta fatta principalmente con ingredienti avanzati non posso specificare le quantità

Torta rustica gorgonzola e fichi

L’albero di fico e il suo profumo sono una delle cose belle dell’estate. Il frutto poi è una vera goduria.

Se c’è una cosa che mi piace in cucina è il contrasto dei sapori e quindi ecco che le cose agrodolci mi piacciono, così come sentire la dolcezza dell’uvetta e la sua mollezza in un piatto salato (in effetti molto più che dentro ad un dolce). Adoro il formaggio con il miele, il cioccolato al peperoncino e il pepe nella marmellata di fragole. E allora un giorno, un paio di anni fa, ho deciso di unire due sapori assai diversi tra loro ma che fanno parte dei miei preferiti: il gorgonzola con i fichi.

 

Per la pasta matta:

 

250 gr farina*

130 gr acqua

35 gr di olio e.v.o*

1 cucchiaio di aceto di mele* (o aceto bianco o vino bianco)

sale q.b.*

Per il ripieno:

 

200 gr gorgonzola dolce

150 gr gorgonzola piccante

500 gr fichi

miele di acacia o di sulla*

timo

sale e pepe q.b

 

Mettete a fontana la farina, al centro mettete l’olio, un pizzico di sale e gradatamente l’acqua – lavorando l’impasto con una forchetta prima e con le mani poi. Controllate la consistenza via via che aggiungete l’acqua, la dose potrebbe variare in base alla farina, all’umidità, alla tipologia di olio.

Formate rapidamente una palla per poi farla riposare coperta, per almeno mezz’ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, stendete la pasta col mattarello su un disco di carta forno e adagiatela in una tortiera tonda.

Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e poi riempite con il gorgonzola dolce a pezzetti quindi con quello piccante.

Adagiateci i fichi spellati e aperti in due, salateli e pepateli, cospargete con tante foglioline di timo e infine con due cucchiai di miele.

Infornate a 180° per 25-30 minuti.

Lasciatela intiepidire prima di servirla, ancora meglio se potrete prepararla la mattina per la sera.

*ingredienti biologici

 

Di pesti e pistou, con la salvia il pasto lo salvi pure tu!

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La mia passione per pesti e pistou (versione provenzale, solo vegetale) ormai ha raggiunto la dipendenza e chi mi segue su Instagram sa che senza quello di rucola e mandorle – nella versione senza formaggio – non posso stare.

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Con erbe, olio e frutta secca si possono ottenere moltissime varianti (buona anche quella rucola, basilico e mandorle) cui si può decidere o meno di aggiungere il formaggio (parmigiano e pecorino ad esempio) e il cui utilizzo in cucina è assai vario, costituendo un alleato notevole per l’estate. Sulla pasta, sul pane (la mia preferita), insieme a formaggi di capra, o da aggiungere a qualche vellutata fatta con verdure di stagione, i pesti sono una risorsa veloce e gustosa. Basterà tenere sul balcone qualche pianta di erbe aromatiche e un po’ di frutta secca in dispensa e con l’aiuto del fedele Frullatore a Immersione, in qualunque momento potrete improvvisare una spaghettata o degli originali stuzzichini per l’aperitivo.

Di seguito alcune soluzioni che ho adottato con soddisfazione:

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L’ultimo esperimento che ho fatto è stato con la salvia, erba aromatica che solitamente uso poco. Siccome però non amo le discriminazioni ho cercato una soluzione e la scoperta è stata a dir poco felice!

Dal sapore fresco e delicato per il pesto di salvia vi serviranno:

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30-40 foglie di salvia (secondo la grandezza: io ho colto quelle più piccole e tenere)

la scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla)

35 mandorle pelate

4 filetti di acciughe sott’olio

Olio e.v.o qb

sale grosso q.b.

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Basterà tritare gli ingredienti nel mixer o col frullatore a immersione partendo dalle mandorle e aggiungendo infine tanto olio quanto basta per raggiungere la consistenza desiderata (più denso per crostini e farciture, più liquido per la pasta) per ottenere in pochi minuti una salsa squisita.

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Millefoglie di salmone

  
Voglia di cucinar…saltami addosso! 

In questi giorni di caldo, con pochissima voglia di usare i fornelli, mi ingegno per non farlo. E se non vado a cena fuori (sempre la scelta più allettante) penso a piatti freddi. 

Qualche sera fa mi è venuto fuori un piatto niente male e qui ve lo propongo. Avevo comprato del salmone fresco tagliato sottile, per carpaccio e ho pensato di condirlo con la classica emulsione di olio e limone ma  con l’aggiunta di tante erbe aromatiche fresche (io: basilico, prezzemolo e menta); si tratta di fare un pistou frullando l’olio, il succo di limone filtrato, le erbe e un po’ di sale grosso.

