“La grammatica dei sapori” di Niki Segnit

 

 

Immagine

Da qualche settimana, mentre cucino, l’accostamento dei sapori è la linea guida del mio pensiero culinario. Dovrebbe esserlo sempre certo, ma passa in secondo piano quando si preparano ricette già collaudate o si sperimentano quelle suggerite da altri. Nella cucina “all’impronta” invece mi sorprendo sempre quando, pensando l’accostamento di due sapori, riesco a sentire la loro unione in bocca; il pensiero si concretizza sulle papille gustative e (quasi sempre) riemerge dal piatto ultimato con gran soddisfazione della cuoca-massaia. La scorza grattugiata del limone nel risotto con scampi e asparagi, la menta e le zucchine, l’erba cipollina e il salmone…

…”simili accostamenti possiedono la qualità di una scoperta logica: bacon e uova, riso e salsa di soia, Sauternes e foie gras, tartufi bianchi e tagliolini, steak-frites, fragole e panna, agnello e aglio, Armagnac e prugne, zuppa di pesce e rouille, pollo e funghi; sull’attento esploratore dei sensi, la prima esperienza di uno di questi avrà un impatto paragonabile alla scoperta di un nuovo pianeta da parte di un astronomo.” (J. Lanchester, “Gola”, cit. in “La grammatica dei sapori”, Editore Grimaudo )

Immagine

La ruota dei sapori

E quando, il giorno in cui ha inaugurato la RED qui a Firenze, mi sono imbattuta nel libro di Niki Segnit, il cerchio si è chiuso, l’ho comprato e ora al posto del cerchio c’è un’immensa spirale che mi gira in testa al ritmo delle pagine che sfoglio. E’ stato amore a prima vista: la copertina cartonata che riporta una specie di campione-colori-pantone; il taglio (ovvero la superficie presentata dai fogli di un volume chiuso) color ciclamino, uno dei miei preferiti; le sguardie (fogli di carta bianca o colorata applicati da una parte ai piatti della copertina e dall’altra alla prima e all’ultima segnatura del volume e che servono a unire esteticamente la copertina al volume vero e proprio) che riportano la bellissima “ruota dei sapori”; gli indici fatti “come dio comanda”, finalmente. Tutto era fatto per me. Tranne l’omissione delle zucchine di cui però l’autrice in qualche modo si scusa nell’introduzione, anch’essa fatta bene e non priva dell’ammissione degli inevitabili limiti di un manuale come questo.

E sapevate che gusto e sapore non sono la stessa cosa? Io non ci avevo mai pensato, ma sicuramente massaie più illuminate di me o enologi lo sanno bene. E che caffè e formaggio di capra stanno bene insieme?

Immagine

La mia prima sperimentazione grammaticale ha dato vita al pollo in salsa di agrumi e asparagi che ha bisogno di una piccola aggiustatina (un po’ meno limone?) ma che come idea di fondo è ottima, quindi  presto vi scriverò la ricetta. E se è vero che  “imparare a capire come si accostano i sapori, come enfatizzarli a vicenda, è simile ad apprendere una lingua”, il mio motto non può che essere “speak easy”. E il vostro?

Annunci

Un pensiero su ““La grammatica dei sapori” di Niki Segnit

  1. Pingback: Torta Frida – Viva la vida! | La Massaia Contemporanea

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...