  
Le fette di salmone erano piuttosto strette e lunghe e così ho pensato  di servire il carpaccio su dei piccoli vassoi rettangolari, procedendo a strati: ho tagliato le fette di pesce a misura del piatto e ho proceduto alternandole col pistou (che grazie al limone servirà alla marinatura) e foglie di insalatina al centro.  Ho lasciato marinare 20-30 minuti e poi l’ho servito con semi di girasole e una grattata di pepe nero.

 

Qui la versione con branzino e pistacchi
 

Torcetti al sesamo

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Vi capita mai di aver fame ma contemporaneamente non aver voglia di niente? A me succede in questi periodi di festa in cui si fa un gran parlare di cibo e in cui si fa anche un gran mangiare di cibo. Il 1° dell’anno l’ho passato così, apaticamente sul divano, a chiedermi ogni cinque minuti cosa poter mangiare senza aver voglia di cucinare e senza riuscire a individuare un sapore, un gusto, che valesse la pena di mettermi ai fornelli. L’unica idea fissa erano i taglierini all’astice. Difficili da realizzare senza astice e senza taglierini.

Ho dovuto aspettare il 2 gennaio per andare al supermercato e procurarmi gamberi e spaghetti. Gamberi e spaghetti? Si, perché evidentemente il supermercato era stato svaligiato da un’orda barbarica nei giorni precedenti e l’astice non c’era neanche surgelato. I taglierini c’erano ma senza astice non sarebbero stati la medesima cosa (oh, quando una è fissata, è fissata!). Ed ecco allora che ho ripiegato su spaghetti (rigorosamente di “Libera”) e gamberi.

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Ma prima di papparci una cofana di pasta ho preparato una cosa sfiziosetta, ché a me le cose sfioziosette piacciono più dei piatti forti, accompagnando un’insalata di finocchi e arance con dei torcetti al sesamo. Li ho fatti con la mia adorata pasta al vino, quella che uso sempre per torte salate e strudel di verdure; per circa 30 torcetti vi seviranno:

300 gr di farina* (io semintegrale di grani teneri antichi)

100 gr di vino bianco secco

80 gr di olio e.v.o*

un pizzico abbondante di sale

semi di sesamo q.b

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Unite farina, vino, olio e sale e impastate bene fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Via via staccate dei pezzetti di pasta e, come facevate con il pongo da piccoli, formate dei bacherozzi non troppo sottili, torceteli un po’ per dargli un leggero movimento a spirale e passateli nei semi di sesamo.

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Disponeteli sulla placca del forno foderata di carta forno e passateci sopra un filo d’olio. Infornate per 15-20 minuti a 180° in modalità ventilata.

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Saranno ottimi con l’insalata ma anche con qualche salsa o tapenade per l’aperitivo; avvolti da fette di prosciutto o altro affettato a vostro gusto come antipasto o spuntino.

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E che sia un nuovo anno sfizioso per tutti!

*ingredienti biologici

Circumnavigando la tiella (TIELLE SETOISE)

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Conoscete il cantautore francese Georges Brassens? Considerato un grande maestro della canzone d’autore è stato poeta, attore e scrittore di Sète – nel sud della Francia – morto all’età di 60 anni, nel 1981. Se non direttamente forse lo conoscete tramite Fabrizio De André che ne tradusse una canzone in “il gorilla” (le gorille).

A Sète c’è un bel museo dedicato all’autore di alcune delle più belle, ironiche e dissacranti canzoni che abbia ascoltato e sicuramente andarci vale la pena. Non solo per la chanson francaise perché la cittadina portuale, patria anche di Paul Valérie, si trova in una zona bellissima della Francia, l’Hérault nella Languedoc-Roussillon, in mezzo allo stagno di Thau famoso per l’allevamento dei frutti di mare, accanto a Frontignan patria del vino Muscat, sulla strada per le saline della Camargue. Fate una visita al MIAM (il museo internazionale dell’arte “modesta”) e poi recatevi in rue Gambetta, dove potrete trovare la fromagérie “Lou Pastrou” (“il pastore”, in lingua occitana) dalla quale sono stata portata via a forza dopo aver abbracciato e baciato la grande boîte del burro. Se ci andate in agosto, durante la festa di Saint Louis potrete assistere alla giostra che si tiene sui canali, che mostra due avversari posizionati sulla prora di altrettante imbarcazioni e armati di lancia e scudo in legno che si assaltano per far cadere in acqua l’avversario. Potrete stare seduti sulle gradinate posizionate all’uopo lungo il canale e assistere alla gara mangiando una tiella.

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La “Tielle sétoise”, la tiella di Sète, è una torta salata a base di polpo o piccole seppie in umido che i marinai si portavano in barca quando uscivano a pesca. Sembra che la ricetta sia nata grazie all’idea di un italiano (me lo ha detto un francese…di larghe vedute) che negli anni ’30 del secolo scorso (…silenzio…ho quasi 40 anni…) la pensò per poter sfruttare quei polpi che, in qualche modo sciupati nell’aspetto, non potevano essere venduti.

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Quando l’ho assaggiata la prima volta non credevo al mio palato e sinceramente non so più quante ne ho mangiate. Mi sono portata a casa una cartolina che riportava la ricetta. Naturalmente sommaria, ho poi scoperto. E sono seguiti vari tentativi culinari dai risultati altalenanti. Quello che non mi soddisfa mai è la pasta, sempre troppo lontana dal mio ricordo; forse idealizzato, come succede per gli amori fugaci. L’ultima versione però è risultata davvero buona; tanto da perdonare alla pasta il suo non essere il mio primo amore e riconoscerla per quello che è, come si fa con un amore vero.

Les amoureux des bancs publics

La tiella può essere preparata sia con la pasta di pane che con la pasta al vino. Io che con le paste a lievitazione sono una frana, ho optato per la seconda versione; interessante anche perché diversa rispetto alla pasta al vino che preparo spesso e più simile alla pasta brisée.

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Per la pasta:

Farina 250 gr

Olio e.v.o 4 cucchiai

Vino bianco secco 50ml

1 uovo

un pizzico di sale

(queste sono le dosi che ho usato l’ultima volta ma secondo me possono essere aumentate un po’ – 300 gr di farina? – per rendere più spesso lo strato di pasta e dare una consistenza più sostanziosa al morso)

Per il ripieno:

Polpo 500-700gr (o delle seppioline o un misto dei due)

Pomodori pelati, 1 barattolo

1 cipolla dorata

1 spicchio d’aglio

Zafferano, qualche pistillo di

Peperoncino (facoltativo)

Concentrato di pomodoro

Sale q.b.

Olio e.v.o qb

Per cuocere il polpo mettetelo in una grossa pentola piena d’acqua con un po’ di aceto e qualche tappo di sughero. Accendete il fuoco e fate cuocere 30 minuti da quando l’acqua stacca il bollore. Lasciare intiepidire nell’acqua di cottura quindi tagliarlo a pezzetti abbastanza piccoli.

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Tritate aglio, cipolla ( e un po’ di peperoncino se vi piace) e fateli rosolare in padella; aggiungete il pomodoro, e salate. Fate insaporire per qualche minuto quindi aggiungete 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, qualche pistillo di zafferano e infine il polpo. Fate cuocere il tutto a fuoco moderato per 20-25 minuti. Una volta terminata la cottura del polpo fatelo raffreddare bene. Intanto preparate la pasta sbattendo in una ciotola l’uovo con l’olio, il vino e un pizzico di sale; aggiungete la farina e lavorate la pasta fino a renderla omogenea; dividetela in due porzioni, una delle quali un po’ più grande (1/3 e 2/3). Prendete quest’ultima e stendetela a disco su un foglio di carta forno che poi adagierete in uno stampo a cerniera o in una pirofila tonda dal bordo abbastanza alto. Versateci il polpo in umido e copritelo con l’altro disco di pasta che intanto avrete steso, facendo attenzione a sigillare bene i bordi. Spennellate la superficie con un po’ di latte e mettete in forno caldo a 180° per 25-30 minuti.

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L’ho servita accompagnata da un’insalatina di sedano, olive taggiasche e capperi tritati.

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Et voici mon naviguer entre les souvenirs…

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Fettunta all’alpina e patate ripiene: tempo di funghi!

tempo di funghi
tempo di funghi

Per lo scorso mercoledì-veg ho optato per una cena a base di funghi porcini. D’altronde quest’anno non dovrebbe essercene penuria e il costo mi pare abbordabile. Li cucino raramente perché in famiglia non ci sono cercatori e non amo comprare funghi coltivati magari provenienti da zone piuttosto lontane. Ma ho trovato dei funghi degni di questo nome al mercato e quindi mi sono prontamente messa ai fornelli. 

Pulire i funghi è una pratica che mi mette sempre un po’ in ansia; non dovendo usare l’acqua (o almeno in quantità molto ridotta) e usando solo lo spazzolino apposito per le verdure ho sempre paura o di pulirli troppo poco e ritrovarmi poi la terra in bocca o di procedere troppo bruscamente e sciuparli. Direi che per stavolta è andata bene e siccome le cappelle erano sane ho deciso di farle sulla griglia usando invece i gambi per delle patate ripiene. 

Fettunta all’alpina:

(ma cos’è la fettunta lo sapete? In Toscana si chiama così la bruschetta, fatta con pane toscano – quindi non salato, tipo la “bozza di Prato”, il pane del Mugello o di Altopascio – abbrustolita, strofinata d’aglio e condita con olio e.v.o e sale)

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Dopo averle pulite e separate dai gambi fare 2-3 incisioni sulle cappelle e infilarci una fettina di aglio e qualche fogliolina di nipitella (mentuccia). Adagiarle sulla griglia calda e cuocerle da ambo i lati finché non si saranno ammorbidite e, in senso figurato, un po’ affrittellate. 

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Contemporaneamente abbrustolite delle fette di pane toscano, conditele con olio e sale (e l’aglio per chi lo digerisce) e una volta cotte adagiateci sopra le cappelle di porcini su cui avrete passato un filo d’olio e un pizzico di sale. Se avete delle foglie di alloro infilatene una su ogni fungo a mo’ di piuma sul cappello degli alpini. 

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10 e lode

Con i gambi rimanenti potrete fare qualunque cosa, dai funghi trifolati al sugo per la pasta. Io ho sperimentato!

Patate ripiene:

patate ripiene di funghi porcini
patate ripiene di funghi porcini

Lessate in acqua salata e con la buccia due patate abbastanza grandi e dalla forma regolare facendo attenzione alla cottura che deve essere a puntino (meglio un po’ più crude che sfatte, in caso potrete tenerle un po’ di più in forno). Passatele sotto l’acqua corrente e aspettate che si siano freddate poi sbucciatele e tagliatele a metà per il lungo; asportate la parte centrale (che potrete riunire all’impasto in un secondo momento) con un cucchiaio facendo attenzione che non si rompano, ottenendo così 4 barchette. 

In una teglia fate rosolare nell’olio 1-2 spicchi d’aglio e buttateci i funghi affettati e abbondante prezzemolo tritato; salare, pepare e sfumare con un po’ di vino bianco. 

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Io poi ho proceduto con la versione veg aggiungendo panna di soia ma con il latte vaccino (e in ultimo un po’ di parmigiano grattugiato) andrà anche meglio. Una volta ultimata la cottura, cospargete le barchette con un pizzico di sale e un filo d’olio riempiendone poi la cavità con i funghi. Passate in forno caldo per circa 10-15 minuti.

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n.b. La qualità e il tipo di patata sono fondamentali per la buona riuscita di questa ricetta, le mie non erano molto adatte 😦

Crumble di melanzane

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Come annunciato qui, ho fatto il crumble di melanzane (o, come lo chiama José Marechal – mon amour, poeta dei bicchieri – “crumble niçois al formaggio di capra”).

Vi risparmierò (tenendomi salda alla sobrietà di “chi si loda si imbroda”) superlativi e punti esclamativi. Concedetemi solo un’espressione…

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…facciale.

Ingredienti (per 4-6 bicchieri/barattoli):

 

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per il crumble

Farina 200gr*

Burro 100gr*

1 tuorlo d’uovo*

2 prese di sale

per la crema al formaggio

Formaggio caprino fresco 120gr

Latte caldo q.b.

Olio e.v.o 2 cucchiai*

2 prese di sale

2 prese di pepe

per le melanzane

(o altra verdura vogliate usare; José suggerisce una vera e propria ratatouille con anche zucchine e peperoni)

1 cipolla*

4/6 melanzane (secondo grandezza)*

Pomodoro (pezzettoni o pelati ma sgocciolati bene)*

Olio e.v.o*

Sale e pepe

Timo

Per la pasta del crumble procedete unendo tutti gli ingredienti (il burro un po’ ammorbidito e a pezzetti) e pizzicandoli in modo da formare tanti granuli che farete riposare in frigo per almeno 30 minuti. Poi, dopo averli disposti su una placca foderata di carta forno, fateli cuocere a 180° per qualche minuto, finché non saranno dorati. Lasciate freddare bene.

Il crumble
Il crumble

Cuocete la verdura facendo ammorbidire la cipolla tagliata fine in padella con l’olio. Aggiungete le melanzane pulite e tagliate a tocchetti (lasciate la buccia!), fatele saltare bene dopodiché aggiungete il timo, il sale e il pepe e infine il pomodoro (quel tanto che basta a dare colore e amalgama ma non deve essere troppo). Terminate di cuocere aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Mettete il caprino in una ciotola, aggiungete sale, pepe e olio e poi tanto latte caldo quanto basta per creare una crema.

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A questo punto scegliete bicchieri o barattoli che più vi piacciono e componeteli a strati: le melanzane, la crema di formaggio e infine il crumble sbriciolato sopra.

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Quando andrete ad assaggiarlo, col cucchiaino cercate di penetrare a fondo e prendere insieme i tre strati: in bocca sarà un delicato connubio di sapori. Spero che vi conquisti come ha conquistato me.

*ingredienti biologici